por InfoHoreca 4 de diciembre, 2018 Gastronomía comentarios Bookmark and Share
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El chef Mauro Colagreco (con 2 estrellas Michelin y número 3 en The World’s 50 Best Restaurants), el médico genetista argentino Dr. Jorge Dotto y González Byas han llevado a cabo el primer menú de alta gastronomía basado en la tipología genética de los clientes.

González Byass ha liderado una iniciativa dondese ha aplicado la interpretación de estudios genéticos en la alta gastronomía. El resultado se ha materializado en un menú y maridaje personalizado, asociado a los gustos y aspectos nutricionales de cada comensal, una información que ha sido extraída de los datos de los test genéticos realizados por  The Gen Company, pionero en “medicina de precisión”.

Este laboratorio argentino, perteneciente a la empresa Green Genetics, está formado por un equipo con más de 10 años de experiencia en el área de la genética y la biotecnología y liderado por el Dr. Jorge Dotto (experto en Anatomía Patológica y Patología Ginecológica y Mamaria en Yale University of Medicine y en Patología Molecular y Genética por Harvard Medical School).

Según informan los expertos, más de 35 receptores gustativos de nariz y lengua influyen en la percepción del gusto y más de 400 en la detección de aromas, a partir de ciertas “instrucciones” codificadas en el ADN, permitiendo percibir una amplia variedad de sabores.

Analizando un panel diseñado por el Dr. Dotto, que contiene genes asociados a aspectos nutricionales, gustos y sabores, se han obtenido los perfiles individualizados de cada comensal, con información sobre su predisposición genética a percibir los gustos, inclusive el umami, así como otros indicadores como intolerancias, la respuesta a las grasas poli y mono-saturadas o el riesgo genético de tener deficiencias de determinadas vitaminas, entre otros.

Como ha señalado el Dr. Dotto: "las variantes de los genes TAS1R2 y TAS1R3 influyen en la percepción del dulce o de productos ricos en azúcar, o las del gen TAS2R38 en la habilidad para detectar el sabor amargo, de forma que aquellos con mayor indicador no son amantes de los vegetales verdes amargos y tienen tendencia a comer hasta un 25% menos de este tipo de alimento".

Un menú y maridaje personal a partir de lo que dice el ADN

A partir de la interpretación de estos perfiles, el chef Mauro Colagreco (restaurante Mirazur) ha diseñado un menú para cada tipología genética, priorizando los gustos más afines a cada uno en función de lo que indica su ADN, así como valores relacionados con la nutrición.

González Byass ha añadido un toque aún más personal y único a esta experiencia, a partir del maridaje basado en los sabores y aromas preferidos según el informe de ADN.

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