El specialty coffee ha entrado en fase de madurez competitiva en España. Lo que hace apenas una década era un fenómeno vinculado a perfiles urbanos concretos, hoy se consolida como uno de los segmentos con mayor potencial de crecimiento dentro del canal horeca.
El mercado europeo de café de especialidad alcanzó los 8.300 millones de dólares en 2025 y podría llegar a 15.820 millones en 2032, con una tasa anual compuesta cercana al 9,6 %, según datos de Fortune Business Insights.
En este contexto, España destaca por la aceleración en aperturas y por la transformación profunda del modelo tradicional de cafetería. Ciudades como Madrid, Barcelona y Valencia concentran el crecimiento, aunque el fenómeno comienza a extenderse a mercados secundarios y a integrarse en propuestas de restauración más amplias.
Más que café: experiencia, datos y rentabilidad
"Estamos observando una transformación estructural del modelo de cafetería en España. El negocio ya no se basa únicamente en vender café, sino en generar experiencia, diversificar la oferta y gestionar con datos la evolución del consumo", explica Valerio Corsetti, Jefe de Ventas de SumUp en España.
El análisis realizado por la fintech entre cafeterías de especialidad en las principales ciudades españolas identifica cuatro vectores clave:
- Premiumización del consumo
- Digitalización operativa
- Diversificación de ingresos
- Hibridación del espacio
El resultado: incremento del ticket medio y mayor frecuencia de visita.
El consumidor se sofistica y paga más por calidad
El cliente del café de especialidad ya no pide "un café solo". Pregunta por origen, método de extracción y perfil sensorial. El consumo se desplaza de la cafeína a la experiencia organoléptica, siguiendo la senda del vino o la cerveza artesanal.
En TALLAT Coffee Roasters (Valencia), el crecimiento de métodos como drip o batch brew convive con un espresso que sigue liderando volumen. "Ya no es suficiente tomar café por la cafeína, sino por su sabor. El cliente sabe lo que busca o se deja guiar", explica su fundador, Lorenzo D’Apolito.
Degustaciones comparativas, coffee flights o propuestas como el tallat doble refuerzan esa sofisticación.
El consumidor acepta un mayor precio unitario cuando percibe trazabilidad, calidad del grano y conocimiento técnico detrás de la taza.
Digitalización: +38 % en pagos sin efectivo en cafeterías
La profesionalización también pasa por la tecnología. Según el Observatorio Pagos y Recibos Cashless de SumUp, las transacciones digitales en bares y cafeterías crecieron un 38,2 % interanual en 2025, y el 41,6 % de los pagos en restauración ya se realizan sin efectivo.
La digitalización no solo agiliza el pago; permite analizar el mix de ventas en tiempo real, detectar productos de mayor margen y adaptar la carta a patrones de consumo. Este enfoque data-driven resulta especialmente relevante en un entorno de volatilidad del precio del grano y presión sobre márgenes —la UE importó 2,7 millones de toneladas de café en 2023—.
El auge del café experiencial y creativo
El specialty coffee evoluciona hacia un modelo donde el producto es punto de partida, no fin. En Nucha Coffee Art (Madrid), el café se integra en una experiencia basada en comunidad y creatividad. "El café dejó de ser algo automático. Antes era rutina; ahora es un momento elegido", señala su fundadora, Julieta Fatigati.
Talleres, encuentros y eventos posicionan la cafetería como espacio híbrido. La recurrencia no depende únicamente de la calidad del grano, sino del vínculo generado con el cliente.
Diversificación: más allá del espresso
El modelo de negocio se amplía:
- Repostería premium (tiramisú con espresso de origen, cheesecakes infusionados)
- Coffee mixology (espresso tonic, cold brew especiado)
- Matcha premium
- Bebidas funcionales con adaptógenos como ashwagandha o Lion’s Mane
- Oferta brunch y salada
Esta estrategia permite:
- Incrementar ticket medio
- Reducir la dependencia de la franja desayuno
- Desestacionalizar el consumo
- Atraer nuevos perfiles de cliente
Además, los cafés fríos ganan cuota incluso fuera del verano, señal de una adaptación a nuevos hábitos urbanos.
La cafetería como espacio híbrido de trabajo
El teletrabajo consolida la cafetería como extensión flexible de la oficina. Durante la mañana predominan perfiles profesionales; por la tarde, ocio tranquilo y socialización. El aumento del tiempo de permanencia multiplica el consumo complementario: segunda bebida, postre o comida ligera. La visita deja de ser transaccional para convertirse en productiva y experiencial.
Un micro-lujo accesible en contexto inflacionario
En un escenario de contención del gasto, el café de especialidad funciona como ´lujo asequible´. Su ticket unitario relativamente bajo, unido a una alta rotación, lo convierte en un consumo recurrente incluso en entornos económicos complejos. Lejos de una saturación, el mercado evoluciona hacia propuestas con identidad clara y gestión profesional. Como concluye Corsetti: "La cafetería de hoy es un negocio más complejo que hace cinco años. Quien no analiza su mix de ventas y no adapta su oferta corre el riesgo de quedarse atrás". El café de especialidad en España ya no es moda. Es modelo de negocio.
