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La universidad de Zaragoza ha confirmado mediante un estudio las "ventajas higiénico sanitarias, culinarias y económica" del uso de los contenedores con base perforada de Araven para la conservación de carne de pollo. 

Las cubetas perforadas de Araven, disponibles para volúmenes de 0,5 a 12,5 litros, permiten que la totalidad de un lote de producto se descongele o se conserve en un solo recipiente, garantizando el control sanitario. Y lo hace por contar con un sistema de separación entre el alimento y el exudado que ofrece otras interesantes ventajas.

El Instituto Universitario de Investigación Mixto Agroalimentario de Aragón (IA2) acaba de presentar los resultados del "“Estudio y caracterización para la conservación de la carne de pollo"”, en el que habla de cinco beneficios de utilizar los contenedores de base perforada de Araven con sistema de separación entre el alimento y el exudado que se produce al descongelar y conservar:

  • más tiempo de vida útil,
  • menor presencia de bacterias patógenas,
  • menor merma del peso,
  • una mejor calidad sensorial en crudo y
  • mayor terneza y jugosidad al cocinar luego los alimentos. 

Para llegar a estas conclusiones, los doctores Marta Alejandre, Pedro Marquina y Juan Calanche compararon los resultados en dos partidas de 7 kg de filetes de pechuga de pollo del mismo proveedor, conservadas en un contenedor con y sin cubeta perforada, de idéntica manera. Los dos recipientes se congelaron, se mantuvieron así durante dos semanas y después se descongelaron en cámara frigorífica durante 48 horas.

Los análisis al final de este proceso mostraron que el uso de cubeta perforada permite una mayor capacidad de retención de agua de la carne (CRA), asociada a la conservación de proteínas y nutrientes hidrosolubles. El volumen de exudado generado tras la descongelación fue un 60% menor que del envase convencional (un 2,98% frente al 7,34%).

Los parámetros medidos incluyeron tanto distintos aspectos del contenido en agua, como el recuento microbiano y el análisis sensorial de la carne. Los investigadores destacan en sus conclusiones que estos contenedores también "mantenienen la calidad higiénica durante más tiempo; además de incrementar el tiempo de vida útil", así como "pechugas más jugosas a nivel sensorial, con lo que se mejoran las propiedades organolépticas".

Menos bacterias y conservación de nutrientes

El estudio del IA2 muestra que la carga microbiana al final de la descongelación subió un 25% en los filetes en contacto con el líquido, mientras que solo lo hizo un 2% en el contenedor con cubeta perforada, retardando la aparición de las señales de deterioro.

Los microorganismos crecen rápidamente gracias a los nutrientes disueltos en el líquido y así el líquido en los contenedores sin cubeta perforada presentó mayor turbidez, "asociada a una mayor actividad bacteriana". De la misma manera, al separarlo se reduce significativamente el peligro biológico potencial de las bacterias patógenas como la E. coli o Salmonella spp.

Por otro lado, se muestra una "importante reducción de la merma en crudo" al separar el exudado. El peso neto de la pechuga disminuye un 7,5% si no se emplea este sistema, frente a un 3% en la cubeta perforada.

Además, la señalada diferencia en la retención de agua, proteínas y nutrientes hidrosolubles, implica que se mantienen mejor las propiedades nutritivas de alimento.

El valor de la CRA también supone una menor pérdida en la cocción, otro hecho importante, ya que se relaciona con la jugosidad y propiedades texturales del alimento. Este resultado se pudo contrastar también en el análisis sensorial, en el que los expertos analizaron distintos factores tanto en crudo (color, textura, olores) como cocinados.

Finalmente, los investigadores de la Universidad de Zaragoza también señalan que el estudio de la carne de pollo se ha realizado "tomando en consideración el tiempo recomendado de uso en restauración", pero sugiere que, en un periodo más largo, de hasta seis días, 2la cubeta perforada podría tener un mayor efecto en el mantenimiento de la calidad higiénica de las pechugas, incrementando su vida útil".

Cubetas para cada necesidad con las que trabajar fácilmente

El diseño de las cubetas perforadas de Araven está "concebido para facilitar el trabajo profesional". Así, la base de la rejilla es ondulada para reducir al mínimo la zona de contacto con los alimentos y lograr una descongelación más rápida; tampoco tienen recovecos que acumulen líquido y dificulten la limpieza.

Igualmente, destacan por ser productos reutilizables y reciclables, que garantizan su alta resistencia y larga vida y el menor impacto ambiental.

Para volúmenes desde 0,5 hasta 12,5 litros, Araven ofrece las rejillas GastroNorm, compatibles con las cubetas y contenedores de alimentos de la marca. Para capacidades entre 12 litros y 35 litros, tienen los kits de tres piezas, con contenedor cerrado, cubeta perforada y tapa de protección. Y para grandes partidas, suma los contenedores Gastronorm 2/1 con 300 o 400 mm de altura.

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