La segunda edición de Sala Pro, impulsada por Raíz Culinaria, ha vuelto a poner el foco en el papel estratégico del servicio de sala en la restauración. Cocineros, maitres, sumilleres y periodistas coincidieron en que el éxito de un restaurante no depende solo de la cocina, sino también del equipo que atiende al cliente.
Durante su intervención, el chef Pepe Solla, de Casa Solla (Poio, Pontevedra), resumió esta idea con una frase que marcó el encuentro: "La sala puede llegar a salvar errores de la cocina, pero la cocina no puede salvar los errores de la sala". Para Solla, "un restaurante no tiene sentido sin la parte de la sala, aunque no siempre seamos conscientes de ello". Su reflexión fue una llamada de atención a la hostelería moderna: el equilibrio entre cocina y servicio es esencial.
Equilibrio y profesionalización en la hostelería
El congreso puso de relieve cómo la formación y la profesionalización del personal de sala se han convertido en factores diferenciales dentro del sector Horeca. "En los restaurantes no hay un Messi que salve un mal servicio; sólo hay un equipo", recordó Solla, quien añadió: "Servir es cuidar, cocinar es amar.".
En la misma línea, Pere Monje, director del emblemático Via Veneto (Barcelona) y Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe de Sala, destacó la evolución del oficio: "En los últimos 20 años ha cambiado todo muchísimo para que los valores sigan siendo los mismos. Hoy hay más calidez y un trato más cercano: el hecho gastronómico se ha democratizado".
El Celler de Can Roca: modelo de hospitalidad
Uno de los momentos más esperados fue la ponencia de Marianna Suárez y Marta Cortizas, jefa de sala y jefa de sumilleres de El Celler de Can Roca. Ambas desvelaron los diez mandamientos del buen camarero, entre ellos la Responsabilidad, Honestidad, Comunicación y Respeto. "La gastronomía es un arte, pero el arte intangible de la sala también lo es", afirmó Suárez.
Además, compartieron detalles de la gestión de personal del triestrellado restaurante gerundense: jornadas de 40 horas semanales, dos días libres y un enfoque en la conciliación. Un ejemplo de cómo la gestión humana también es parte de la excelencia gastronómica.
Talento joven: el futuro del servicio de sala
La jornada culminó con el II Concurso de Steak Tartar en Sala, en el que participaron alumnos de escuelas de cocina de Castilla-La Mancha. La ganadora fue Ariadna Rodríguez, del CIFP Guadalajara, reconocida por su destreza y elegancia ante un jurado compuesto por Benjamín Lana (Madrid Fusión), Juan Sahuquillo (OBA, Albacete) y Carlos Maribona (ABC). "El servicio de sala es un oficio que requiere sensibilidad, empatía y capacidad de lectura del cliente. Lo que más me gusta en un restaurante es que me sirvan bien", apuntó Lana.
Servicio personalizado y experiencia del cliente
Para Laura Fernández, jefa de sala del restaurante Pedro Martino (Asturias), el secreto está en la atención individualizada: "Lo importante es complacer al cliente desde el servicio, no desde el servilismo. Jugamos con su felicidad: busca una experiencia y que le atienda alguien con conocimientos".
El divulgador y restaurador Alberto Fernández Bombín coincidió: "En un restaurante hay diversidad de clientes, así que no hay que tratar a todo el mundo igual".
Estas reflexiones subrayan la tendencia actual en hostelería: la personalización y la cercanía como valores diferenciales frente a la estandarización del servicio.
Coctelería creativa e innovación sensorial
El bartender zaragozano Borja Insa, propietario de Moonlight Experimental, aportó una visión innovadora con su ponencia Beber no se limita a calmar la sed. Sus cócteles sólidos y combinaciones con ingredientes insólitos —como arroz, borrajas o almejas— demostraron cómo la coctelería también forma parte del lenguaje de la sala y de la experiencia gastronómica global.
La sala, alma del restaurante
"Soy más feliz cuando hablan de mi equipo de sala que cuando hablan de mí", concluyó Pepe Solla, resumiendo el espíritu de Sala Pro Raíz Culinaria: reconocer la vocación, empatía y profesionalidad de quienes dan la cara ante el cliente.
El mensaje fue unánime: la sala es el alma del restaurante, el lugar donde se convierte la técnica en emoción y la gastronomía en experiencia. Un recordatorio para todo el canal Horeca de que, más allá de la cocina, la hospitalidad sigue siendo el ingrediente esencial del éxito.
