Cada vez que el petróleo supera la barrera de los 100 dólares, la restauración activa una señal de alerta conocida. No tanto por lo que pesa la energía en la cuenta de resultados (la electricidad y el gas suelen moverse entre el 3 y el 6%), sino por el efecto arrastre que acaba generando en prácticamente toda la operativa del sector.
Porque, en la práctica, transporte, producción agrícola, refrigeración o procesado de alimentos dependen en mayor o menor medida del coste energético. Eso hace que entre el 40 y el 50% de la base de costes de un restaurante esté expuesta, de forma indirecta, a la evolución del crudo.
El último repunte, marcado por la incertidumbre internacional, vuelve a poner este mecanismo en marcha. Las previsiones apuntan a una inflación que podría situarse entre el 3,6 y el 4,3%, con un impacto más acusado en la restauración.
En este contexto, los costes operativos tienden a crecer por encima de la media, con subidas estimadas de entre el 3 y el 5,5%. Si el escenario se prolonga, no es descartable que el incremento alcance el 6 o incluso el 8%.
"Cuando el petróleo se mantiene alto durante varios meses, el efecto termina trasladándose a toda la cadena de costes del sector", explica Miguel Afán de Ribera, socio de Simon-Kucher. "Y eso ocurre en un momento en el que los márgenes ya son muy estrechos".
Con EBITDA que en muchos casos se mueve entre el 5 y el 10%, cualquier tensión adicional impacta directamente en la rentabilidad. Y no siempre es fácil trasladar ese aumento al precio final sin afectar a la demanda. El efecto, además, no es inmediato. Primero se deja notar en transporte y logística, especialmente sensibles al combustible. Después llega a materias primas y alimentos, a medida que suben los costes de producción y procesado. Y, más adelante, aparecen los llamados efectos de segunda ronda, como ajustes salariales o el encarecimiento de la financiación.
Pero el problema no está solo en los costes. El contexto económico también empieza a influir en el comportamiento del consumidor. Ante la incertidumbre, la tendencia es clara: más prudencia, menos gasto discrecional. Eso se traduce en una menor frecuencia de consumo, tickets más contenidos y, potencialmente.
En paralelo, muchos operadores optan por no subir precios de forma agresiva para no frenar la demanda, lo que reduce aún más su margen de maniobra. El resultado es un escenario complejo en el que coinciden varios factores: presión de costes, demanda más débil y tensiones estructurales que el sector ya arrastraba, como la falta de personal o la caída de la rentabilidad en los últimos años.
Una combinación que dibuja lo que algunos ya definen como una "tormenta perfecta" para la restauración, y que obliga a los operadores a afinar cada vez más su gestión. "Una de las asignaturas pendientes del sector es la capacidad de reaccionar con rapidez y precisión, a nivel de cada punto de venta", concluye Afán de Ribera. "Porque el impacto no va a ser igual para todos".
