Erlenbacher muestra cómo pasar de un postre dulce a un plato swavory. Para lograr esta combinación de sabores en el postre dulces (‘sweet’) y salado (‘savory’), propone su Pastel de Mazapán con crocanti de costra de sal, una propuesta explicada por el cocinero y estilista culinario alemán, Max Faber.
Incluso pequeños toques salados pueden tener un gran efecto aromático en los postres más dulce. Esto es el caso del consejo de acabado invernal de erlenbacher, en el que un placer pastelero clásico como es el Pastel de Mazapán dulce con poco esfuerzo se convierte en un postre de invierno con un toque salado muy de moda. Max Faber, cocinero profesional y estilista culinario, nos enseña como actualizar este postre de invierno con una sorpresa salada , elaborado con pasta brisa, dos capas de masa de muffin, mazapán y una generosa nata de nueces.
Empieza por una compota de calabaza y manzana con anís estrellado, canela y clavo. La compota al lado un trozo de pastel le da color y un toque de navidad. Grosellas rojas cubiertas por una fina capa de azúcar extrafino como si se tratase de nieve completan el ambiente de invierno.
Y ahora viene la parte ‘swavory’ con trocitos de crocanti de almendra salada. Este toque salado resulta un contraste interesante a la dulzura del pastel. Precisamente por este contraste las dos aromas se complementan de forma idónea, igual como las almendras que están en el crocanti y en el pastel. Un atractivo de invierno muy logrado para un disfrute pastelero clásico-moderno.
Receta del acabado ‘swavory’
Ingredientes para la compota especiada de calabaza y manzana (12 porciones):
150 g de calabaza (variedad Hokkaido)
150 g de manzanas (Granny Smith)
40 g de azúcar
400 ml zumo de manzana claro + 2 cucharadas más
1 cucharada de almidón
2 ramitas de canela
1 anís estrellado
1 clavo
1-2 cucharadas de zumo de limón
1 cucharada de miel
Preparación:
limpiar, lavar y pelar la calabaza y cortar en dados pequeños
lavar y pelar las manzanas y cortar en daditos finos
caramelizar el azúcar con 2 cucharadas de agua en una olla a fuego medio hasta que se quede dorado
agregar el zumo de manzana
añadir las ramitas de canela, el anís estrellado y el clavo
añadir los dados de calabaza y manzana
hervir a fuego lento durante unos 4 minutos
mezclar mientras tanto 2 cucharadas de zumo de manzana con el almidón, revolver en el líquido y llevar a ebullición
dejar cocinar unos 2 minutos a fuego lento y retirar del fuego
sazonar con un poco de zumo de limón y miel y dejar enfriar
retirar las especias antes de emplatar
Ingredientes para el crocanti de almendra salada:
100 g de almendras peladas
60 g de azúcar
1 cucharada de escamas de sal marina
20 g de mantequilla
Preparación:
dorar las almendras en una sartén sin aceite, sacarlas y ponerlas en un plato
introducir el azúcar en la sartén y caramelizarlo
añadir las almendras y mezclarlas
incorporar la mantequilla y colocar en un pliego de papel vegetal
cubrir con otro pliego de papel vegetal y extender con un palo de amasar hasta obtener una capa fina
espolvorear con la sal marina y extender de nuevo
después de enfriar romper el crocanti en trozos pequeños
Ingredientes para las grosellas rojas azucaradas:
200 g de grosellas rojas
4-5 cucharadas de azúcar extrafino
Preparación:
Seleccionar, lavar y secar con cuidado las grosellas rojas
separar en pequeñas panículas, remover en el azúcar y poner en el plato
Presentación del pastel
cortar el Pastel de Mazapán descongelado en 12 porciones iguales
poner una porción en cada plato
emplatar un poco de compota de calabaza
decorar el pastel y la compota con las grosellas azucaradas y el crocanti
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