La mañana del 7 de abril se presentaba en Madrid con "rayos de sol tímidos, abriéndose paso entre unas nubes que amenazaban lluvia". Sin embargo, eso no paró el entusiasmo de los casi 280 empresarios reunidos en el interior del Campus de la Cámara de Comercio, donde el clima era muy distinto.
Allí se gestaba algo que, en palabras de Jacinta Giménez y Bedmar, veterana con 50 años en el sector, se sentía como un "segundo día de Reyes". No era un congreso al uso, ni una simple reunión entre colegas. Era el primer encuentro presencial de "La Ciencia en Tu Negocio", una comunidad nacida de la necesidad de entender la hostelería desde el rigor, los datos y, sobre todo, la colaboración.
El evento comenzó con una declaración de intenciones proyectada en la pantalla gigante del auditorio, una frase que ha marcado el rumbo de esta iniciativa impulsada por Antonio Merino: "Aquí no competimos, ¡compartimos!". Ese lema, lejos de ser un eslogan vacío, vertebró una jornada en la que se abordaron los grandes retos del sector: desde la rentabilidad operativa y la digitalización, hasta el relevo generacional y la captación de talento.
Tras un desayuno a cargo del catering La Boheme, donde los asistentes aprovecharon para poner rostro a nombres con los que llevaban años interactuando en la red, la soprano Sara Hidalgo enmudeció al auditorio con una espectacular interpretación de la famosa aria O mio babbino caro. Fue el preludio perfecto para que Antonio Merino repasara la historia de la comunidad. Un grupo que hoy cuenta con cerca de 800 miembros, una sección propia en InfoHoreca y que ha logrado tramitar más de cinco millones de euros en subvenciones y ayudas para el sector.
El director de la Madrid Hospitality School, Vicente Lorente, dio la bienvenida institucional, abriendo las puertas de la Cámara de Comercio a un sector que, como evidenció un simpático análisis de la película Buscando a Nemo, necesita aprender a delegar, perder el miedo al futuro y entender que "la unión hace la fuerza".
El dato como cerebro del negocio
La primera mesa redonda, moderada por la redactora de InfoHoreca, Laura Palacios, puso el foco en la rentabilidad tecnológica. La tecnología ya no es una opción, sino una herramienta indispensable, pero su impacto real depende de su correcta implementación. Javier Molina, director de marketing y ventas de Yurest, incidió en la importancia de conocer los datos del negocio en tiempo real. Frente a la intuición, tradicional brújula del hostelero, Molina defendió el dato como el verdadero "cerebro del negocio".
En la misma línea se pronunció Roser Gesti, de MyChef, quien explicó cómo la maquinaria inteligente en las cocinas no solo optimiza procesos, sino que almacena "una mina de datos" crucial para tomar las mejores decisiones y mejorar los márgenes operativos.
Por su parte, Louisa Koefoed, CEO de UpperEat, abordó uno de los grandes caballos de batalla de la restauración: la ocupación entre semana. Koefoed destacó la oportunidad que representa el sector empresarial (B2B) para llenar los restaurantes de lunes a jueves. "Hace nueve años vi que había una oportunidad dentro del sector empresarial para guiar a este tipo de clientes, porque no todos los clientes son para todos los restaurantes", explicó, recordando que la digitalización de la relación con las empresas tiene un impacto directo y medible en la facturación.
Sostenibilidad y talento: la visión de las grandes compañías
El encuentro también contó con la participación de gigantes corporativos que están adaptando sus servicios a las particularidades del canal horeca. En una mesa moderada por Eduardo Serrano, presidente de AIDABE, se debatió sobre cuestiones que van mucho más allá del día a día en los fogones.
Ignacio Sanz, subdirector de desarrollo de negocio de Mapfre Vida, puso sobre la mesa soluciones innovadoras para uno de los problemas más acuciantes del sector: la retención del talento. Además, advirtió sobre la necesidad de planificar el relevo generacional y establecer protocolos de sucesión para evitar futuros conflictos familiares en la herencia de participaciones, un "posible drama" que muchos empresarios pasan por alto.
Desde Repsol, Ángel Luis Chocano, gerente del sector Horeca y de GLP, demostró que la sostenibilidad no es solo una cuestión de marketing, sino de cuenta de resultados. Chocano presentó soluciones de monitorización de consumos y sistemas de generación eléctrica propia. Con datos concretos sobre emisiones de CO2 y costes por kilovatio, evidenció que el ahorro energético está al alcance de la mano y es fundamental para la viabilidad de las empresas.
Secretos de empresa: de la taberna al grupo de restauración
El bloque "Secretos de empresa", moderado por el propio Antonio Merino, fue quizá el más revelador. Empresarios de distintos perfiles compartieron a corazón abierto sus aciertos y errores. Íñigo Pérez, chef y propietario del Grupo Urrechu, reflexionó sobre la resistencia al cambio tecnológico en los equipos. "Cuando pasamos de la libreta a la telecomanda, me cago en la leche lo que les costó", confesó con franqueza, reconociendo lo complejo que resulta explicar nuevas técnicas y propuestas a ciertos perfiles. Sin embargo, su éxito radica en la gestión humana: en su empresa no hay "empleados", sino "personas de la familia", y conoce por su nombre a los 400 integrantes de su plantilla.
Álvaro Jareño, ex director de operaciones de grandes grupos como Saona y Restalia, desveló que el secreto para escalar un negocio reside en articular manuales de operaciones lo más simples posibles. "Menos es más", sentenció.
La diversidad del sector quedó patente con las intervenciones de Pascual Girona (La Boheme), quien a sus 33 años expuso la cruda realidad y las dificultades de mantener un catering rentable; y de Pablo Cabezali ("Cenando con Pablo"), quien con su food truck Burger The OX ha facturado dos millones de euros en festivales, demostrando el poder de la comunicación directa con el cliente final y evidenciando que la "comida rápida" no tiene por qué ser un negocio simple.
El broche de oro lo puso Chengyi Huang, conocido como Luis, propietario de La Tasquita del Pacífico. Con solo 25 años, este joven de origen chino representa un relevo generacional atípico, manteniendo la esencia de la taberna clásica madrileña pero aportándole un sutil toque oriental.
Un sector que busca cambiar el mundo
La jornada culminó con una dinámica de team building bautizada como "En busca del plato del futuro", donde los asistentes, divididos en equipos, compitieron de forma lúdica.
Hubo tiempo también para los reconocimientos: Eduardo Serrano fue homenajeado por su compromiso con el sector, y Guillermo López fue nombrado "Mejor Científico del Año 2025".
"Este evento fue un reconocimiento a todos y cada uno de los miembros de esta comunidad, por su lucha diaria para sacar adelante sus proyectos, haciendo frente a todas las adversidades, que en los últimos años han sido muchas, de gran complejidad y envergadura", reflexionaba Guillermo López tras el encuentro.
El evento se cerró en el exterior, con un espectacular cóctel servido por La Boheme, acompañado del jamón de Castro Fuerte, los vinos de Bodegas Tarón y las aclamadas tartas de queso de Cachito a Cachito.
Como bien resume el vídeo creado para la ocasión, si se pide a los profesionales que definan la hostelería española en tres palabras, las respuestas varían desde "sacrificio, ilusión, fracaso" hasta "cultura, calidad y tradición" o "innovación, producto y servicio".
"La Ciencia en Tu Negocio" demostró en Madrid que, para equilibrar esa balanza hacia el éxito, el secreto no es otro que dejar de competir para empezar a compartir. O, como relataba Guillermo López al describir su camino de vuelta a casa tras el evento: seguir "intentando cambiar el mundo".
