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La Ley 1/2025 de prevención del desperdicio alimentario está marcando un antes y un después en el sector Horeca. Lejos de ser vista como una simple imposición burocrática, los líderes y expertos del sector la consideran una oportunidad estratégica para mejorar la rentabilidad y la sostenibilidad.
Las conclusiones principales apuntan a que el éxito de su implementación dependerá de tres pilares fundamentales: la formación del personal, el uso inteligente de la tecnología y los datos, y un cambio cultural profundo.
Una de las ideas más repetidas por los expertos es que reducir el desperdicio es, ante todo, una cuestión de rentabilidad. Como se destacó en el debate, "un tercio de los alimentos se desperdicia. ¿Conocemos alguna otra actividad económica que tire a la basura una tercera parte de lo que compra?".
Este dato pone de manifiesto que la lucha contra el desperdicio no es solo una responsabilidad ética, sino una clara oportunidad de negocio. Sin embargo, el camino no está exento de desafíos. La alta rotación de personal, la presión por crear un "efecto wow" de abundancia en buffets y eventos, y la falta de herramientas para recopilar datos precisos son algunos de los obstáculos mencionados.
Para superarlos, los profesionales insisten en la necesidad de "formar constantemente al equipo", ya que el factor humano es decisivo para que cualquier protocolo o tecnología funcione. La tecnología emerge como el gran aliado en este proceso. Herramientas que permiten medir las mermas, analizar patrones de consumo y optimizar las compras son clave para pasar "de la intuición a la acción".
No obstante, se advierte que no existe una solución única y que la industria aún está "en pañales" en la captura y análisis de datos. En definitiva, elverdadero potencial de la normativa no reside en las sanciones, sino en su capacidad para impulsar una transformación donde la sostenibilidad se convierta en el nuevo lenguaje de la rentabilidad, uniendo eficiencia, responsabilidad y viabilidad económica en toda la cadena de valor gastronómica.
A continuación te traemos una lista de puntos claves extraídos del reportaje publicado en el número 75 de infoHoreca, que puedes descargar en su totalidad al final de esta noticia.
Prácticas clave para reducir el desperdicio alimentario en el canal horeca
1. Planificación y compras inteligentes:
Implementar un enfoque de "stock cero": cComprar únicamente lo necesario para la producción diaria o semanal, evitando el exceso de inventario que caduca.
Diseñar menús de temporada: Utilizar productos locales y de temporada no solo reduce la huella de carbono, sino que también asegura ingredientes más frescos y facilita la gestión de compras.
Analizar datos de ventas: Utilizar la información sobre los platos más y menos populares para ajustar las compras y la producción, evitando así las mermas de ingredientes no utilizados.
2. Gestión Eficiente en Cocina:
- Aplicar la gastronomía circular: Reutilizar las mermas y recortes de alimentos en otras elaboraciones. Por ejemplo, usar restos de verduras para caldos, o cáscaras de frutas para infusiones o compostaje.
- Optimizar la producción: Medir y registrar el desperdicio generado en la cocina para identificar dónde se producen las mayores pérdidas y poder corregirlo.
- Simplificar los procesos: Especialmente ante la falta de personal cualificado, optar por materias primas con poco desperdicio y simplificar las elaboraciones para minimizar errores y mermas.
3. Servicio y Gestión en Sala:
- Asesorar al cliente en la comanda: Formar al personal de sala para que pueda aconsejar a los comensales sobre las cantidades adecuadas y evitar que pidan comida en exceso.
- Fomentar activamente el "take away": Ofrecer y animar a los clientes a llevarse las sobras. Disponer de envases adecuados y visibilizar esta opción como parte de la política del restaurante.
- Controlar los buffets y eventos: En lugar de grandes despliegues de comida, optar por formatos más controlados como cócteles servidos por camareros o estaciones de cocina en vivo. Esto permite ajustar la producción en tiempo real según el consumo.
4. Uso de Tecnología y Datos:
- Medir para mejorar: Implementar sistemas (incluso sencillos, como pesar los cubos de basura) para cuantificar el desperdicio y entender su origen (cocina, buffet, plato del cliente).
- Utilizar software de gestión: Apoyarse en herramientas tecnológicas que ayuden a controlar el inventario, predecir la demanda y analizar los patrones de consumo para tomar decisiones basadas en datos.
- Formar al personal en tiempo real: Durante los eventos, usar la comunicación entre el personal de sala y la cocina para frenar la producción de comida cuando el consumo disminuye.
5. Formación y Cultura Corporativa
- Involucrar a todo el equipo: La formación debe ser constante y dirigida a todo el personal, desde la cocina hasta la sala, para que entiendan la importancia de reducir el desperdicio y cómo hacerlo.
- Donar los excedentes de forma segura: Establecer alianzas con bancos de alimentos u organizaciones locales para donar la comida que no ha salido a la sala y está en perfectas condiciones, cumpliendo siempre con la normativa de seguridad alimentaria.
- Comunicar los esfuerzos al cliente: Informar a los comensales sobre las medidas de sostenibilidad que se están tomando. Esto no solo los educa, sino que también mejora la imagen y el valor de la marca.
