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por InfoHoreca 26 de julio, 2021 Hostelería comentarios Bookmark and Share
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En InfoHoreca nos preguntamos cómo lograr un buen concepto de comida en hostelería y restauración. Para conocer cómo poder optimizar la gran baza de cualquier negocio, entrevistamos a Stephan Leuschner, Director Internacional de Grandes Cuentas de Rational.

Ya sea una cocina fantasma, un restaurante o un hotel, nada funciona sin el concepto de comida adecuado. Al fin y al cabo, la comida es el punto de venta único que decide si un cliente visita el restaurante, se mantiene fiel, pide su comida o incluso reserva una habitación de hotel. Pero, ¿qué representa un buen concepto de comida? Stephan Leuschner, Director Internacional de Grandes Cuentas de Rational, nos ofrece una mirada entre bastidores.


Comencemos por lo más esencial, ¿qué entiende por concepto de alimentación?

El concepto de alimentación es la idea conceptual que hay detrás de un restaurante, una cocina fantasma o cualquier lugar donde se ofrezca un menú. ¿Se trata de platos veganos y vegetarianos, de una cocina específica de un país o de desayuno? Sólo centrándonos en el concepto se puede conseguir una calidad constante, y eso es lo que quieren los clientes y los huéspedes.

¿En qué puede ayudar Rational para conseguir esta ansiada idea?

Escuchar es nuestra tarea más importante. Hacerlo nos ayuda a entender las necesidades de nuestros clientes, lo que nos da la oportunidad de ofrecer la mejor solución posible para que nuestros clientes puedan alcanzar sus objetivos. Por eso nos gusta empezar por el principio: ¿cuál es el objetivo del negocio? Luego se hace un inventario con el estado actual y la necesidad de cambio para alcanzar el objetivo deseado. En consecuencia, se ayuda al cliente a elaborar el menú ideal, se diseña la producción y se determina el equipamiento de la cocina. Por ejemplo, una cocina fantasma. En este caso, el objetivo sería preparar el mayor número posible de platos, lo más rápido posible y con una calidad alta y constante. Y si esta cocina fantasma va a trabajar para varias marcas, debe ser extremadamente flexible o tener muchas unidades pequeñas en las que cocinar. Esto requiere procesos de producción completamente diferentes y diseños de cocina distintos.

¿Cómo se determina el equipo de cocina que se va a instalar?

Eso lo determina el concepto de comida, el tamaño de la cocina y el número de comidas previstas. Por supuesto, nos aseguramos de que el equipamiento sea lo más flexible posible. El objetivo es aprovechar al máximo el espacio disponible y también tener en cuenta el nivel de formación del personal. Para que los clientes se hagan una idea mejor, trabajamos mucho con conceptos que ya se han aplicado, mostramos ejemplos, damos ideas. La solución ideal debe encontrarse conjuntamente, idealmente con otros socios relevantes del sector, como planificadores de cocinas y distribuidores. Rational reúne a todos, es el encargado, el cliente es el que decide.

Habla  en todo momento de la flexibilidad en cocina. ¿Por qué es tan necesaria en las cocinas?

Tomemos el ejemplo de una cocina fantasma: Si su marca de tex-mex o barbacoa no tiene buena acogida, a partir de mañana prepará otra cosa, como bowls o currys, tal y como prefieren los clientes. Con el mismo sistema de cocina, con la misma gente. Sin tener que invertir en nuevos equipos. Un vaporizador combinado es indispensable en cualquier cocina. Con él se pueden producir tanto grandes como pequeñas cantidades, así como preparar diferentes alimentos al mismo tiempo. Además puede utilizar diferentes métodos de cocción, como la cocción al vapor, la fritura, el asado y el horneado. No se puede ser más flexible.

Ya tenemos la cocina, ¿qué sería lo siguiente para optimizar nuestra oferta?

Ahora los operarios y cocineros deben estar formados. Como el objetivo de un concepto alimentario es la homogeneidad, todos los implicados deben entender los procesos para poder trabajar con los sistemas de cocina. Es importante que la cúpula de la empresa se suba al carro, de lo contrario el concepto alimentario no puede volar. Una vez supervisé una carnicería en la que había un jefe junior de mente abierta y un jefe senior conservador. El subalterno estaba entusiasmado y probó muchas cosas con la tecnología Rational, como la cocción nocturna. El senior, sin embargo, no creía que fuera la forma correcta de cocinar. Para crear un concepto alimentario en su cocina, todos deben trabajar al unísono.

¿Y cómo podría funcionar si un cliente tiene varias cocinas o una cadena internacional?

Tenemos una solución elegante para eso. Lo ideal es que los equipos estén conectados en la red  con ConnectedCooking, nuestra plataforma de Internet basada en la nube. Esto permite el control remoto y el acceso centralizado a los sistemas de cocción, por ejemplo para transferir los programas necesarios para la preparación o para documentar los datos APPCC.

Hemos visto mucho ejemplos de concepto de comida. ¿De qué sectores proceden sus clientes?

Varía mucho, pero la mayoría de las veces se trata de cocinas muy grandes, como restaurantes de empresa, cocinas de hospital o catering. En este grupo de clientes, la presión de los costes y la calidad desempeñan claramente un papel importante. Para conciliar ambas cosas, suele ser aconsejable contar con apoyo externo.

Pero los hoteles y los supermercados también pertenecen a nuestro grupo objetivo. Especialmente cuando se trata de montar un bufé de desayuno tan atractivo como sensible a los costes o un mostrador de aperitivos. En la categoría de hoteles de servicio limitado, por ejemplo, una buena oferta de comida atractiva se utiliza cada vez más como motor de reserva. Incluso con un pequeño iCombi Pro, hay un enorme margen para la creatividad culinaria.

¿Cuál es la conclusión de sus años de experiencia?

Los profesionales son cada vez más abiertos de mente a la hora de abrirse a las nuevas tecnologías en la cocina. Nuestro trabajo consiste en ayudarles a utilizar los sistemas de cocción de la mejor manera posible y con sus funciones inteligentes. Esto proporciona a los clientes un verdadero valor añadido para su inversión.

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