En celebraciones y congresos, se estima que hasta un 20% de los alimentos preparados puede no llegar a consumirse. Una realidad habitual en el sector, marcada por la incertidumbre en la asistencia y por una cultura donde la abundancia sigue asociándose a calidad de servicio.
Para abordar este problema, la compañía valenciana implantó en 2023 un sistema de gestión y donación de excedentes basado en tecnología blockchain, desarrollado junto a Naria. La herramienta permite registrar las donaciones, calcular las raciones recuperadas y medir el impacto ambiental, asegurando la trazabilidad desde el evento hasta la entidad social receptora.
Los resultados reflejan el alcance de este sistema. Solo en 2025, la empresa recuperó más de 4.300 kilos de alimentos, transformados en más de 10.000 raciones, evitando además cerca de 11.000 kilos de emisiones de CO₂. Desde su puesta en marcha, el volumen total supera los 11.000 kilos donados.
"Cuando pensamos en digitalizar la ayuda alimentaria, imaginábamos supermercados o plataformas logísticas. No estaba tan claro cómo encajaría en el mundo del catering, donde todo ocurre en pocas horas y con mucha exigencia en la puesta en escena. Gourmet Catering & Eventos fue la primera prueba de que también era posible", explica Nacho Latre, director de comunicación de Naria.
Ajustar el modelo de servicio
El éxito de Gourmet Catering & Eventos no radica únicamente en la adopción de nuevas tecnologías, sino en una profunda revisión de su modelo operativo. Esta filosofía de trabajo fue uno de los ejes centrales durante su participación en la tercera edición de los Desayunos Profesionales organizados por AIDABE e InfoHoreca, centrada en la "Gestión del desperdicio cero".
Durante aquel encuentro, Corinna Heilmann, responsable de Desarrollo de Negocio y Relaciones Internacionales de la compañía, expuso las complejidades inherentes a los grandes eventos, donde la cultura del cliente a menudo asocia la abundancia con la calidad del servicio. Para contrarrestar esta inercia, Gourmet Catering & Eventos —que atiende a más de 360.000 comensales al año— ha implementado un rediseño integral de su servicio, apostando por una planificación más ajustada y por formatos que permitan un mayor control del consumo.
En este sentido, los cócteles han ido ganando peso frente a los buffets tradicionales, ya que facilitan adaptar el ritmo de salida de producto a la demanda real. A esto se suma la formación del equipo de sala, que monitoriza el consumo durante el servicio y ajusta la reposición en coordinación con cocina. Este enfoque permite, además, cumplir con uno de los requisitos clave para la donación: solo se recupera el producto que no ha salido a sala y que ha permanecido bajo control en cocina, garantizando la seguridad alimentaria.
"Reducir el desperdicio no es solo una cuestión de gestión, sino de coordinación entre todos los implicados", señala Raquel Vicente Bezjak, directora general de la compañía.
Medición, colaboración y conocimiento
El trabajo de la empresa se completa con su participación en el proyecto MagNuS, impulsado junto al Palacio de Congresos de València, CEMAS Valencia Sostenible, la Universitat de València y el Instituto Valenciano de Investigaciones Agrarias (IVIA).
La iniciativa analiza el desperdicio alimentario en eventos y busca establecer protocolos que puedan aplicarse de forma más amplia en el sector. Además, el proyecto incluye el documental València, la ciudad que alimenta un cambio sostenible, centrado en iniciativas locales vinculadas a la gestión del excedente.
Con la nueva normativa a punto de entrar en vigor, experiencias como esta anticipan por dónde pasa la adaptación del sector: medir mejor, ajustar la producción y encontrar fórmulas que permitan reducir el desperdicio sin afectar a la experiencia del cliente.
