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por InfoHoreca 6 de julio, 2022 Hostelería comentarios
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Javi Estévez, chef y propietario de La Tasquería,  ha participado en un showcooking internactivo de la mano de Knorr Professional, en el que ha desvelado cuáles son los desafíos a los que se enfrentan los chefs en la actualidad y cuáles son las claves para superarlos y rentabilizar sus negocios. 

Los chefs de hoy forman parte de una nueva generación que cocina de manera sostenible y llena de creatividad, pero que sabe conjugar a la perfección lo moderno con lo tradicional, que son auténticos y que apuestan por las nuevas tendencias para rentabilizar sus negocios.

Todo ello lo reúne el chef madrileño Javi Estévez, embajador de la marca Knorr Professional (Unilever Food Solutions) desde 2015, el cual ha participado en un showcooking interactivo desde su restaurante La Tasquería, en el que han participado el chef ejecutivo de Unilever Food Solutions, Peio Cruz y Álvaro López, director de Unilever Away From Home España, así como otros partners y representantes del sector como Hostelería de España, Facyre y HIP.

En el encuentro se abordaron cuáles son los  “ingredientes” que definen a la nueva generación de chefs y que serán clave para afrontar los principales desafíos a los que se enfrenta la restauración,  como la recuperación de la confianza de los clientes a niveles previos a la pandemia; la reactivación económica; el compromiso con el desarrollo sostenible y el medio ambiente; la necesidad de innovar y digitalizarse ante la irrupción de nuevos canales de comunicación; o la falta de profesionalización del sector, entre otros.

"Con estos ´ingredientes del futuro”´hemos querido seleccionar aquellos aspectos clave de la cocina que van a seguir siendo muy trascendentes en los próximos años, y que constituyen algunas de las soluciones para evitar quedarse atrás en un mercado cada vez más competitivo", señala el estrella Michelin. 

Estas son, según Estévez, las claves que deben tener en cuenta los chefs en la actualidad:  

  • La creatividad constituye el estímulo constante, la capacidad de sorprender al comensal e innovar es imprescindible para cualquier negocio de restauración. Se trata de un valor añadido que, en un sector tan dinámico, ayuda a los negocios a diferenciarse del resto. 

En referencia a este ingrediente, el chef estrella Michelín elaboró unos "Raviolis de ternera y curry con tomate, queso y albahaca”, una receta donde la creatividad se aplica en relación a la combinación de texturas y sabores sorprendentes.

  • En segundo lugar, la nueva generación de chefs debe tratar la tradición desde el respeto y el reconocimientobuscando mejorarla modernizándola. Buscar la fusión de la tradición con el aprendizaje continuo y la búsqueda de nuevos sabores.

En este caso, Javi Estévez presentó una actualización de un plato clásico: “Albóndigas mar y montaña”, elaboradas con ternera sobre cremoso de calabaza y anguila ahumada. Para lograr intensificar su sabor, el chef ha elaborado la receta utilizando el Caldo Deshidratado de Carne Knorr como potenciador de sabor en la masa de las albóndigas clásicas. 

  • Estar al día de las tendencias y aplicar nuevas técnicas -como el delivery o el take away- supone la oportunidad para controlar y reducir costes, gestionar mermas, rentabilizar y optimizar el negocio.

“Tacos de codillo de cerdo” ha sido la propuesta escogida para este concepto clave en la cocina actual, uno de los platillos que mejor viaja en delivery gracias a su arquitectura, una sorprendente combinación de un codillo “ahumado” refrescado gracias al aporte cítrico del pico de gallo, chipotle y lima.

  • En cuarto lugar, transparencia y autenticidad son dos de las características que mejor define los valores de esta nueva generación de chefs: no deben tener nada que esconder, cocinas abiertas y transparentes; huyen de la rivalidad y la competitividad, buscan compartir conocimiento y crear sinergias.

Para esta último “ingrediente”, se ha elaborado una “Merluza cocinada a baja temperatura con espuma de marisco, alcachofas y perifollo”, buscando una receta honesta, auténtica y sin pretensiones que combina a la perfección lo nuevo y lo clásico con los sabores de siempre demostrando cómo los ingredientes de una marca como Knorr pueden ayudar a conseguir los mejores resultados en todo tipo de recetas.

  • Por último, la sostenibilidad, un elemento que debe ser transversal y está presente en cada uno de los conceptos y recetas.

Durante la presentación, Peio Cruz ha recordado que la restauración tiene un gran papel en la reducción de la huella de carbono que genera, actuando desde el reciclaje, la reducción y la reutilización de envases, el desperdicio alimentario o el origen de los alimentos.

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