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por Gastronomía comentarios
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Este martes 22 de noviembre conoceremos las nuevas estrellas de la Guía Michelin España & Portugal 2023. Con motivo de estos reconocimientos, analizamos los casos de algunos de los restaurantes que se han subido al estrellato para conocer cuál es el proceso que siguen los cocineros para aparecer en la prestigiosa guía.  

La ambición, ese deseo intenso por conseguir algo, es un ingrediente común entre los equipos de cocina que trabajan por lograr un reconocimiento. Pero no es ni mucho menos el único ni prevalece frente a otros aspectos como la técnica, la constancia y el esfuerzo. Cuando se diseña la receta, es posible tocar el cielo de este olimpo gastronómico en menos tiempo de lo imaginado. Esta es la historia de cómo alcanzar la cima. 

En la edición 2022 de la Guía Michelin España y Portugal aparecen 1.203 restaurantes y bares de tapas nacionales. De entre estos, 184 cuentan con 1 estrella, siendo 27 las nuevas incorporaciones en las que “merece la pena pararse”. El restaurante gallego Auga e Sal, en Santiago de Compostela, es uno de ellos. El chef, Áxel Smyth, con apenas 31 años, está a cargo de los fogones. Sus inicios fueron fortuitos, ya que apenas sin llegar a la veintena, un error administrativo le llevó a cambiar su futuro en la carpintería por el mandil. “Una vez metido en la cocina, me propuse formarme en los mejores restaurantes del país”, dice con determinación. Tras su periplo, regresó a la ciudad que le vio nacer, y en plena pandemia, propuso a Alberto Ruiz Gallardón, propietario del establecimiento y apasionado del vino, gestionar un nuevo rumbo en su concepto gastronómico. “En junio de 2020 volví con un proyecto para desarrollar en el restaurante. Alberto y yo coincidimos, y me incorporé al mando de la cocina”, relata. Fue entonces cuando el nivel del establecimiento subió de escalón. “Decidimos elevar la categoría del local en esa primera reunión y ello nos llevó toda la temporada de octubre. Estuvimos desarrollando la reapertura y estudiando en qué podíamos mejorar y qué camino tomar”. En abril de 2021, tras el cierre obligado, volvieron a abrir las puertas del Auga e Sal con una idea “mucho más definida, fina y elegante”, que también le llevaría a obtener su primer sol Repsol. 

En la gala de presentación celebrada en Valencia el pasado diciembre, la guía roja lo destacaba por la calidad del producto del mar y los fondos de guisos y platos de cuchara más representativos de Galicia. Esto se refleja en un menú degustación llamado ‘Desde Sarria’ (localidad lucense situada a 114 km de la Catedral de Santiago y parte del Camino Francés), que se define al límite, a días o incluso horas antes del servicio, según de la materia prima que disponga el equipo de cocina, verdadera alma del proyecto. “Sin su esfuerzo y compromiso nada sería posible. Se les forma para que den el 200% en cada plato que sale al comensal, ya que lo tomamos como una final en la que todo tiene que ser perfecto”, describe el que hace de director de orquesta. Sobresale el papel de la sumiller y jefa de sala Marta Costas, encargada de elegir la secuencia de vinos para cada mesa y que ella va definiendo según los gustos e inquietudes del comensal. 

Más visibilidad, mayor esfuerzo y también rentabilidad

Formación, esfuerzo y compromiso, es lo que Áxel valora de un trabajo que sigue siendo el mismo que antes de lograr un sitio en las principales guías del país. “¿Por qué cambiarlo si nos ha hecho llegar hasta aquí?”, reflexiona. Su objetivo es seguir mejorando, “me considero una persona muy inconformista y, por supuesto, que cada día intentamos perfeccionar los platos, pero no hay que volverse locos y revolucionar todo”. 

Con los pies en la tierra, la repercusión que han tenido los reconocimientos se hace notar en las reservas –“hasta abril tenemos todos los fines de semana llenos”–, pero no en el precio del menú. Por ahora. “Si hacemos un menú más largo en el futuro, obviamente el precio se tendrá que ajustar. Al final una estrella o un sol te ayuda a posicionarte en el mercado y tener una visibilidad mayor, con lo cual se convierte en un negocio más rentable”, asegura. Para él, la exigencia es la misma que antes, el mérito estar haciendo bien lo que mejor saben hacer y, lo más duro, el mayor volumen de trabajo que supone tener el restaurante lleno todos los días. El reto es “nunca dejar de soñar y luchar por más objetivos”.  

Lo mejor siempre está por llegar

Cuando se le pregunta a Marcos Granda, poseedor de cuatro restaurantes de alta gastronomía que suman un total de cinco estrellas Michelin, cuánto más le queda por hacer, lo que responde es que no tanto abrir más restaurantes como “una vez pasada la fase de asentamiento, perfeccionar lo logrado, teniendo en cuenta que lo mejor está por llegar”. El pasado diciembre, con apenas un año, su último proyecto Nintai, en Marbella, lograba ser reconocido por los inspectores. Tras una barra de madera, el maestro del sushi Pablo Olivares corta con sutileza el pescado ante 12 comensales. Trabaja con una única y exclusiva selección de productos de primera calidad y de temporada, esencialmente pescado y buey de Kobe. Christopher Manchado, junto a Granda en sala, crean el maridaje idóneo, sake, champagne y té, provocando que el comensal descubra y reconozca el sabor umami en su paladar.  “Las claves del éxito de Nintai son el nivel diferencial de exponer la cocina japonesa de una forma exclusiva y directa, a través de la barra; sumado a la ciudad donde estamos, porque Marbella tiene un público que no encontramos en cualquier parte de España”, expone el empresario. 

La sumillería y la sala son su especialidad, sin embargo, Granda también es experto en hacer brillar cada uno de sus restaurantes y la ciudad marbellí su lugar fetiche. Aquí fue donde abrió su primer restaurante, Skina, que obtuvo una estrella cuatro años desde su nacimiento, en 2004. Se trata de un pequeño local con capacidad para 10 comensales en el casco antiguo marbellí, cuyo nombre en sueco significa iluminar, lucir. Un presagio de hasta dónde ese haz de luz estaría por llegar. “Desde el minuto uno lo tuve claro: el objetivo era llegar a esa primera estrella Michelin. Luego el trabajo se centró en transmitir esa capacidad de esfuerzo y sacrificio a cada miembro del equipo. Si no lo crees, no llegará nunca”, asegura. Marcos Granda ambiciona la excelencia, y once años después, en 2019, le llegó la segunda estrella. “Cuando tienes una, por lo menos en mi ADN, me hace pensar ya directamente en la siguiente y en cómo conseguirla”, mantiene. 

Prevalecer el factor humano

Sobre todas las cosas, destaca el papel de su equipo, que prepara predicando con el esfuerzo propio. “Les pido y les transmito que se puede porque yo trabajo, por lo menos, igual que ellos, y es ese esfuerzo y capacidad de superación diaria es lo que nos hace fuertes”, reconoce. El espíritu de sacrificio y constancia le viene de raíz. Nacido en Sotrondio, pequeña localidad cercana a Oviedo, en 1976, desde niño aprendió de su padre que la hospitalidad se lleva en la sangre y que tan importante es tener un buen producto, como saber cómo tratar a aquellos que se acercan a disfrutarlo. “El valor fundamental para mí es el factor humano, la preocupación obsesiva por el cliente. Creo que las partes emocionales e intangibles con el comensal pesan igual o más que el hecho de cocinar bien”, mantiene. Para Granda, lo que más valor aporta a un negocio de alta cocina es “nunca anteponer el talento al sacrificio y saber leer que no hay restaurantes sin retorno de tus clientes, son lo más importante que tenemos”. Esa filosofía es la que le ha llevado a alcanzar todo lo que se ha propuesto a lo largo de su carrera. 

Cuando cumplió veinte años, comenzó a trabajar en La Gran Taberna de Oviedo, donde se inició en el aprendizaje de los pormenores de un buen servicio en mesa. Se formó en la Escuela de Hostelería de Gijón y se especializó en sumillería en la Cámara de Comercio de Madrid. Con estos conocimientos, ejerció en el Restaurante Las Rejas, de Manolo de la Osa, donde tuvo su primer contacto con el mundo de la excelencia Michelin. Le siguieron Zaldía, en Sotogrande; El Bulli; Lords of the Manor, un hotel con restaurante propio en medio del campo cerca de Oxford y que gozaba de una estrella Michelin, y formar parte del equipo de The Greenhouse en el barrio de Mayfair, actualmente con dos estrellas Michelin y un portfolio de más de tres mil referencias de vino en carta. Después de aterrizar en Marbella con Skina, hizo honor a su pasión con la apertura de Clos Madrid en 2017. Menos de un año después, este establecimiento también subiría a la cima. “El llegar a Madrid y conseguirlo tan rápido fue muy emocionante, ahora bien, hay que seguir mejorando y ser sensatos con lo que hacemos y cómo lo hacemos”, señala.

Ahora, además de sus nuevos proyectos que verán la luz en 2023, su mirada está puesta en el restaurante Ayalga, que en la pasada gala de Michelín brilló con su primera estrella.  “Es la vuelta a mi casa, a mi tierra, y la satisfacción es enorme. Estoy orgulloso de formar parte de la gran familia del Hotel Villarosario y poder seguir creciendo en un marco incomparable, y me siento tremendamente agradecido por ello. También muy feliz de aportar a Asturias lo que mejor sé hacer y rodeado del mejor equipo posible”, se felicita. 

El valor del producto de la tierra

El restaurante ibicenco La Gaia by Óscar Molina ha posicionado con su concepto gastronómico al Ibiza Gran Hotel 5*GL como el primer hotel de la isla en recibir su primera estrella, que lo encumbra como uno de los mejores de España y Portugal. En su haber ya disfrutaba de dos soles de la Guía Repsol. La última distinción le ha sido concedida gracias a los dos menús degustación, de entre 10 y 14 platos de autor que mezclan sabores mediterráneos.

El proceder en el establecimiento del Ibiza Gran Hotel está basado en el compromiso por parte de todo el equipo por hacer un “concepto especial y único”, en el que otorga el protagonismo al producto fresco apostando por exprimir la calidad de la materia prima de la tierra y mar de Ibiza. Su base es cumplir las expectativas de sus clientes, la preparación constante y una apuesta por “la excelencia y la calidad en todas nuestras acciones”. Los que definen su proyecto lo hacen refiriéndose a una cocina de autor “que convierte las cenas en auténticas ceremonias envolventes para los cinco sentidos, donde su chef profundiza en su entorno más próximo: Ibiza y el mar Mediterráneo, creando la combinación perfecta entre alta cocina y expresión artística”.

Lograr esa fusión entre arte y cocina no es fácil, pero él lo ha logrado tras adquirir su experiencia con una de las mujeres pioneras en el país en cuento a enseñanza gastronómica se refiere, la cocinera catalana May Hoffamn. “Empecé a ganar mis primeras pagas yendo a trabajar los findes de semana en el restaurante que regentaba mi padre mientras estudiaba. Tras el paso por varios hoteles GL, topé con Hoffamn en el Favarixt, en el puerto e Barcelona. Esa sería mi primera experiencia con los restaurantes gastronómicos”, relata.  

La suya ha sido una carrera de ritmo sostenido, algo que no ha cambiado por lograr la estrella Michelin. “Es una alegría para todos enorme, el reconocimiento de tanto trabajo que se ha realizado durante tanto tiempo. Por lo demás, seguirmos trabajando muy duro”. De momento, tiene las reservas cerradas y trabajan para mejorar su propuesta, “queremos tener nuestro ejercicio bien ligado”, apunta. El proyecto se encamina a “ser más sostenibles y apostar por la economía circular de la isla. Ayudar a nuestros productores, pescadores y colaboradores en general para que puedan desarrollar sus trabajos de la mejor manera”, concluye el chef. 

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