El establecimiento con una estrella Michelin estrena su nueva propuesta estacional, un recorrido donde el guisante lágrima, el cordero lechal y el "suquet" de pescadores narran la historia viva de la cultura catalana, al tiempo que evidencian una forma de trabajar ligada a la disponibilidad del producto y al vínculo con productores y lonjas.
Un “suquet” que se adapta a la lonja y reivindica el producto primario
El menú se adentra en la memoria líquida con el "suquet" al estilo de los pescadores, definido por Raül Balam como "un plato que cuenta una historia de mar". Esta creación nace de una firme reivindicación de la industria pesquera y del sector primario; una oda a la resistencia de las familias que han cuidado el mar toda la vida y que hoy se encuentran asfixiadas por normativas e industrias que les hacen sombra.
Por este motivo, en Moments nunca se sabrá con antelación qué pescado protagonizará el plato, ya que la receta se moldea estrictamente a la captura diaria que llegue de las lonjas de Arenys, Blanes, Tarragona o Vilanova, entre otras.
Ya sea escórpora (cabracho), rape, serranos o gallineta, el pescado se cocina con un romesco tradicional de picada fina y un caldo reducido de su propia gelatina. Y si un día el mar no ofrece capturas, el restaurante honra el ingenio histórico de los marineros preparando el suquet con el bacalao seco que se come en todos los pueblos de la costa.
"Es un discurso firme de tradición y cultura que busca proteger a aquellos que realmente construyen el país: los que trabajan la tierra y el mar, asegurando que el comensal no solo coma, sino que comprenda el valor de un producto con nombre, apellido y memoria", concluye el chef.
El ritual del producto: guisantes lágrima y técnica en sala
La propuesta gastronómica se inicia como un juego visual y gustativo con la ostra vegetal con perlas de osetra, una reinterpretación donde la berenjena escalivada y la hoja de ostra consiguen que, en palabras de Raül Balam, "sea también la ostra perfecta para quien no le gusta la ostra".
El recorrido continúa con la Coca Montes (Recapte 2.0), a cargo del cocinero Juan Montes, mano derecha de Balam, que hace una revisión contemporánea del recapte con pie de cerdo y anchoa. Este bloque abre paso a uno de los momentos más rituales del servicio: los guisantes lágrima del Maresme, cocinados al momento frente al comensal con el vapor de piedras calientes y sake.
"Somos del Maresme nosotros, Carme y yo: si no hay guisantes, aquí no hay primavera que valga".
Este plato se sirve con un dentón marinado con alga kombu y karashi, una mostaza japonesa que los chefs han adoptado por su elegancia mediterránea.
Aprovechamiento integral: innovación en bebidas sin alcohol
Más allá de la cocina, la experiencia eleva el protagonismo del equipo especializado, incorporando una línea de bebidas sin alcohol que nace desde el producto y la estacionalidad. Lucía Zaccari ha diseñado una selección que huye de los productos desalcoholizados para crear, desde cero y con producto de temporada, elixires basados en flores de hibisco o en el reaprovechamiento de las vainas de los guisantes lágrima.
Especialización del equipo y relato en sala
La excelencia de la propuesta se apoya en la especialización de cada integrante del equipo. El sumiller Alexandre Zaragoza propone tres viajes vinícolas donde destaca “L’Ànima de Catalunya”, un recorrido por las DO que permite al cliente descubrir la historia de la tierra a través de un mapa de madera físico.
Zaragoza también abre su intimidad con una selección de vinos de Portugal, Italia y Borgoña, además de ofrecer joyas mundiales por copa en su maridaje más icónico.
Todo este engranaje es coordinado por Pablo Gerhold, director del restaurante, quien se asegura de que cada ritual, desde el vermut de bienvenida hasta el carrito de quesos de pequeño productor, respete la estacionalidad y la autenticidad.
Memoria, técnica y producto en el menú de primavera
La propuesta se completa con elaboraciones como las gambas acompañadas de espinacas y alubias del ganxet, y la sepia con la albóndiga antigua de la tía Pepeta, un homenaje directo a la memoria familiar.
Como novedad, el restaurante presenta un cordero lechal cocinado al vacío y acabado con un frito crujiente, servido con un juego de espárragos blancos y verdes. El cierre llega con la viña de Toni, un postre vegetal que traslada la huerta al plato mediante hinojo, manzana verde, sorbete de zanahoria y un aire de lechuga larga con wasabi sobre tierra de chocolate.
Con este menú, Ruscalleda y Balam no solo firman una propuesta de temporada, sino que refuerzan un modelo basado en adaptación, eficiencia y valor añadido. Una cocina que, como defienden, "trabaja con lo que nace, crece y se transforma", pero que, en clave profesional, se traduce en control de costes, reducción de mermas y diferenciación real en sala.
