Las sedes del Basque Culinary Center y de Mugaritz han sido el escenario de las jornadas virtuales del octavo congreso Diálogos de Cocina 2021, un evento celebrado en la red de forma gratuita en la que cocineros, restaurantes y productores, además de artistas de otras disciplinas, han participado ofreciendo su visión ante los proyectos y retos afrontados ccon la crisis sanitaria.
Cocineros como Dabiz Muñoz, Gastón Acurio, Daniela Soto, Alice Waters o Sean Brock han relatado ante más de 5.000 inscritos de 30 países distintos sus experiencias y decisiones tomadas en la actual crisis sanitaria. Todos los vídeos están disponibles en el canal de Diálogos de Cocina en Youtube (https://www.youtube.com/c/DiálogosdeCocina.
Cómo los chefs afrontan las consecuencias de la pandemia
- "La pandemia nos ha permitido proyectarnos a una dimensión humana que habíamos perdido. Hemos redescubierto el placer de compartir una mesa”. Así comenzaba el chef Michel Bras su charla en la que ha invocado a la rehumanización de las cocinas y al optimismo para dejar de ser "meros espectadores", como expresó el maestro francés.
- "Resistir es la clave ahora. Hacerlo lo mejor posible. Comprometerse al máximo y dañar lo mínimo. Adaptarse a la situación sin renunciar a una voz propia y sabiendo el impacto que se genera en el entorno". Con estas palabras se sumaba al mensaje el chef Gastón Acurio.
- A Dabiz Muñoz la crisis actual le ha permitido "reconciliarse con la cocina, ser más libre y llegar a un público al que antes no llegaba". El cambio como salida, sea puerta o ventana.
- "Si no es ahora, ¿cuándo" lanzaba a los asistentes Daniela Soto-Innes, mejor cocinera del mundo por The World´s 50 Best Restaurants en 2019. "Si no habéis tomado esta crisis como una oportunidad para cuestionaros y evolucionar y seguir aprendiendo, es el momento de que os pongáis las pilas".
Cocineros como impulsores de cambios sociales
Si algo ha quedado claro en este 2021 marcado por la pandemia es lo transformadora que está siendo la actualidad para la gastronomía y el papel fundamental que juega asimismo la cocina como impulsora de cambios sociales. "Los chefs deben liderar el cambio, iniciar el camino hacia un mejor futuro en el ámbito alimentario. Los cocineros tenemos que reconectar a la gente con la tierra, con los buenos alimentos. Juntos podemos crear cultura", expresaba Dan Barber, a quien se sumaba también Alice Waters: "Cambiar la manera en la que comemos puede cambiar el mundo".
Transformación hacia la igualdad, la sostenibilidad y la conciencia
Para chefs como María Solivellas esa transformación se traduce en cambiar las propias estructuras de las cocinas para hacerlas más justas y representativas, "para que haya espacio para las mujeres y a fin de cuentas, el talento"; o lo que para el propio Acurio, supone "apostar por una cocina sostenible económica, social y medioambiental y por reconectar con el niño que quería ser cocinero", para chefs más jóvenes como Daniela Soto-Innes, pasa por construir "cocinas con conciencia" y sistemas que sostengan la historia de cada uno de sus trabajadores: "Si un restaurante no tiene una estructura que soporte que seas madre, no puedes llamarlo ‘casa’. No es un ecosistema bien hecho ni feliz", comentaba la chef mexicana.
Jornadas respetuosas con los trabajadores
En esta línea, grandes de la cocina como Michel Bras o Sean Brock abogaban por jornadas de trabajo más respetuosas con el equipo de los restaurantes. El maestro francés, que renunció junto a su hijo a las tres estrellas Michelin de su restaurante Le Suquet "para volver a lo esencial", defendió una cocina humana que se aleje de la esclavitud de las jornadas interminables: "Hay que buscar un espacio para la contemplación, mantener la capacidad de maravillarse".
Porque la cocina no deja de ser "la expresión de uno mismo", explicaba a los jóvenes talentos de la gastronomía con los que conversaba. En Diálogos de Cocina ellos también han sido protagonistas como parte de una generación que ya está trabajando en la transformación gastronómica.
El reto del hambre
El chef José Andrés, desde EE UU, fue el encargado de poner sobre la mesa el papel del sector como agentes sociales activos y su responsabilidad también fuera de las cocinas. En la labor de World Central Kitchen, "algo tan sencillo como dar de comer al hambriento y dar de beber al sediento", la clave está en las nuevas recetas: "Las del pasado no funcionan por mucho que nuestros líderes nos lleven a utilizar siempre las mismas".
Cristina Reni, Malena Martínez, Rafa Rincón, Rosa Porcel e Iñigo Charola, por su parte, participaron en una mesa redonda sobre cómo vamos a poder dar de comer a tantos millones de personas en los próximos años y para lo que tradición e innovación tecnológica se dan la mano.
En esta línea se movieron también los ‘cerebros de la fermentación’ David Zilber, Lars Williams, Arielle Johnson, Jonnhy Drain, Dani Lasa y Ramón Perisé que hablaron de la importancia de acceder al conocimiento y de compartirlo fuera del ámbito de la ciencia, y de la artesanía como oficio también en el siglo XXI.
Se unía asimismo lo urbano y lo rural con Edorta Lamo, Ana Corredoira, Laurita Siles, Joseba Edesa o Adrián Gallero, jóvenes neorurales que reclamaron visibilidad para lo rural, ese entramado de campos y de personas en el que también convive la diversidad.
La sobremesa como acto político
Diálogos de Cocina ha abierto las puertas a nuevas perspectivas desde las que mirar el hecho gastronómico, desde la música con Niño de Elche y Ara Malikian, el arte con Manu Muniategiandikoetxea o el humor con el venezolano Luis Chataing hasta la paleontología con Juan Luis Arsuaga o el diseño con la holandesa Marije Vogelzang.
Cocina y música, arte y vida… Andoni Luis Aduriz y Francisco Contreras (Niño de Elche) entretejieron paradojas y nos provocaron para preguntar y preguntarnos, “para pensar, que es el verbo más revolucionario que podemos tener hoy en día”. “Usar la boca para comernos el mundo y sanar”, mencionó entre trago y trago Sasha Correa, coordinadora del congreso. Y todo alrededor de la mesa, porque “ser indisciplinados es beber juntos, comer juntos”, como concluyó el cantaor. “Por eso la sobremesa es un acto político”.
Por su parte, el paleontólogo Juan Luis Arsuaga comenzó hablando de la historia de la alimentación para acabar regalándonos reflexiones sobre la felicidad, el placer o el ingenio. Con él no solo aprendimos la importancia del fuego en la evolución humana, las bases de un estilo de vida paleolítico (que nos haría “sentir vivos”) o que “la social es la función más importante de la comida”, sino que nos mostró que “el secreto de la genialidad en la gastronomía es la capacidad de sorprender”, que “la gastronomía es el erotismo de la comida” o que “el secreto de la felicidad es disfrutar de placeres accesibles y de cuando en cuando vivir una gran experiencia”. Como la de Diálogos de Cocina.
