El VIII Congreso Anual de Hostelería Madrid, celebrado en el marco de HIP, reunió a empresarios, expertos e instituciones que analizaron qué está ocurriendo realmente en el sector y qué decisiones deben tomarse para sostener su competitividad a corto y medio plazo.
La apertura institucional corrió a cargo del alcalde de Madrid, José Luis Martínez-Almeida, quien puso en valor la colaboración público-privada como palanca estratégica para impulsar talento, tecnología y nuevos públicos en el sector. Junto a él, participó el viceconsejero de Cultura, Turismo y Deporte de la Comunidad de Madrid, Luis Martín Izquierdo, ambos reconocidos por su apoyo institucional.
Radiografía del sector: buen momento, pero con tensiones
El presidente de Hostelería Madrid, José Antonio Aparicio, presentó lo que definió como una "fotografía dual" del sector. Por un lado, Madrid atraviesa un ciclo positivo impulsado por una estrategia turística eficaz que ha situado su gastronomía en el mapa internacional.
Por otro, ese buen momento macroeconómico no siempre se traduce en rentabilidad para las pequeñas y medianas empresas. Aparicio advirtió de las principales tensiones que impactan directamente en la cuenta de resultados:
- el incremento de costes laborales,
- el absentismo por incapacidad temporal,
- el aumento de la presión fiscal y
- el encarecimiento de suministros.
"La rentabilidad en la pyme es el sueldo del autónomo y la base de la continuidad del negocio", señaló, insistiendo en la necesidad de un marco normativo ajustado a la dimensión real del sector.
Plan Estratégico 2026–2029
El Congreso se diseñó, según explicó la directora de Desarrollo de la asociación, Patricia Mota, como un espacio de escucha activa. "El Congreso se diseña desde la escucha diaria a los hosteleros, desde sus necesidades reales y no desde debates teóricos", afirmó.
Mota adelantó además que el próximo 9 de marzo se presentará el Plan Estratégico 2026–2029, una hoja de ruta estructurada sobre dos pilares —defensa sectorial y servicios— orientada a fortalecer la competitividad de las pymes. "La excelencia no se improvisa: se entrena cada día", añadió, poniendo el foco en la profesionalización como clave de futuro.
Emprendimiento global
En la mesa dedicada al emprendimiento global, empresarios como David García (Grupo Rubaiyat), María Estades (Grupo El Enfriador y Playa de Madrid 1932), Nino Kiltava (Nunuka, Persimmon’s y Kiera) y Coke Riera (Los Gabrieles) coincidieron en que Madrid se ha consolidado como un entorno atractivo para la inversión y la creatividad gastronómica.
No obstante, señalaron que la tramitación administrativa y las licencias continúan siendo uno de los principales frenos, con impacto directo en plazos y costes. Los participantes subrayaron que emprender en hostelería exige resiliencia, inversión sostenida y una propuesta auténtica capaz de diferenciarse a través de la identidad de marca y la experiencia integral.
Profesionalización de la gestión hostelera
El segundo gran eje del Congreso se centró en gestión y talento, con intervenciones de Iván Morales (Grupo Arzábal), Marco Brocani (Ugo Chan*), Óscar Carrión (Gastrouni) y Eduardo Serrano (ESMA Consulting). Todos coincidieron en que la profesionalización de la gestión es hoy el principal diferencial competitivo.
"El sector va muy deprisa y la formación no siempre lo acompaña", señalaron, defendiendo la necesidad de estructurar la formación en tres niveles: empresariado, trabajadores y comensal. También insistieron en que la rentabilidad sostenible pasa por ajustar la capacidad operativa, ordenar procesos y tomar decisiones basadas en datos, así como por construir equipos sólidos con mandos intermedios comprometidos y cultura de mejora continua.
Cultura del esfuerzo y excelencia operativa
El cierre del Congreso estuvo a cargo de Toni Nadal, quien trasladó al sector hostelero principios propios del alto rendimiento deportivo. "La excelencia no es un pico puntual, es un hábito que se construye en lo cotidiano", afirmó.
Nadal destacó que el método, el orden y el trabajo en equipo son elementos imprescindibles para mantener altos niveles de calidad y rendimiento profesional. "La actitud y el compromiso marcan la diferencia", añadió, subrayando que la mejora continua forma parte del camino hacia el éxito.
