Cada año, 1.300 millones de toneladas de alimentos se pierden o desperdician en el mundo. España ocupa el tercer lugar mundial en huella hídrica derivada del desperdicio, solo por detrás de China y Estados Unidos. La Ley 1/2025 llega como una pieza clave para revertir esta tendencia, al exigir planificación, registro, prevención y donación del excedente.
Según la ingeniera agrónoma Inmaculada Marco Ginestar, de Industrias Vijusa, "esta ley nos va a ayudar a mejorar la salud alimentaria". Sin embargo, alerta de la falta de formación práctica: "Muchos empresarios perciben la norma como más control y más coste, sin saber cómo aplicarla". La experta defiende una concienciación real y transversal para convertir la ley en palanca de transformación.
Sostenibilidad 360: gestión desde la cocina
El restaurante La Tizná, liderado por María Ángeles Muñoz, demuestra que la sostenibilidad es posible con un enfoque estratégico. Su modelo de gastronomía circular y de temporada integra planificación, aprovechamiento de mermas y compostaje. "Planifico la producción según la temporada, cambiamos la carta cuatro veces al año y reutilizamos sobrantes", explica.
En el otro extremo, el cátering de grandes eventos enfrenta obstáculos diferentes. Corinna Heilmann (Gourmet Catering & Eventos) reconoce que el lujo y el ´efecto wow´ del cliente dificultan la optimización, pero la empresa apuesta por una gestión basada en datos: recogida de consumo con la Universidad de Valencia, reducción de bufés y donación controlada de alimentos.
El dato como nueva materia prima
Para Federico Fritzsch, CEO de GSTOCK, "la tecnología no sustituye la gestión, pero la hace medible". Su visión refuerza la tendencia Data Driving: decisiones basadas en datos objetivos, no en intuiciones. Eduardo Serrano, presidente de AIDABE, añade que la digitalización del desperdicio será el eje de la rentabilidad futura: "El dato será lo que mande en el mundo".
Concienciación y formación: pilares humanos de la sostenibilidad
Expertos como Gema Serrano (Open Revenue Consulting) o Diego Olmedilla (FACYRE) coinciden: sin formación no hay sostenibilidad. El 50% del desperdicio se genera antes de llegar al bufé, lo que evidencia la necesidad de formar desde el aprovisionamiento. Las iniciativas más exitosas conectan educación, trazabilidad y motivación del personal. En grupos como La Bientirada o Arzábal, los jefes de cocina reconocen que la rotación de personal es uno de los mayores retos. Por eso, optan por protocolos simplificados, aprendizaje diario y refuerzo de la cultura interna. En palabras del chef ejecutivo Jaime Peña, "podemos tener protocolos, pero si el equipo no está formado, el sistema se resiente".
Nuevos modelos y experiencias colectivas
Desde el ámbito educativo, Alfonso Mas (Barcelona Culinary Hub) destaca la importancia del control operativo y la educación alimentaria en los comedores escolares: "El desperdicio se mide en kilos y los alumnos aprenden con el ejemplo". La certificación de comedores sostenibles y el trabajo con producto local son pasos determinantes.
Ilunion Hoteles: sostenibilidad como ADN operativo
Ilunion Hoteles, con 34 centros certificados bajo los sellos B Corp, Ecostars y QSostenible, aplica una política de cuatro fases: prevenir, gestionar, salvar y donar. Su directora de F&B, Victoria Rodríguez, afirma que "sin concienciación no hay herramienta tecnológica que funcione2. La cadena integra herramientas como Stock Zero y colabora con plataformas de reducción del desperdicio como Too Good To Go, combinando tecnología, inclusión y sostenibilidad real.
Repensar toda la cadena
En definitiva, la Ley 1/2025 obliga a repensar toda la cadena Horeca. Su potencial transformador depende de unir conciencia, tecnología y colaboración pública-privada. La sostenibilidad deja de ser una cuestión moral para convertirse en un activo estratégico, que mejora la rentabilidad, la reputación y la capacidad de adaptación del sector. Procesos medibles, personal formado y decisiones basadas en datos convierten la gestión del desperdicio en una ventaja competitiva: el paso necesario del cumplimiento a la excelencia.
