La cocina profesional ha funcionado durante décadas apoyándose en la experiencia, la intuición y los registros en papel. Sin embargo, el contexto actual del sector Horeca hace que ese modelo resulte cada vez más insuficiente. La alta rotación de personal -que en restauración puede superar el 70 % anual en Europa-, la presión regulatoria en materia de seguridad alimentaria y unos consumidores cada vez más atentos a la transparencia y la reputación de los establecimientos están obligando a replantear los sistemas de gestión operativa.
A ello se suma un dato clave: distintos estudios sobre digitalización en restauración indican que los locales que incorporan herramientas digitales de control reducen entre un 15 % y un 25 % el tiempo dedicado a tareas administrativas, mejorando al mismo tiempo la trazabilidad y la capacidad de auditoría.
Este escenario será uno de los ejes del desayuno de trabajo que organizamos AIDABE e InfoHoreca titulado Digitalización e IA en la cocina profesional, que se celebrará el próximo 30 de marzo en el Hotel Catalonia Plaza España de Madrid y reunirá a profesionales y expertos del sector para analizar cómo la tecnología está redefiniendo la operativa diaria en las cocinas profesionales.
Entre los participantes destaca Rafa Liñán, cofundador de Andy, quien aportará una visión centrada en uno de los grandes retos estructurales del sector: la inconsistencia operativa. "El problema no es la falta de formación, sino la dificultad para ejecutar bien todos los días", señala.
"Una cocina puede saber perfectamente qué tiene que hacer y aun así fallar: registros incompletos, controles que no se verifican a tiempo o incidencias que no se comunican correctamente", añade Liñán. Desde esta perspectiva, la digitalización deja de ser una herramienta puntual para convertirse en un sistema vivo que transforma la seguridad alimentaria y la excelencia operativa en procesos continuos.
Automatizar el APPCC, los registros diarios, las auditorías, el etiquetado o el control de temperaturas mediante sensores permite pasar de un control reactivo a una prevención automatizada, reduciendo la dependencia de la memoria humana y del papel.
Según explica Liñán, cuando una cocina consigue ahorrar entre una y dos horas diarias por local eliminando reprocesos y tareas manuales, el beneficio va mucho más allá del tiempo: "Se gana foco, previsibilidad y control. En un sector con márgenes ajustados y donde la reputación lo es todo, eso se traduce en una ventaja competitiva real".
La tecnología como infraestructura básica del Horeca
De cara a los próximos años, la tecnología dejará de ser un elemento diferenciador para convertirse en una infraestructura básica de la cocina profesional. "Igual que hoy nadie cuestiona la electricidad o el gas, pronto nadie cuestionará la digitalización de los procesos operativos", apunta el representante de Andy.
El reto, subraya el directivo, no será adoptar soluciones digitales, sino integrarlas en el corazón de los procesos operativos y en la cultura de los equipos, permitiendo una gestión más segura, eficiente y sostenible.
Descubre qué es Andy y este asistente digital facilita las labores de APPCC, etiquetado, higiene, incidencias, etc. en el vídeo al finald esta noticia.
