Cómo aplicar la digitalización con éxito
Estas son las 5 conclusiones clave del desayuno de trabajo de InfoHoreca y AIDABE sobre inteligencia artificial en la cocina profesional: datos fiables, procesos sólidos y formación de equipos como pilares del éxito.
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Los datos de calidad son la base del éxito
En primer lugar, la calidad de los datos emerge como el pilar fundamental para que cualquier sistema de IA funcione con eficacia."El éxito empieza en el ‘small data’ generado por los equipos operativos", destacaron los expertos.
Óscar Pastor, presidente de FSCI y CEO de Oh My Business Consulting, insistió en que "en nuestro negocio es más importante el small data, y ese small data se apunta". Si embargo, uno de los grandes problemas es que los datos que se recogen no siempre son suficientemente detallados o precisos, lo que limita la capacidad de la IA para interpretar patrones de consumo y hacer predicciones fiables.
Raúl García Baltasar, director general de Le Bistroman Atelier, coincidió en que "todavía falta mucho camino en la parte de recogida de datos" y subrayó que, aunque la IA puede acelerar la llegada de datos para la toma de decisiones, la calidad de esos datos es todavía un cuello de botella. En definitiva, sin una base sólida de datos fiables y detallados, la IA no puede desplegar todo su potencial.
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Procesos sólidos antes que algoritmos complejos
La digitalización debe apoyarse en procesos internos bien estructurados. Sin procedimientos claros, incluso las herramientas más avanzadas no ofrecen resultados consistentes.
Gerardo Correas, presidente de la Escuela Internacional de Protocolo y Eventos, añadió que "con un Excel ya sabemos cuántos rapes vendes o cuánto puedes vender, pero la IA puede ayudar a reducir el margen de error, siempre que los procesos estén bien definidos y los datos sean fiables". Así, la tecnología debe ser vista como un complemento que potencia la gestión, no como un sustituto de la planificación y el diseño operativo.
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El factor humano sigue siendo decisivo
La tecnología complementa, pero no sustituye al equipo. La formación y estabilidad del personal son críticas, especialmente en entornos con alta rotación, como colectividades o restaurantes a la carta.
Aitor Samperio, formador y consultor en Restaurant Keycoach, recordó que "todos tenemos una parte de artista y mística, pero tenemos que tomar decisiones basadas en datos, que no siempre hacemos". Esta tensión entre intuición y análisis es inherente al sector, y la IA debe servir para apoyar, no para eliminar, la experiencia y criterio humano. Además, Marta Cebrián López enfatizó que “la formación de los empleados es clave para que el dato sea fiable: si no saben diferenciar entre productos o no registran correctamente lo que se consume, el sistema no puede funcionar bien”.
La tecnología puede automatizar muchas tareas, pero la calidad del input humano sigue siendo esencial para que los sistemas de IA produzcan resultados útiles y aplicables.
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Aplicación práctica inmediata: optimización operativa
En cuanto a la aplicación práctica inmediata, la optimización operativa es el terreno donde la IA ya está demostrando su valor. Eduardo Belaustegui Baltes, fabricante de tartas de queso en Cachito a Cachito, destacó que "la IA puede ayudar a hacer recálculos por ratios y ajustar la producción en función del histórico y los patrones de consumo, lo que reduce el desperdicio y mejora la rentabilidad".
En entornos hoteleros con buffet, donde los volúmenes son grandes, la IA puede predecir con bastante precisión el número de comensales y ajustar la producción, aunque en restaurantes con menús más variados y clientes menos predecibles, el desafío es mayor.
Óscar Pastor apuntó que "la integración de todos los sistemas y la capacidad de hacer patronaje de datos es fundamental para avanzar en predicciones más detalladas y fiables".
Asistentes digitales, control de inventarios y herramientas de predicción de demanda son las aplicaciones más efectivas si se enfocan en facilitar el trabajo diario de los equipos.
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La inversión tecnológica es inevitable
Especialmente en seguridad alimentaria y eficiencia operativa, la tecnología no es un gasto opcional, sino un "elemento imprescindible para garantizar la viabilidad y profesionalización del negocio", destacó Inmaculada Marco.
La inversión tecnológica se presenta como una necesidad inevitable para garantizar la seguridad y viabilidad del negocio. Gerardo Correas subrayó que "los costes operativos y de materia prima están subiendo en todos los destinos del mundo, y la tecnología es la herramienta para controlar esos costes y mantener la competitividad".
La inversión en sistemas de recogida de datos, integración tecnológica y formación del personal no es un gasto sino una apuesta estratégica para el futuro. Raúl García Baltasar resumió esta realidad al señalar que "la IA no es una opción, es una necesidad para poder competir en un mercado cada vez más exigente y con márgenes ajustados".
La seguridad alimentaria, la trazabilidad y la eficiencia en la gestión son aspectos que solo se pueden garantizar con un respaldo tecnológico sólido.
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