El encuentro, celebrado en el Hotel Catalonia Plaza de España y moderado por Eduardo Serrano, presidente de AIDABE, arrancó con una reflexión en vídeo de Raúl Ruiz Rodríguez, experto en transformación digital con más de 25 años de experiencia. En su intervención, Ruiz acentuaba que : "Por primera vez en mucho tiempo la tecnología no solo optimiza, libera tiempo", antes de lanzar la pregunta: "¿Qué vais a hacer cuando ya podáis hacerlo mejor todos?". En un mundo donde todos pueden mecanizar procesos, advertía, "la diferencia no está en hacerlo mejor, sino en hacerlo con sentido".
El dato, antes que el algoritmo
La reflexión de apertura conectó de inmediato con la realidad que los asistentes traen del día a día. Rafel Tugues, CEO de tSpoonLab, ha sido el primero en poner los pies en el suelo: "Dais por sentado que ya estamos recogiendo datos y reduciendo tiempos, y yo no lo veo así. Todavía hay mucho camino".
Tugues reconocía que en entornos hoteleros con buffet, donde la ocupación es previsible, la predicción funciona bien. Pero en restauración a la carta, la precisión se diluye: "Si mi previsión de rape tiene un 20 o un 30% de error, poco ayudo a comprar, porque ese error ya lo tenemos haciendo la compra a ojo".
Antonio Merino, vicepresidente de AIDABE y administrador del grupo "La ciencia en tu negocio", fue más allá y señaló que el problema empieza antes incluso de la operativa: "Uno de los principales problemas tanto de rentabilidad como de gestión es no haber diseñado correctamente los procesos o la conceptualización del restaurante. Ahí es donde creo que la IA puede aportar más, más que en el control posterior".
Predicción, desperdicio y la complejidad del factor humano
El debate derivó hacia uno de los grandes retos operativos del sector: la predicción de la demanda y su impacto en el aprovisionamiento y el desperdicio alimentario. Sergio Mellado, director corporativo de AyB de Catalonia Hoteles, planteó el escenario más complejo: "Cuando tienes un hotel con diez nacionalidades, los hábitos de consumo son diferentes. El español llega a las 15 y el británico a las seis. ¿Seríamos capaces, a medio plazo, de hacer previsiones diarias de consumo en pedidos cruzando esos datos?". La respuesta de Tugues fue honesta: la predicción por plato concreto sigue siendo el talón de Aquiles de la tecnología actual.
Gabriel Chopitea, director de Restauración y Servicios Generales de DomusVi, y Adrián Pérez, responsable de I+D de Pizzerías Carlos, ilustraron desde sus respectivos contextos —colectividades y restauración organizada— que la brecha entre los que ya gestionan datos y los que aún trabajan con registros manuales "es enorme".
La IA como herramienta, no como objetivo
A medida que avanzaba la mañana, el consenso ha ido tomando forma: la inteligencia artificial es una herramienta de aceleración, no un fin en sí mismo. Eduardo Serrano planteó además una pregunta incómoda: ¿cuántas empresas tienen definida una IA corporativa? La respuesta fue reveladora. Catalonia Hoteles la tiene, aunque, "otra cosa es que la usemos". El resto, en su mayoría, no tiene nada definido.
En todo caso: "No es tan importante buscar el dato perfecto, porque no lo vamos a tener nunca. Lo que importa es la voluntad del dato, cómo evoluciona"
Samperio apuntó también hacia dónde debería ir la aplicación más inmediata: "¿Cómo bajamos la IA a las operativas reales de los locales? Un buen uso sería la formación de los equipos. Si tú le facilitas la vida a los trabajadores, lo van a aplicar siempre".
Las conclusiones
Al cierre del desayuno, Eduardo Serrano recogió los hilos del debate en una síntesis: el sector está condenado a vivir en un ecosistema digital, pero no existe una solución única que lo resuelva todo.
La IA puede ser el vehículo que conecte las distintas herramientas, pero lo que hay que definir primero es qué información recoge de cada una de ellas y con qué criterio se interpreta.
La jornada concluyó con la convicción compartida de que la tecnología, bien aplicada, puede ser un factor decisivo para la profesionalización y el atractivo del sector. Pero el camino pasa, inevitablemente, por construir primero los cimientos: procesos bien diseñados, datos fiables y equipos con criterio para interpretarlos.
El desayuno de trabajo sobre Digitalización e IA en la planificación alimentaria se ha celebrado gracias a la participación de Anedilco, Andy, Brother, Industrias Vijusa y tSpoonLab como empresas patrocinadoras.
