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Explotar las virtudes queseras más allá del postre

por InfoHoreca 26 de mayo, 2014 Gastronomía comentarios Bookmark and Share
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Su especial valor nutricional –concentra proteínas, grasas, minerales y vitaminas– lo elevan como alimento ideal para una dieta sana. Si a ello se le suma ser exponente de una cultura e identidad propia, el queso alcanza la categoría súmmum. Saber ponerlo en valor, con un espacio especial y en una tabla equilibrada y bien cortada, hará las delicias de los fieles amantes de este alimento gourmet.

Pese a la riqueza quesera de nuestrospaís, los españoles no han destacado por ser grandes devotos de este alimento. El consumo actual de queso en España se encuentra en torno a los 9,6 kg por habitante y año, muy lejos del de países como Francia o Grecia con 26,3 y 23,4 kg/habitante y año, respectivamente.

La pasión por parte de expertos y aficionados del producto ha hecho en los últimos años que el mundo del queso haya ganado en popularidad, en parte gracias a la aparición de una atractiva oferta: locales especializados y menús con una cuidada selección donde el cliente puede iniciarse en un viaje por los sabores de la España quesera.

“En países como Francia y Suiza, o en partes de Italia y Holanda, en normal ver una selección de quesos. Esta costumbre no está tan arraigada en otros; no obstante, en lugares como Irlanda, Inglaterra, Canadá o México, y ahora en España, existe un interés por tener una selección de quesos como opción en el menú”, explica Carlos Yescas, maestro quesero, jurado internacional desde 2009 de los World Cheese Awards y propietario de Lactography, empresa mexicana dedicada a la promoción de quesos artesanales.

La rica variedad de productos elaborados a lo largo y ancho de nuestra geografía (contamos con 26 tipos de quesos amparados por Denominaciones de Origen Protegidas de leche de vaca, cabra y oveja, o mezclas de las mismas; un amplio abanico de quesos sin DOP más una importante selección de productos importados), contribuye a que el queso haya ganado su propio espacio en las cartas.

Pero según el experto, las razones que explican este “re-descubrimiento” del producto responde a una nueva demanda “que se abstiene de comer cosas dulces por cuestiones de salud”. Una oportunidad que puede ser aprovechada por los establecimientos por sus grandes márgenes de ganancias. “El queso funciona como algo pequeño para acabar la comida, que marida bien con vinos dulces y digestivos. Un plato bien presentado, con tres o cuatro opciones y algo para acompañar, es relativamente barato de producir y se puede cobrar un precio de lujo si el queso es de gran calidad”, señala Yescas. 

La cultura del queso se ha sofisticado y se extiende la tendencia de presentar productos gourmet enfocados al consumo premium, que basan su éxito en el sabor y la calidad. Unas características que constituyen el principal reclamo, pero ¿cuál es la mejor manera de sacarle partido? Lo ideal, según el maestro quesero, es ofrecer algo que el comensal recordará como único, “una experiencia más que un postre”. 

Más queso y menos membrillo
El clásico de templos de los fanáticos del queso, la tienda Poncelet de Madrid, ya lo hizo con la apertura de su Cheese Bar (calle José Abascal, 61) en 2011: un cuidado y cálido espacio de aires nórdicos con una cámara acristalada donde almacena el producto y una biblioteca especializada con zona multiespacio para presentaciones. Su carta, con más de 140 variedades de aquí y el mundo, ofrece degustar la selección de forma individual o en tablas, o bien en platos y tapas de creación en la barra como las croquetas volcán de Fourme d’Ambert o el solomillo de ternera con Saint Maure de Touraine. 

Con la misma filosofía de hacer disfrutar a los amantes del queso y despertarles nuevas sensaciones, el Cheese Me –en el barrio del Born de Barcelona– ofrece una cocina creativa a base de quesos del grupo importador Iberconseil. El restaurante transmite esta fusión de experiencias con creaciones como queso de cabra con puré de manzana y vainilla, u hojaldre de salmón con raclette.

Para los iniciados, Carlos Yescas recomienda comenzar con un buen maridaje, creado con vinos, cervezas, charcuterías o dulces, “una opción simple y rápida, que también puede ofrecerse como aperitivo”. 

Seleccionar los mejores: el especialista fromager
El catálogo para elegir es amplio, de hecho es uno de los más importantes del mundo. En el sector intervienen más de 550 empresas, grandes, medianas y pequeñas, además de un elevado número de ganaderos que elaborar su propia leche.

La cantidad de queso fabricado entre todos ellos ascendió en 2011 a 307.000 toneladas, con un incremento neto del 16% en los últimos diez años, según los datos más recientes publicados por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, Magrama.

Dentro de esta amplia variedad, la tarea de escoger aquellos que mejor casarán con la oferta de un restaurante se torna complicada. La clave para asegurarse una elección exitosa estará, más allá de dar con el proveedor adecuado, en contar con el asesoramiento de un experto.

El ‘fromager’ –nombre en francés del profesional que ejerce este trabajo– suele desempeñar esta labor en tiendas especializadas; sin embargo, cada vez está más presente en las salas de los restaurantes, donde comparte experiencia con los sommeliers. “En casi todas las ciudades de Europa y Norteamérica hay un experto que puede ayudar a ensamblar una selección específica para cada tipo de restaurante u hotel”, asegura Yescas. 

También entabla relación con el productor para realizar compras sin intermediarios e instruye en la capacitación de corte, limpieza y cuidado del queso al equipo de cocina y almacenaje del establecimiento.

Si además de este buen hacer, se incluye entre el personal de cocina un creador que elabore de forma artesanal un producto exclusivo, el nivel de exquisitez en la carta de quesos está más que asegurado. Rubén Valbuena, tercera generación de ganaderos, personaliza sus productos en la Granja Cantagrullas (Valladolid) desde hace dos años.

Con la leche obtenida de la explotación familiar – con un atajo de ovejas de raza castellana– produce una pequeña selección de quesos muy diferentes a los tradicionales de la región, tanto en sabor, como en aromas, texturas y formatos.

De hecho, Valbuena trabaja con los chefs que reclaman sus servicios para definir productos específicos para un plato y creaciones especiadas, ahumados, de pasta blanda… Opciones únicas que combinadas con sabores armoniosos pueden resultar la fórmula que, con su especial aroma, embauque a los fanáticos de este manjar. 

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