“La cocina es sencillez, sabor…”, reflexionaba el mediático José Rodríguez Rey (El Bohío, Toledo), en la entrega de los galardones de los que participó como jurado. Precisamente esos valores se concentran en el pincho que se ha alzado con el primer premio, el ´Coulant de Cocido de Garbanzos´, creación del asturiano Pedro Martino González, del Restaurante Naguar, en Oviedo.
Garbanzos, chorizo, tocino, chamón, zanca de pollo, huesos de caña, puerro, zanahoria, cebolla, ajo, aceite de oliva, agar-agar y cola de pescado completan la lista de ingredientes armonizados con la forma del famoso postre, el coulant, que conquistó a los chefs que juzgaban el Concurso Nacional de Pinchos y Tapas de Valladolid 2013. Martino conquistó con su sólida y original creación, que destacó entre las 49 recetas presentadas.
El propio chef, que ha publicado la receta del pincho estrella en la web de su restaurante, explica el proceso de creación de su pincho: “Partiendo de una técnica usada en el mundo dulce, intentamos reproducir en un solo bocado un pincho que se coja con la mano, donde se encuentre toda la esencia de un cocido de garbanzos. Con el contraste, el juego y equilibrio gustativo del garbanzo con cominos ayuda a armonizar y potenciar el bocado”.
´Tarta de Otoño´, del manchego Jesús Castedo del Hoyo (restaurante Garabato, Albacete), se proclamó con el segundo puesto; mientras que el tercer clasificado fue para el mallorquín Igor Rodríguez Sanz con su ´Ravi-oli de Espinagada´, del restaurante Ummo.
Además, se concedieron varios accésit: al mejor concepto de tapa, que recayó en Alex Múgica Zabaleta, del restaurante La Cocina de Alex Múgica, en Pamplona. El representante navarro se alzó con el premio por su ´Tartar de sardina ahumada´.
El título de tapa más vanguardista fue para Íñigo Elorriaga Ungo, con ´Amanita y trufa en huevo de cistal sobre nido crujiente´, del restaurante Boroa Jatatxea (Vizcaya); y la más tradicional también se fue a Asturias, en concreto el ´Bocata de morcilla´ de Alex Sampedro Cano (Doble Q), ostenta este título.
Un concurso de alto nivel
El ministro de Agricultura y Alimentación, Miguel Arias Cañete, miembro del jurado en una de las sesiones del concurso, quedó sorprendido del “muy alto nivel y grado de sofisticación en la preparación” de los platos.
El jurado estuvo compuesto, por Pepe Rodriguez Rey (El Bohío), Jesús Santamaría (Grupo Bokado), Enrique Valenti (Chez Cocó), Yolanda León (restaurante CocinanDos), y los asesores Luis Cepeda Baranda (Director técnico del Concurso) y Jaime Fernández Lafuente (Presidente de la Asociación de Hostelería).
