La vida de Manuel Bovia ha estado intrínsecamente ligada a la hostelería desde su infancia, creciendo entre las mesas de los negocios familiares. Esta inmersión temprana le inculcó el valor del esfuerzo, el orgullo por el servicio y la pasión por la gastronomía. Su padre, Manuel Bovia, fue su primer gran mentor, destacando por un servicio hiperdetallista y una profunda pasión por la profesión.
Durante sus estudios en la Escuela Superior de Hostelería de Madrid, un encuentro con D. Santiago Gil de Frutos despertó su curiosidad por la gestión analítica y la rentabilidad de los restaurantes. Este momento marcó un antes y un después, llevándolo a comprender que detrás de cada servicio existe una compleja arquitectura empresarial.
De hecho, a través de su consultora, Bovia Restauración Inteligente, el también docente se dedica a transformar negocios hosteleros, ayudándolos a construir modelos sólidos, competitivos y sostenibles en un mercado cada vez más exigente.
Su visión se centra en la convicción de que la pasión por el servicio debe ir de la mano de una gestión rigurosa para alcanzar la verdadera rentabilidad.
IH. ¿Qué hace Bovia Restauración Inteligente?
MB. Bovia Restauración Inteligente es una consultora dedicada a ayudar a los restaurantes a crear o mejorar su modelo de negocio para crecer, ser más competitivos y construir proyectos sólidos y sostenibles en el tiempo.
Con una trayectoria que se remonta a 2009, la consultora ofrece servicios especializados en cuatro áreas clave:
• Consultoría estratégica: Mejora de la organización, el modelo de negocio y la rentabilidad.
• Formación: Capacitación para empresarios y equipos en gestión y profesionalización del sector.
• Digitalización: Acompañamiento en la incorporación de tecnología, automatización de procesos y herramientas para la eficiencia.
• Servicio de Concierges hostelero: Asesoramiento para encontrar proveedores, colaboradores, locales y soluciones específicas del sector.
El objetivo principal es dotar a los restaurantes de las herramientas necesarias para tomar mejores decisiones y optimizar su organización.
IH. Desde tu experiencia trabajando con restaurantes, ¿qué está pasando en estos momentos en el sector de la restauración?
MB. El sector de la restauración atraviesa un momento interesante y exigente a la vez. Si hablas con cualquier profesional de la hostelería, todos coinciden en lo mismo, cada vez es más difícil gestionar un restaurante, han subido los costes operacionales y financieros, cuesta más encontrar personal capacitado, y además, el cliente es cada vez más exigente, y eso no es malo, es simplemente la realidad del mercado.
Antes bastaba con tener un buen producto y trabajar mucho, hoy en día sigue siendo imprescindible, pero ya no es suficiente. Un restaurante, además de ofrecer un buen producto y servicio, debe entender su modelo de negocio, identificar dónde genera y pierde dinero, y tomar decisiones que impulsen su rentabilidad. La restauración es un oficio precioso y hay que ejercerlo con profesionalidad, dedicándonos al cliente y fidelizándolo, pero no nos podemos olvidar, que un restaurante es una empresa, y como tal, necesita gestión.
IH. ¿Cuando entras por primera vez en un restaurante para analizar su situación, ¿en qué te sueles fijar?
MB. El proceso comienza con una fase de observación y escucha activa. Antes de presentarse formalmente, el equipo actúa como ´cliente misterioso´ para evaluar la experiencia desde la perspectiva del consumidor, identificando los puntos de contacto y posibles ´puntos de dolor´ a lo largo del customer journey map:
- cómo es la experiencia que vive un cliente en diferentes franjas horarias,
- cómo vive la experiencia analizando desde que hace la reserva, llega al restaurante, come y bebe, hasta que pide la cuenta,
- el producto, el local
- lo que paga por lo que ha recibido.
Me gusta observar cómo trabaja el equipo, como organiza la mise en place, detalles cómo la comunicación en sala y cocina, cómo comienza el servicio y también como lo acaban, esto dice muchísimo de un restaurante.
Con todo lo anterior, podemos sacar conclusiones y los puntos débiles y fuertes que tiene el negocio.
Posteriormente, se realiza un análisis exhaustivo de los números, incluyendo datos analíticos y financieros. Se examinan los costes, la estructura de la carta (menu engineering), las ventas, la organización del trabajo y el perfil del cliente.
Sin embargo, a menudo el problema no radica en grandes fallos, sino en la falta de orden en la gestión. El objetivo es transformar negocios funcionales pero desorganizados en lo que denomino "restaurantes sanos", capaces de crecer y operar con mayor tranquilidad.
Claves de rentabilidad: dónde enfocar los esfuerzos
Para impactar positivamente en la rentabilidad de un restaurante, Manuel Bovia se centra en varios puntos clave:
• Gestión de costes: Es fundamental realizar una valoración precisa de los costes mediante recetas, fichas técnicas y escandallos. La intuición no es suficiente en un sector con márgenes ajustados. Conocer el coste real de cada plato es indispensable para una correcta fijación de precios.
• Digitalización: Aunque es un “talón de Aquiles” para muchos, la digitalización es vital. No se trata de invertir sin criterio, sino de entender qué información se necesita, cómo se quiere trabajar y cómo aprovechar al máximo las herramientas digitales, dando importancia a la conectividad e integración.
• Equipo y procesos: Una operación bien organizada, estandarizada y gestionada fluye mejor, mejorando el servicio, el ambiente de trabajo y los resultados. Esto se logra a través de manuales de procedimientos claros.
• Cuenta de explotación (P&L): Un análisis riguroso de ingresos y gastos es imprescindible. La gestión no debe delegarse únicamente en la gestoría; el empresario debe llevar una analítica interna para conocer el punto muerto (break even) y los ingresos necesarios para alcanzar una rentabilidad óptima.
Errores más comunes: Lo que frena el crecimiento
Manuel Bovia identifica varios errores recurrentes que impiden a los restaurantes alcanzar su máximo potencial:
• Falta de conciencia empresarial: Muchos hosteleros, expertos en producto y servicio, descuidan los números y la organización interna. Confunden la gestión con la contabilidad externa, sin comprender que la analítica debe realizarse desde dentro del negocio.
• Inmersión total en la operativa: El ritmo absorbente del día a día dificulta que los empresarios tomen distancia, analicen su negocio con calma y creen equipos de gestión. Esto impide una visión estratégica y la toma de decisiones informadas.
• Falta de orden en la gestión: Como ya se mencionó, la desorganización es un problema generalizado que, aunque no siempre se manifiesta como un gran problema, sí limita el crecimiento y la eficiencia.
La consultoría externa ofrece una mirada objetiva que ayuda a ordenar ideas, analizar con perspectiva y tomar decisiones con mayor claridad, complementando el profundo conocimiento que el hostelero tiene de su propio negocio.
IH. ¿Qué necesita hoy un restaurante para ser competitivo?
En un mercado con una oferta vasta y clientes con múltiples opciones, un restaurante necesita los siguientes elementos para destacar son:
- Claridad de identidad y conceptualización: Definir quién es, qué quiere ser, cuál es su factor diferenciador y a qué tipo de cliente quiere atraer. No se puede aspirar a ser todo para todos; es crucial establecer un target y un ticket medio por momentos de consumo.
- Orden en la gestión: Controlar los costes, entender los números, organizar el equipo y trabajar con procesos claros. La gestión profesional es la base para la sostenibilidad.
- No perder la esencia: A pesar de la profesionalización, la hospitalidad, el proceso de servicio y la organización en la producción deben seguir siendo el corazón del negocio.
La restauración es un negocio de personas que cuidan de personas. Cuando se logra equilibrar la identidad, el equipo y la gestión, el restaurante comienza a funcionar de una manera diferente, más eficiente y rentable.
IH. Después de tantos años trabajando con restaurantes, ¿qué es lo que más te sigue motivando de este sector?
MB. Es el trabajo con personas, sin lugar a dudas. La hostelería está llena de gente extraordinaria, yo aprendo cada día de ellos. Hay empresarios que construyen proyectos desde cero, equipos con una entrega increíble y profesionales que que sienten este oficio casi como una forma de vida. El poder acompañar estos proyectos, ayudarles a ordenar su negocio y ver cómo recuperan la tranquilidad y disfrutan de su restaurante es la mayor satisfacción. Cuando un restaurante encuentra el equilibrio entre la pasión y una gestión sólida, deja de sobrevivir para construir un futuro mejor, generando beneficios no solo económicos, sino también en la calidad de vida de todos los implicados.
