IH. ¿Qué nivel de conocimiento percibes que se tiene en el sector Horeca sobre la nueva Ley del desperdicio alimentario?
Gema Serrano (GS). Los grandes grupos y cadenas están bastante informados, mientras que pymes y operadores independientes siguen teniendo muchas dudas sobre alcance real, plazos y obligaciones específicas para hostelería. La mayoría ha oído hablar del plan de prevención, de la jerarquía de prioridades y de la obligación de facilitar llevarse las sobras, pero pocos equipos operativos dominan aún el contenido práctico de la norma y cómo aterrizarlo en su día a día.
IH. ¿Cuáles son esos primeros pasos para cumplir la norma a efecto práctico?
GS. Principalmente, la implementación de cambios que incluyen ajustes de procesos y fichas técnicas: revisión de escandallos,
- gramajes,
- rotación de stock e
- implantación de sistemas FIFO/FEFO incluyendo prácticas de etiquetado
IH. ¿Qué impacto económico directo prevéis por la aplicación de la nueva ley?
GS. Desde la perspectiva de rentabilidad, vemos un doble efecto: el coste inicial de adaptación y, a corto-medio plazo, una oportunidad clara de ahorro.
Los costes de implementación tecnológica de herramientas de medición y analítica se valoran a partir de 200 euros al mes, a los que habría que sumar los gastos en capacitación, formación y consultoría para iniciar un autodiagnóstico de procesos y la elaboración de planes de prevención.
También hay que establecer un plan de formación interna (mínimo 1 ves al año) y posibles auditorías periódicas para evidenciar el cumplimiento. Recordemos que el si no se dispone del plan de prevención o se destruyen alimentos de forma deliberada, las multas que pueden alcanzar decenas de miles de euros y, en reiteraciones, hasta 500.000 €.
IH. ¿Dónde está la oportunidad de ahorro?
GS. Por experiencia en los proyectos que hemos trabajado, el ROI se consigue en máximo 2-3 meses, cuando se convierten en ahorros significativos apoyando una reducción del desperdicio alimentario de mínimo 30-50%. También los estudios sectoriales indican quE en hoteles tienen ratios beneficio/costes muy favorables (entorno 10:1 y superiores), gracias al ahorro en compras, gestión de residuos y optimización de la producción.
IH. ¿Cuáles crees que son los principales obstáculos para su cumplimiento?
En entornos hoteleros y de catering detectamos varios frenos para el cumplimiento:
- Falta de datos/conocimiento sobre el desperdicio alimentario: muchos hoteles no tienen aún sistemas estructurados para medir dónde, cuánto y por qué se tira comida, lo que convierte el plan de prevención en un ejercicio teórico. Lo que no se mide no se puede mejorar.
- Resistencia al cambio en cocina y sala: la percepción de que "el buffet debe estar siempre lleno" y que reducir sobreproducción puede percibirse como deterioro de la experiencia del cliente.
- Complejidad operativa: bufets y alta variabilidad de demanda dificultan el ajuste fino del forecast a la producción. Muchas veces seguimos trabajando en cocina con datos enviados por el equipo de reservas sin tener constancia a tiempo real de los clientes que entran por la puerta en cada servicio.
- Además, se requiere de una gestión de los procesos de equipos y entidades para cumplir con la jerarquía de prioridades que incluye la reducción, la prevención y reaprovechamiento, la donación del excedente y evitar que el desperdicio llegue al vertedero.
IH. ¿Cómo se puede compatibilizar la exigencia normativa con la operativa diaria del servicio de restauración?
GS. Es fundamental integrar el desperdicio como un indicador de gestión/de rendimiento y establecer estructuras de incentivos para asegurar el éxito del proyecto.
A nivel practico es importante:
- Diseñar un plan de prevención muy operativo, con indicadores simples (g desperdicio por comensal, por servicio, por tipo de producto y categoría de desperdicio (ej deterioro, preparación, buffet, plato del cliente) y establecer responsables claros por área.
- Incorporar la jerarquía de aprovechamiento en los procesos estándar: primero prevención, después donación y reaprovechamiento seguro, y solo al final tratamiento como residuo.
- Ajustar planificación de compras y producción a patrones reales de ocupación y consumo (histórico, eventos, meteorología), con herramientas que faciliten previsión y rotación correcta de inventarios.
- Normalizar operativamente la entrega de sobrantes al cliente (en restaurantes a la carta - envases adecuados, mensajes en carta y en sala) para cumplir con la obligación sin fricciones el servicio.
IH. ¿Qué carencias en formación o concienciación detectáis en las empresas hosteleras?
GS. Podemos hablar de carencias en varios eslabones de la cadena:
- Mandos intermedios de cocina y F&B: suelen conocer la presión sobre costes, pero no siempre dominan la normativa específica ni las técnicas de medición y análisis del desperdicio.
- Equipos de sala: necesitan formación para comunicar con cocina observaciones sobre los productos que se suelen quedar más en el plato del cliente, también de concienciar al cliente a través de mensaje o incluso la posibilidad de llevarse sobras.
- Compras y dirección financiera: requieren una visión clara del vínculo entre desperdicio y cuenta de resultados para priorizar inversiones en herramientas y formación.
IH. ¿Cuáles son los riesgos asociados a una mala gestión del desperdicio alimentario?
Los más evidentes son los riesgos económicos directos derivados de multas más los costes de gestión de residuos y sobre compras recurrentes. Además de las pérdidas financieras: el desperdicio puede representar más de 140-14% de los ingresos en F&B.
Por otro lado, enn un contexto de alta sensibilidad social hacia la sostenibilidad, cualquier incidencia mediática relacionada con tirar grandes cantidades de comida o incumplir la ley puede dañar seriamente la imagen de un hotel o restaurante.
Por último, a nivel comercial, consumidores y empresas ya valoran positivamente hoteles que comunican prácticas activas contra el desperdicio, por lo que quedarse atrás puede traducirse en pérdida de atractivo frente a competidores más comprometidos.
Buenas prácticas rentables para reducir el desperdicio alimentario en hoteles
Gema Serrano detalla las prácticas que mejor funcionan en hoteles para lograr rentabilidad en la gestión del desperdicio, y que principalmente combinan medición, rediseño de la oferta y aprovechamiento estructurado del excedente.
- Medición sistemática de mermas: pesar y clasificar el desperdicio por partida (preparación, buffet, plato del cliente, deterioro) durante 4–8 semanas permite establecer un benchmark y priorizar las acciones más efectivas.
- Optimización de bufets: reducir formatos de exposición, reponer en bandejas más pequeñas y ajustar horarios de producción minimiza la sobreoferta sin afectar la percepción de abundancia.
- Revisión de fichas técnicas y raciones: ajustar gramajes a consumo real y simplificar cartas mejora la rotación de producto y reduce referencias de baja salida.
- Redistribución del excedente: vender packs de desayuno u otros servicios a precio reducido a través de apps como Too Good To Go u Olio permite monetizar excedentes y reforzar la imagen sostenible del hotel.
- Donación estructurada: establecer convenios con bancos de alimentos y entidades sociales, con protocolos claros de seguridad y trazabilidad, integra la sostenibilidad en el plan de prevención de mermas.
"Estas prácticas no solo reducen el desperdicio, sino que aportan ahorro económico, mejoran la eficiencia operativa y fortalecen la reputación sostenible de los hoteles españoles", concluye la experta.
