¿Qué nivel de conocimiento percibes sobre la nueva Ley del desperdicio alimentario?
Victoria Albiñana (VA). Se trata de una ley de la que se ha hablado mucho, incluso antes de su aprobación, lo que ha favorecido su conocimiento en el sector. Muchos hoteles ya venían implementando soluciones tecnológicas e incluso apps como Too Good To Go para reducir desperdicios. La norma impulsa esta tendencia, aunque todavía existen dudas sobre su aplicación práctica que esperamos se aclaren en los próximos meses.
¿Cuáles son los principales obstáculos para su cumplimiento?
VA. Más que obstáculos, lo importante es acompañar al sector para facilitar la implementación, como ya ocurre en países como Francia. La ley es también una oportunidad: el desperdicio tiene un impacto económico directo. Un restaurante con 100 menús diarios puede perder unos 3.000 € al año en comida. Reducirlo supone ahorrar costes y conectar con un consumidor cada vez más comprometido con la sostenibilidad: un 81% de los consumidores prefiere marcas responsables.
¿Qué procesos se están implementando para reducir el desperdicio?
VA. Ya hay medidas en marcha: formación en cocina, medición del desperdicio, cartas más reducidas y controladas, o el uso de apps como Too Good To Go. En España más de 400 hoteles trabajan con nosotros y han salvado desde 2018 más de 490.000 packs de comida, evitando así más de 490 toneladas de desperdicio.
Compatibilidad entre normativa y operativa
¿Cómo se puede compatibilizar la exigencia normativa con el servicio diario?
VA. La ley ofrece flexibilidad: permite donar excedentes, redistribuir o aplicar buenas prácticas. La clave es integrar soluciones sencillas en la operativa, como ofrecer envases para llevarse la comida no consumida o formar al personal. Es una hoja de ruta para repensar cómo gestionamos la comida y debe involucrar tanto a dirección como a equipos operativos. T
¿Qué papel juegan las nuevas tecnologías?
VA. Son un aliado esencial: permiten monitorizar excedentes en tiempo real y tomar mejores decisiones. Apps como Too Good To Go se integran fácilmente en la rutina del hotel o restaurante, ofreciendo flexibilidad para dar salida al excedente diario y generando datos útiles para optimizar procesos.
¿Falta formación en la cadena de valor hostelera?
Cada vez hay más concienciación, pero la formación sigue siendo clave. Una buena capacitación ayuda a que todo el personal, desde compras hasta cocina, entienda cómo se genera el desperdicio y cómo reducirlo. El reto es integrar esta sensibilización de forma natural en el ADN del sector.
¿Existen riesgos reputacionales o económicos asociados de no actuar?
Sí. Ocho de cada diez consumidores valoran positivamente a los negocios que actúan contra el desperdicio. Una mala gestión puede dañar la imagen de marca y la confianza del cliente, además de suponer pérdidas económicas directas. Reducir excedentes es ahorrar costes, ser más eficientes y reforzar la sostenibilidad.
¿Qué ejemplos destacarías como referentes?
Algunos hoteles han reducido raciones en autoservicios, rediseñado cartas o apostado por producto local y de temporada. Otros han implementado protocolos de redistribución de excedentes con entidades sociales o han formado a sus equipos en gestión del desperdicio. Lo importante es compartir y multiplicar estas buenas prácticas: las soluciones ya existen.
