Madrid está cambiando a pasos agigantados. Y su oferta gastronómica, también. Aunque sigue manteniendo su esencia de pueblo cercano y acogedor cuajado de establecimientos con encanto y tabernas de toda la vida, algunas centenarias, la ciudad se está poblando de restaurantes con estéticas y menús que repiten aquí el mismo concepto gastronómico que Nueva York, Londres, París o Dubái.
En los últimos años ha irrumpido con mucha fuerza en la escena gastronómica mundial lo que algunos expertos han bautizado como gastrificación: una oferta global, estandarizada y casi clónica que hace que encuentres en casi cualquier ciudad del mundo los mismos locales, las mismas cartas y las mismas experiencias. Vivencias y cocinas asépticas, calcadas unas de otras y sin apenas alma. Indistinguibles unas de otras. Y Madrid, que está viviendo un crecimiento constante, donde cada día se abren, de media, dos nuevos locales de restauración, no se ha quedado al margen de esta tendencia.
La americanización de la escena culinaria madrileña, con su proliferación de hamburgueserías premium y locales de fast food rebrandeado, está diluyendo los matices que nos hacen únicos. Y no lo decimos con nostalgia, sino con cierta preocupación, porque eso nos está haciendo perder nuestra historia y nuestra diversidad. Porque cuando todo se convierte en una experiencia instagrameable, y los platos se diseñan más para la fotografía y las redes sociales que para el paladar, nos estamos alejando peligrosamente de nuestras raíces, que son las que nos hacen únicos.
¿Es compatible la modernidad con la tradición en la gastronomía y la restauración? Absolutamente, pero es necesario que las propuestas tengan una intención y, sobre todo, una vocación de perdurar.
Desde que abrimos la Taberna Arzábal en 2009, teníamos una cosa clara: queríamos ser unos firmes defensores de la autenticidad en la gastronomía. Desde hace más de 15 años venimos abogando por elaborar una cocina española de verdad. Y seguimos creyendo que hay algo profundamente valioso en mantener vivo ese respeto por nuestra tradición culinaria y que es posible evolucionar sin perder el alma ,aportando una mirada contemporánea sin renunciar a nuestras raíces, al sabor y a la esencia de la cocina española. Eso implica respetar el producto, cocinar con tiempo y no disfrazar lo que ya es bueno.
Entendemos que las tendencias son inevitables y que forman parte del actual ecosistema gastronómico, que está en constante cambio. Pero, también, creemos que no todo vale. Innovar no es copiar lo de fuera; es reinterpretar lo propio con respeto y creatividad. El verdadero reto está en encontrar ese equilibrio, que precisamente es el que está en peligro con la actual pérdida de identidad.
En nuestros espacios —desde el Jardín de Arzábal en el Museo Reina Sofía hasta nuestra barra en el Mercado de San Miguel, pasando por nuestro nuevo restaurante en el estadio Bernabéu— recibimos cada mes a más de 125.000 amigos que vienen buscando autenticidad y unos platos que les hablan de su infancia, de sus abuelos y de su tierra, pero en un entorno cuidado, actual y vivo. Esa es la ‘fórmula Arzábal’: cocinar con memoria sin renunciar al presente.
No queremos demonizar lo nuevo porque nosotros mismos estamos explorando otras formas de llegar al público: tenemos un foodtruck en Madrid, una hamburguesería compartida con socios (Kricky Pelton), hacemos catering y colaboramos con otras marcas. Y aunque abrazamos las nuevas tendencias, jamás hemos perdido de vista lo que somos, una taberna castiza reinterpretada.
Por eso, cuando vemos cómo algunas propuestas internacionales ganan terreno simplemente porque siguen el rumbo que toma la mayoría del rebaño nos preguntamos: ¿realmente estamos siendo conscientes de lo que estamos dejando fuera?, ¿dónde está la historia culinaria de Madrid?, ¿en qué lugar quedan las tabernas que huelen a guiso, a recetas de toda la vida, a vermut tirado con gracia y a tapas con sabor y sentido?
La respuesta no es cerrar fronteras ni rechazar lo nuevo. La respuesta es valorar lo nuestro y apostar por una cocina que no se estandariza ni se puede replicar en cualquier ciudad del mundo.
Madrid es una ciudad con su propio encanto y su sabor, y eso se mantiene defendiendo aquello que nos hace tan especiales.
