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por InfoHoreca 14 de diciembre, 2017 Postres y dulces comentarios
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Erlenbacher muestra cómo pasar de un postre dulce a un plato swavory. Para lograr esta combinación de sabores en el postre dulces (‘sweet’) y salado (‘savory’), propone su Pastel de Mazapán con crocanti de costra de sal, una propuesta explicada por el cocinero y estilista culinario alemán, Max Faber.

Incluso pequeños toques salados pueden tener un gran efecto aromático en los postres más dulce. Esto es el caso del consejo de acabado invernal de erlenbacher, en el que un placer pastelero clásico como es el Pastel de Mazapán dulce con poco esfuerzo se convierte en un postre de invierno con un toque salado muy de moda. Max Faber, cocinero profesional y estilista culinario, nos enseña como actualizar este postre de invierno con una sorpresa salada , elaborado con pasta brisa, dos capas de masa de muffin, mazapán y una generosa nata de nueces.

Empieza por una compota de calabaza y manzana con anís estrellado, canela y clavo. La compota al lado un trozo de pastel le da color y un toque de navidad. Grosellas rojas cubiertas por una fina capa de azúcar extrafino como si se tratase de nieve completan el ambiente de invierno.

Y ahora viene la parte ‘swavory’ con trocitos de crocanti de almendra salada. Este toque salado resulta un contraste interesante a la dulzura del pastel. Precisamente por este contraste las dos aromas se complementan de forma idónea, igual como las almendras que están en el crocanti y en el pastel. Un atractivo de invierno muy logrado para un disfrute pastelero clásico-moderno.

Receta del acabado ‘swavory’

Ingredientes para la compota especiada de calabaza y manzana (12 porciones):

  • 150 g de calabaza (variedad Hokkaido)
  • 150 g de manzanas (Granny Smith)
  • 40 g de azúcar
  • 400 ml zumo de manzana claro + 2 cucharadas más
  • 1 cucharada de almidón
  • 2 ramitas de canela
  • 1 anís estrellado
  • 1 clavo
  • 1-2 cucharadas de zumo de limón
  • 1 cucharada de miel

Preparación:

  • limpiar, lavar y pelar la calabaza y cortar en dados pequeños
  • lavar y pelar las manzanas y cortar en daditos finos
  • caramelizar el azúcar con 2 cucharadas de agua en una olla a fuego medio hasta que se quede dorado
  • agregar el zumo de manzana
  • añadir las ramitas de canela, el anís estrellado y el clavo
  • añadir los dados de calabaza y manzana
  • hervir a fuego lento durante unos 4 minutos
  • mezclar mientras tanto 2 cucharadas de zumo de manzana con el almidón, revolver en el líquido y llevar a ebullición
  • dejar cocinar unos 2 minutos a fuego lento y retirar del fuego
  • sazonar con un poco de zumo de limón y miel y dejar enfriar
  • retirar las especias antes de emplatar

Ingredientes para el crocanti de almendra salada:

  • 100 g de almendras peladas
  • 60 g de azúcar
  • 1 cucharada de escamas de sal marina
  • 20 g de mantequilla

Preparación:

  • dorar las almendras en una sartén sin aceite, sacarlas y ponerlas en un plato
  • introducir el azúcar en la sartén y caramelizarlo
  • añadir las almendras y mezclarlas
  • incorporar la mantequilla y colocar en un pliego de papel vegetal
  • cubrir con otro pliego de papel vegetal y extender con un palo de amasar hasta obtener una capa fina
  • espolvorear con la sal marina y extender de nuevo
  • después de enfriar romper el crocanti en trozos pequeños

Ingredientes para las grosellas rojas azucaradas:

  • 200 g de grosellas rojas
  • 4-5 cucharadas de azúcar extrafino

Preparación:

  • Seleccionar, lavar y secar con cuidado las grosellas rojas
  • separar en pequeñas panículas, remover en el azúcar y poner en el plato

Presentación del pastel

  • cortar el Pastel de Mazapán descongelado en 12 porciones iguales
  • poner una porción en cada plato
  • emplatar un poco de compota de calabaza
  • decorar el pastel y la compota con las grosellas azucaradas y el crocanti

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