La trayectoria de Víctor Caride es un testimonio de la evolución y la especialización en el sector de la hostelería. Su visión sobre la gestión de Alimentos y Bebidas (F&B) no se forjó en un camino lineal, sino a través de decisiones clave que redefinieron su enfoque profesional. El directivo identifica dos momentos cruciales en su carrera. El primero fue su estancia en Jamaica, donde tomó la decisión de abandonar su aspiración a ser director de hotel para centrarse por completo en la dirección de A&B. Allí, no solo aprendió a gestionar equipos masivos –en el área de A&B llegaban a ser entre 550 y 600 personas–, sino también a operar con dificultades significativas, como la escasez de buen producto o la falta de personal cualificado. El segundo momento decisivo fue su llegada a Royal Hideaway Corales Resort en Tenerife. Aunque no es comparable a los grandes resorts del Caribe, Caride se encontró con un proyecto fuertemente orientado a la alta gastronomía y con aspiraciones muy elevadas. En este entorno, ha tenido la suerte de contar con los medios y un equipo grande, de aproximadamente 350 personas en A&B, para trabajar en la excelencia.
IH. ¿Qué particularidades tiene la dirección de F&B en un destino turístico como Tenerife?
VC: Tenerife y, por ende, las Islas Canarias, tienen un nivel de ocupación muy alto a lo largo de todo el año. Esto los diferencia de casi todos los destinos vacacionales de Europa, donde suele haber una clara estacionalidad. Por otro lado, tenemos clientes de muchas nacionalidades diferentes por lo que se requiere tener una oferta muy versátil. En los últimos años, el sur de Tenerife concentra una gran cantidad de Estrellas Michelin, por lo que la competencia en el segmento de Alta gastronomía ha crecido exponencialmente. En menos de 20 km se concentran 8 restaurantes con Estrella Michelin, que suman 10 estrellas entre todos ellos.
IH: ¿Cómo influye la ubicación insular en la estrategia de F&B? ¿Cómo se integra la oferta local y la cocina de Canarias en sus conceptos?
VC: La insularidad te puede restar un poco a la hora de la visibilidad que tienes con respecto a otros destinos de la península. La cocina canaria y sus productos están muy presentes en todos nuestros restaurantes, incluso en la coctelería de autor. Sirva como ejemplo que nuestro restaurante italiano, Il Bocconcino, interpreta recetas tradicionales italianas como la Carbonara con guanciale que nosotros mismos hacemos con Cochino Negro Canario, San Ho que recupera recetas típicas canarias como el Puchero Canario, o Starfish que recurre a nuestras costas y huertos para crear su propuesta. Además, nuestro bar Maresía ofrece una coctelería de autor única, donde el 100% de los productos utilizados son canarios, desde la fruta o los siropes caseros hasta los destilados, todo procede de las islas.
IH: De su experiencia en Royal Hideaway Corales Resort, ¿cuál considera que ha sido su logro más destacado en términos de gestión de F&B?
VC: En mi etapa en Royal Hideaway Corales Resort, uno de los logros de los que me siento más orgulloso fue haber contribuido al posicionamiento gastronómico del resort como un referente dentro del segmento de lujo en España e incluso Europa. Hoy en día, podemos decir que somos uno de los pocos hoteles del mundo que tienen 3 restaurantes con Estrella Michelin. Si tengo que destacar algo de lo que estoy más orgulloso, eso sería el mantener la estabilidad y la cohesión del equipo de F&B que comenzó conmigo hace casi siete años. Con esto, hemos podido consolidar unos estándares de servicio muy altos, y alcanzar numerosas metas y reconocimientos. El aspecto humano ha sido clave en este aspecto.
El Rol Desconocido del Director de F&B y sus principales cualidades
A pesar de la importancia estratégica de su función, Víctor Caride considera que la figura del Director de F&B sigue siendo una gran desconocida en España. No es una posición habitual en cualquier tipo de hotel, sino que suele encontrarse en establecimientos de ciertas dimensiones o con una oferta gastronómica amplia. "Es bastante común que confundan la posición con la de un maitre general," explica.
Si bien los directores de A&B en los resorts de lujo españoles tienen un nivel muy alto, Caride no está seguro de que estén lo suficientemente reconocidos. Por ello, el premio de THELOBBY tiene un significado especial: "por primera vez, se premia a una figura que suele estar en segundo plano."
Para aquellos que aspiran a la dirección de F&B en un resort, Caride enfatiza que deben ser, ante todo, gestores de talento. Un director de A&B debe tener un conocimiento mínimo de todo y ser especialista en pocas cosas. Según él, las habilidades cruciales son:
• Liderazgo y gestión de equipo: Primordial para gestionar el talento.
• Visión estratégica e integral: Entender el F&B como un pilar del posicionamiento del hotel.
• Dominio del control económico: Asegurar la sostenibilidad de las operaciones.
• Capacidad de innovación y adaptación: Mantenerse a la vanguardia del servicio.
En este sentido, Caride reconoce la influencia de su mentor, Fernando Turnes, director general de RH Corales, quien le enseñó a entender que el director de A&B es una figura clave en el posicionamiento del hotel. "De él aprendí a ver el servicio no solo como una operación, sino como una oportunidad constante de innovar y de ser diferencial. Me transmitió la idea de que hay que tener siempre una actitud inconformista", reconoce.
IH. ¿Cuál es el mayor desafío que enfrenta hoy en día la dirección de F&B en un resort de lujo en un destino turístico?
VC: Creo que aquí estaremos muchos de acuerdo en que el mayor reto al que nos enfrentamos es la escasez de personal. Este problema crece de forma progresiva, tendremos que aceptarlo y asumir que tenemos que buscar soluciones para mantener los estándares de servicio que ofrecemos.
IH. Mirando a futuro ¿qué tendencias o cambios en la gestión de F&B cree que serán cruciales en los próximos 3 a 5 años, y cómo ha de prepararse los profesionales para ellos?
VC: Empezaremos a hablar más de otro tipo de sostenibilidad, la económica. Se está comprobando que mantener restaurantes gastronómicos es muy complejo, muchos se refugian en los hoteles. Los gestores de los restaurantes empiezan a buscar soluciones y a formarse en estos aspectos. La formación, una vez más, es fundamental.
IH. ¿Cómo imagina el futuro de la profesión? ¿Qué nuevas responsabilidades o herramientas cree que transformarán el rol del Director de F&B?
VC: La digitalización nos abre un mundo todavía muy desconocido. Estamos ante el reto de aprender a sacar lo mejor de dos mundos totalmente opuestos en el mundo del A&B: el humano y la tecnología. Entendemos la gastronomía como algo muy artesanal y emocional, pero el director de A&B debe ser capaz de integrar la tecnología sin perder la esencia que caracteriza a nuestro sector.
La dirección de A&B como motor de posicionamiento en el segmento de lujo
La visión de Víctor Caride se alinea con la nueva hotelería española, donde la excelencia gastronómica y la gestión estratégica de grandes equipos son pilares fundamentales. Su enfoque en el desarrollo del talento humano, la integración del producto local canario y la búsqueda de soluciones innovadoras ante desafíos como la escasez de personal, lo consolidan como un referente en el sector.
Su nominación a Mejor Director de F&B en los premios THELOBBY no solo es un reconocimiento personal, sino también un espaldarazo a la importancia de la dirección de A&B como motor de posicionamiento en el segmento de lujo.
La entrega de los premios THELOBBY – Hotel & Gastro Talks se celebrará el 4 de noviembre, de 15:00 a 19:00 h, en el escenario Fórum Lab de Fira Barcelona, junto con la programación de Master Talks y Multi Talks, que reunirán a profesionales nacionales e internacionales del sector hotelero y gastronómico.
