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por InfoHoreca 4 de octubre, 2021 Gastronomía comentarios Bookmark and Share
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Para Peio Cruz, cocinero de la división foodservice de Unilever, el plant-based es la revolución gastronómica actual. En el campo de las innovaciones, como The Vegetarian Butcher, la “carne del futuro”, el chef aporta inspiración para impulsar los negocios a través de la alimentación a base de ingredientes vegetales, ayudando a adaptar la carta con calidad y sabor al consumidor veggie y al resto de comensales. 

La tendencia veggie ha crecido un 20% en los últimos dos años en España y es importante estar preparado porque seguirá creciendo. Al menos así lo cree el cocinero técnico de Unilever Food Solutions, compañía que entre sus últimos lanzamientos cuenta con productos como la salsa tipo mayonesa Hellmann’s vegana.   

InfoHoreca (IH). ¿Con la dieta plant-based nos adentramos en un terreno delicado a nivel hostelería o es más sencillo de lo que parece?

Peio Cruz (PC). Cada vez más consumidores deciden seguir una dieta plant-based y responder a esta demanda es una forma de captar nuevos clientes. Es más sencillo de lo que parece. Proponemos que las cartas de los restaurantes se adapten a una tendencia que ha venido para quedarse y que, a su vez, tengan en cuenta a unos comensales que suelen ser importantes prescriptores de un local de restauración. Ya no se trata de satisfacer únicamente a los comensales veganos o vegetarianos, y mucho menos de reservarles sólo un rincón del menú, sino que es una oferta que hay que trabajar como cualquier otro plato de la carta, puesto que se trata de un segmento de consumo en crecimiento y que va más allá de los que se declaran veganos o vegetarianos; muchas otras personas están reduciendo su consumo de carne por motivos que van desde los cambios hacia estilos de vida más saludables, hasta un mayor compromiso con el medio ambiente y la defensa de los animales. 

IH. Algo que parece costar a algunos restaurantes...

PC. En algunos casos es importante recordar que plant-based no significa aburrido o monótono, sino todo lo contrario. Los comensales demandan cada vez más originalidad y diversión en los platos, y debemos poder satisfacer sus demandas desde todo tipo de opciones, también flexiterianas. 

IH. En cuanto a cualidades organolépticas, ¿qué tipo de productos pueden enriquecer la oferta? 

PC. La principal tendencia del momento es la carne vegetal, que está teniendo una gran demanda tanto en restauración como en supermercados precisamente por sus cualidades organolépticas. Como ejemplo, en 2020 nosotros lanzamos en España la marca holandesa de proteína vegetal The Vegetarian Butcher, con un sabor, olor y textura idénticos a la carne convencional. Esta es la marca que se está usando ya para elaborar los productos veganos y vegetarianos de cadenas como Telepizza o Burger King; cuando esta última cadena lanzó su nueva Whopper 100% vegetal, elaborada con The Vegetarian Butcher, hicimos la prueba y los clientes no fueron capaces de distinguir la diferencia con la Whopper tradicional. 

IH. ¿Se puede convertir una hamburguesa vegetal en preferida también para los más ‘carnívoros’?

PC. Para seducir al máximo a los comensales, también es importante que los chefs lleven la creatividad a las presentaciones, con mezclas de colores y textura, o diseñando el nombre de los platos. Estamos trabajando para que todos los restauradores, desde las grandes cadenas a los pequeños locales independientes, puedan incluir una oferta plant-based atractiva en sus menús, y para que los profesionales puedan tener una experiencia culinaria natural, sin que los ingredientes o las maneras de cocinar se vean alteradas.

IH. ¿Podemos hablar de llegar con este tipo de productos a un público específico y no tanto aportar valor gastronómico a nuestro menú?

PC. Al contrario. Hasta hace relativamente poco los alimentos a base de ingredientes exclusivamente vegetales iban dirigidos a una minoría de los españoles. Pero esta tendencia ha crecido de forma exponencial y ahora se está generalizando, ha dejado de ser algo exclusivo de una minoría y, sin duda, aporta mucho valor al menú de un restaurante. Es cada vez más difícil que, en un grupo de cuatro comensales, no haya al menos uno que haya reducido considerablemente el consumo de carne animal, por lo que es importante que cualquier negocio de restauración esté preparado y que la oferta dedicada a estos comensales esté integrada en la carta de forma natural.  

IH. Los consumidores de productos basados en plantas suelen señalar la falta de naturalidad de los productos como uno de sus principales inconvenientes, ¿se puede trabajar con ellos en la cocina para hacerlos menos ‘artificiales’?

PC. Precisamente, con la intención de sacar todo el partido a los alimentos vegetales, queda en la mano del cocinero o cocinera acompañar sus recetas con cualquier tipo de aderezos, especias o salsas. Recobran ahora una mayor importancia, las salsas en las ensaladas, bocadillos vegetales o tapas sin carne ni pescado, que son fundamentales para lograr una experiencia gustativa más rica a los comensales. 

IH. A la hora de definir un menú saludable y completo, ¿cuál sería tu propuesta?

PC. Siempre digo que debemos mantener ante todo una dieta equilibrada y que disfrutemos al comer. La mejor opción sería incluir una oferta completa de primero, segundo y postre que sea 100% vegana, tanto para veganos como para vegetarianos. Pero también incluir platos donde pueda haber proteína animal, reduciendo sus cantidades e incorporando ingrediente plant-based. 

Las legumbres y los diversos tipos de hidratos de los que disponemos ayudan a saciarnos como lo hace la carne o el pescado. 

Por su parte, jugos, especias, salsas y aderezos facilitan la creatividad y la satisfacción a nivel organoléptico. 

IH. ¿La tendencia plant-based va a ser estacional o crecerá con el tiempo? 

PC. Esta tendencia ha venido para quedarse. En primer lugar, porque cada vez son más las personas que comprueban que puedes basar tu dieta en alimentos vegetales de forma prioritaria y que esta sea a la vez variada e imaginativa. En segundo lugar, porque la preocupación de los españoles por su salud y la del planeta es cada vez más alta, y no dejará de crecer. 

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