Con el auditorio principal lleno durante toda la jornada, la edición más multifacética y disruptiva de la historia del congreso ha reforzado el posicionamiento de Madrid Fusión como espacio de conocimiento, reflexión y anticipación del sector gastronómico.
En la apertura del congreso, Benjamín Lana, director de Madrid Fusión, subrayó la voluntad del certamen de ampliar contenidos y conexiones profesionales: "Queremos que Madrid Fusión sea un espacio de conocimiento donde haya margen para compartir". Por su parte, José Carlos Capel, presidente del congreso, recordó el legado de los grandes pioneros de la gastronomía moderna, desde Paul Bocuse hasta Charlie Trotter, enlazando pasado y futuro como uno de los ejes narrativos del encuentro.
Quique Dacosta y Mauro Uliassi: gastronomía como manifestación artística y diálogo
Uno de los primeros en subir al escenario fue Quique Dacosta, que reivindicó el valor cultural de la cocina contemporánea. Desde Denia, explicó cómo su menú está protegido legalmente como manifestación artística, defendiendo que "la gastronomía es el octavo arte" y recordando que acudir a Madrid Fusión implica "un ejercicio de responsabilidad para aportar valor añadido al sector".
En esa misma línea emocional, el italiano Mauro Uliassi (Uliassi, Senigallia) presentó un modelo que rompe los roles tradicionales chef-cliente, sentándose a dialogar con los comensales sobre el menú. Para Uliassi, la emoción es el centro de la cocina actual, una de las grandes tendencias gastronómicas que atraviesan el congreso.
Albert Adrià: creatividad, pasado y gestión del miedo
Desde Enigma (Barcelona), Albert Adrià ofreció una reflexión honesta sobre el proceso creativo: "La creatividad al máximo nivel se da en contadas ocasiones". Reivindicó la importancia de analizar la gastronomía del pasado para poder evolucionarla, y confesó que el miedo sigue siendo una herramienta para proteger la experiencia del cliente: "Quiero que el cliente disfrute; por eso sigo poniéndome nervioso".
Dabiz Muñoz revoluciona Madrid Fusión con su menú líquido ‘Metamorfosis’
Uno de los momentos más esperados de la jornada fue la intervención de Dabiz Muñoz, que regresó a Madrid Fusión como una auténtica estrella mediática para presentar ´Metamorfosis´, el nuevo menú líquido de DiverXO. Muñoz explicó que el proyecto va más allá del maridaje tradicional, creando una nueva disciplina gastronómica: "Dos menús en uno o dos menús a la vez".
El menú líquido convive en paralelo con el sólido y nace del trabajo de un equipo multidisciplinar que integra cocina, ciencia, bioquímica y arte, buscando bebidas con umami gastronómico. Entre las creaciones destacan kombuchas, consomés concentrados, churros con mole mexicano bebible o una sopa Tom Yum con quisquilla de Motril, ampliando el lenguaje de la alta cocina.
Disfrutar, Ferran Adrià y Paulo Airaudo: técnica, autocrítica y rentabilidad
Oriol Castro y Eduard Xatruch (Disfrutar) volvieron a sorprender con nuevas investigaciones técnicas, como films comestibles de almidón o un garum de liebre y paloma torcaz, reforzando el papel de la investigación aplicada como seña de identidad del restaurante. Ferran Adrià, muy activo durante el congreso, reivindicó la autocrítica y la formación continua del sector, vinculando su discurso al Madrid Culinary Campus (MACC): "Hay que estudiar, trabajar y arriesgar para seguir siendo competitivos".
Por su parte, Paulo Airaudo (Amelia, San Sebastián) abordó uno de los grandes debates actuales: la adaptación de los modelos gastronómicos. Defendió que el menú degustación no está muerto, pero sí se acorta, porque "la gente no quiere pasar tantas horas comiendo", una tendencia clave en la restauración contemporánea. La rentabilidad, recordó, sigue siendo determinante: "Cada silla tiene un precio".
Innovación aplicada: un prototipo para eliminar el anisakis sin congelar
La conexión entre ciencia y gastronomía se materializó en la presentación de un prototipo desarrollado junto a la Universidad de Zaragoza que permite eliminar el anisakis sin congelación ni alteración del pescado. El proyecto, presentado por Cristian Palacio (Gente Rara), ejemplifica cómo la mirada al pasado y el conocimiento ancestral pueden reformularse con tecnología actual.
Dreams #SpainFoodTechNation: el futuro de la restauración
El espacio Dreams #SpainFoodTechNation abordó los grandes retos del futuro: la viabilidad de la restauración tradicional, los nuevos hábitos de consumo y los modelos de negocio emergentes. Nino Redruello (Grupo La Ancha) destacó la dificultad de crecer sin perder identidad, mientras que el equipo de elBulli Foundation aplicó la metodología Sapiens para analizar los desafíos económicos y operativos de la restauración gastronómica.
Vino, pastelería y nuevas experiencias sensoriales
La jornada se completó con The Wine Edition Wines from Spain, donde se exploraron nuevos modelos vinícolas y el papel del vino como catalizador emocional en la experiencia del cliente, con figuras como Almudena Alberca MW, Ferran Centelles y François Chartier.
En Madrid Fusión Pastry, Joan y Jordi Roca demostraron que "no hay barreras en la cocina", sumándose al discurso transversal que define esta edición: romper límites, conectar con el cliente y redefinir el lenguaje gastronómico.
