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18 de noviembre, 2016 Gastronomía comentarios Bookmark and Share
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De calidad, de innovación y de tradición se habló en el “1er Encuentro Consorcio de Mujeres Gastro-innovadoras” celebrado en Madrid el 17 de noviembre y organizado por el Grupo Consorcio. Participaron María Marte, chef de El Club Allard; Mónica Fernández, directora de sala y sumiller de los cinco restaurantes del Grupo Bambú; Valeria Piaggio, consejera del Grupo Consorcio; Pilar Cavero, Premio Mejor Sumiller de España 2013; y Xandra Falcó, directora general de Marqués de Griñón Family Estates.

Estas cinco mujeres se mueven en el mundo de la gastronomía como pez en el agua, comparten su pasión por la cultura gastronómica española, y lo demostraron en esta mesa redonda dirigida por la periodista Elena Sánchez, quién planteó cuestiones como qué importancia tiene la innovación en gastronomía, qué vamos a comer y beber en 2017, o por dónde van las tendencias gastronómicas.

Valeria Piaggio, vicepresidenta del Grupo Consorcio, que cuenta con más de 350 empleados, de los que el 90% son mujeres, destacó lo importante que es para ellos conservar lo mejor de la tradición aplicando las nuevas tecnologías. En el Grupo Consorcio, las idas y vueltas del pasado al futuro, son constantes, comentaba: “tenemos desde 2008 un departamento de innovación, pero toda esa innovación pasa por conservar la tradición y la labor artesanal y, por encima de todo, hay que tener en cuenta las necesidades del consumidor que se preocupa por lo que come, que quiere una anchoa más ligera, unos productos biosaludables… Las conservas han pasado de ser un producto de despensa, como de último recurso, a un elemento principal que despierta la curiosidad del público y no solo por su elaboración artesanal”.

Valeria Piaggio, igual que Xandra Falcó, conoce bien la responsabilidad y la presión que supone manejar una empresa que te viene ya creada por tus antepasados, donde reposan tantos años de experiencias vividas.

Para Xandra Falcó la innovación es fundamental. “Yo sigo los pasos de mi padre que es un innovador nato, él siempre está pensando en qué se puede cambiar y qué se puede mejorar, toda su trayectoria ha sido innovar y esa cultura nos la ha transmitido a la siguiente generación”.

María Marte, que se define a sí misma como la “cocinera feliz”, con 15 personas a su cargo a las que dirige de forma magistral como si fuera la directora de una orquesta, comenta: “yo me acuesto y me levanto pensando en comida. Siempre hay que estar innovando te renuevas o mueres”.

Para Mónica Fernández, en los últimos años, la forma de atender al cliente es diferente porque también el cliente ha cambiado, se interactúa con ellos “es gente que viene a mi casa, y yo procuro tratarles como a mis mejores amigos. Mi meta es que no les falte de nada. Llegué con 17 años al sector y he de decir que la sociedad ha cambiado muchísimo. Si hablamos de la presencia femenina, en mi caso cualquier gesto que pudiera considerarse discriminatorio, ha sido pura anécdota. Jamás me he planteado trabajar de otra manera por el hecho de ser una mujer”.

La joven sumiller, Pilar Cavero, recordó ciertas caras de extrañeza en alguno de sus clientes “al comprobar que la sumiller era yo. Es verdad que nosotras tenemos que trabajar quizás el doble para llegar más alto, pero si se hace con pasión, siempre compensa”.

Pasión, vocación, constancia y paciencia son virtudes que no le faltan a María Marte que recordó sus comienzos en el Club Allard fregando platos, para llegar 13 años después a ser la chef del restaurante. Pudimos comprobar sus dotes profesionales con la creación, allí mismo, de 3 tapas utilizando productos del Grupo Consorcio: anchoa sobre crema de apio-nabo, manzana y aguacate; tartar de bonito sobre cebolla encurtida y caviar de tomate; y, por último, un crujiente de sésamo negro con ventresca de bonito y alioli de plancton.

En cuanto a las tendencias gastronómicas, todas las participantes coincidieron en que se busca potenciar el sabor de los alimentos y mantener la calidad por encima de todo.

Como conclusión de este primer encuentro de “gastroinnovadoras”, se puede decir que hay que mantener todas aquellas tradiciones que merecen ser conservadas, pero cambiar todo lo que pueda mejorar el producto aprovechando las nuevas tecnologías.

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