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por InfoHoreca 9 de mayo, 2019 Alimentación comentarios Bookmark and Share
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Una de las principales causas de toxiinfecciones alimentarias es la contaminación cruzada, la cual se produce por la transmisión de microorganismos patógenos de un alimento contaminado, principalmente un alimento crudo, a otro que no lo está y que, al estar ya preparado para su consumo, no tiene que pasar por ningún tratamiento térmico adicional.

Para evitar que se produzcan contaminaciones cruzadas entre los alimentos es importante aplicar el "principio marcha hacia adelante". Es un método de organización, utilizado en restauración, que se basa un diseño de la cocina que permita a los alimentos ir siempre hacia delante, de zonas "más sucias" a zonas "más limpias", sin cruces ni retrocesos, durante su preparación y transformación. En restauración, la cocina se proyecta con tres zonas claramente diferenciadas. a) recepción b) almacenamiento c) preparación y transformación.

En las cocinas domésticas, en cambio, el espacio disponible para el almacenaje, manipulación y cocción de los alimentos acostumbra a ser más limitado y esto dificulta la posibilidad de diseñar la cocina con una clara diferenciación entre zonas. El Instituto Silestone ofrece algunas claves para aplicar el principio "marcha hacia delante" en la cocina doméstica y poder prevenir posibles contaminaciones cruzadas:

  • Seguir una secuencia lógica de trabajo por la que el alimento pase secuencialmente de su etapa más contaminada o estado crudo, a su etapa de consumo final, sin tener que retroceder a una fase anterior. Para ello, es posible destinar una pequeña zona de la encimera de la cocina a la fase de manipulación del alimento crudo, por ejemplo, la zona más cercana a la pica, y otra para emplatar el alimento una vez cocinado.
La secuencia recomendada para tener en cuenta para diseñar una cocina es la siguiente

1.     Zona de almacenamiento y conservación

2.     Zona de lavado

3.     Preparación y transformación

4.     Zona de cocción y emplatado

Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocinados, tanto directamente como a través de los equipos, utensilios y recipientes de cocina. Para ello, podemos limpiar los equipos, como pueden ser las batidoras, al cambiar de alimento y, también, utilizar unos utensilios y recipientes para alimentos crudos y otros para alimentos cocinados.

Evitar el cruce de residuos y utensilios sucios con alimentos. Para ello, no debemos acumular residuos, como los embalajes, ni utensilios sucios, en la zona de la encimera donde se vayan a manipular los alimentos.

Evitar el cruce de residuos o utensilios sucios con utensilios limpios.

Evitar el contacto entre encimeras o tablas de cortar sucias y alimentos, principalmente si ya están cocinados o preparados para su consumo final. 

Lavarse las manos después de manipular alimentos crudos, en especial si a continuación vamos a manipular alimentos ya cocinados o preparados para consumir.

Evitar utilizar trapos de cocina sucios o bien utilizar papel de cocina de un solo uso.

Colocar en el frigorífico los alimentos cocinados o listos para el consumo en las baldas superiores y los crudos, como carnes y pescados, en las inferiores.

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