Reducir el desperdicio ya no es una opción. La entrada en vigor de la Ley 1/2025 obliga a todos los establecimientos hosteleros a medir, planificar y registrar sus excedentes, priorizando su destino a consumo humano y garantizando la seguridad en cada fase del proceso. Pero detrás del cumplimiento normativo hay un reto más profundo: reorganizar la cocina profesional para que la sostenibilidad sea también una fuente de eficiencia.
Con el objetivo de abordar estos desafíos, AIDABE e InfoHoreca han reunido en el Hotel Ilunion Atrium de Madrid a directores de F&B, responsables de operaciones, jefaturas de compras y chefs ejecutivos en un encuentro que, más allá del análisis legal, se ha convertido en un foro de experiencias compartidas, soluciones prácticas y reflexión sobre el futuro de la gestión de la cocina profesional.
La dimensión de un problema que implica a todos
La jornada fue inaugurada por Inmaculada Marco Ginestar, ingeniera agrónoma y directora de la división Food de Industrias Vijusa, quien recordó que cada año se desperdician 1.300 millones de toneladas de alimentos en el mundo, suficientes para alimentar a más de 1.200 millones de personas. “Esto es un problema que involucra desde el sector primario a la distribución, el canal horeca y, por supuesto, al consumidor”, señaló.
Marco subrayó que, pese a las acciones de divulgación emprendidas a nivel autonómico, aún persiste incertidumbre en el sector sobre cómo implementar la norma. “En este sentido, la concienciación es el primer paso que habría que impulsar, ya que esta ley nos va a ayudar a mejorar la seguridad alimentaria”, recalcó.
Los participantes del debate coincidieron en que, en la lucha contra el desperdicio alimentario, la concienciación y la formación del personal son claves; sin ellas, “las buenas políticas se quedan en el papel”.
Según Victoria Rodríguez, responsable corporativa de Restauración en Ilunion Hotels, “la sostenibilidad está en el corazón de nuestro modelo de negocio y, dentro de ese marco estratégico, hay unos objetivos concretos, entre ellos el Objetivo 0 en desperdicio de alimentos”. La cadena desarrolla medidas operativas como la optimización de la gestión de compras y producción, alianzas con plataformas que aprovechan excedentes y la colaboración con entidades sociales para su redistribución.
Tecnología y datos para una gestión inteligente del desperdicio
Si la higiene asegura la base del proceso, la tecnología permite controlarlo. Durante el encuentro se puso de relieve el papel de las herramientas digitales que registran y analizan excedentes en tiempo real, ayudando a identificar en qué fases se producen las mermas y cómo reducirlas.
Para Federico Fritzsch, CEO y fundador de GSTOCK, “la tecnología no sustituye la gestión, pero sí la hace medible. Los datos permiten pasar de la intuición a la acción y tomar decisiones que impactan directamente en la rentabilidad”.
Los asistentes coincidieron en que “no se puede mejorar lo que no se mide”, destacando que la trazabilidad y la analítica son hoy el punto de encuentro entre sostenibilidad, rentabilidad y cumplimiento normativo.
Una visión integral: de la obligación a la oportunidad
El desayuno permitió compartir experiencias de grandes grupos hoteleros, restauración independiente y organizada, catering y colectividades. Todos coincidieron en que la nueva ley debe asumirse “no como una carga, sino como una oportunidad para profesionalizar la gestión y avanzar hacia una cocina más consciente y circular”.
Asimismo, se subrayó la necesidad de formación y cultura interna, tanto en cocina como en sala, para implicar a todo el personal en el objetivo de desperdicio cero.
La ley no se cumple solo desde la dirección: requiere planificación, seguimiento y compromiso colectivo.
