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Es uno de los servicios que más ha crecido en los últimos años, pero el delivery sigue siendo visto con escepticismo en el sector. El 85% de los directivos de restauración duda de su rentabilidad. Sin embargo, pequeños y medianos locales demuestran que es posible gestionarlo de forma eficaz y lograr incrementar sus ventas.

Las previsiones no dejan lugar a dudas, el delivery es un negocio que tiene un futuro prometedor en el sector. The NPD Group pronostica un aumento anual del 17% en las ventas a través de este canal hasta el año 2025, mientras que según ResearchandMarket.com se espera que se alcancen en Europa los 62.735 millones de € de facturación en 2027, con tasas de crecimiento interanuales del 10,7%.

Aún con todo, según una investigación de Aecoc y Thinknovate, el spin-off de elBullifoundation, el 85% de los profesionales de la restauración creen que este canal de venta no es sostenible desde el punto de vista económico. A pesar de esta desconfianza, en los últimos años ha sido la salvación para muchos restaurantes con servicios de comida a domicilio o take away, que han pasado del 10% al 30% en nuestro país; y ya se ha convertido en un imprescindible para los consumidores.

Según datos de Kantar, el 45% de los españolas utilizó en 2021 este canal como alternativa a cocinar, siendo en la actualidad un 67% de la población quien elige esta opción. "La restauración ahora debe buscar fórmulas para hacerlo rentable", recordaba el gerente del área de Retail Knowledge de Aecoc, Pablo de la Rica, en la presentación del estudio El Sapiens del Food Delivery. Este proyecto, que analiza el canal bajo una metodología impulsada por Ferran Adrià, se acompaña de una Calculadora del Food Delivery, herramienta que permite a los restaurantes calcular cómo rentabilizar esta fórmula según su modelo de negocio.

La simulaciones presentadas por Aecoc muestran que el umbral de la rentabilidad del delivery para un restaurante tipo en España se sitúa en torno a un 20% del total de pedidos, y que si se supera este porcentaje, la rentabilidad cae por debajo del 10% si se hacen a través de un agregador. En el caso de que se opte por gestionar el servicio a través de un canal propio, la rentabilidad sube hasta casi el 15%. “El delivery ya es un servicio consolidado, y los restaurantes que apuesten por él deben ver qué modelo se acomoda más a su negocio, desde la preparación conjunta de los pedidos en sala y a domicilio hasta la apuesta por marcas 100% virtuales", apuntaba de la Rica.

Lo que tienen claro los principales agentes del sector es que hay que buscar un equilibrio entre costes y servicio, priorizando una cosa y otra, y avanzar hacia el sistema omnicanal. En la última edición de HIP- Horeca Professional, Adrián Pena González, CEO y Fundador Deelivers, hacía precisamente hincapié en la búsqueda de múltiples formas de hacer delivery ya que, según él, "la clave está en entenderse mutuamente, tanto restaurantes como empresas de reparto. Tenemos que buscar un objetivo común y trabajar juntos".

Delivery interno vs externo

En cuanto a la gestión de pedidos, se puede dar desde el mismo negocio de restauración, o bien externamente con la contratación de una empresa especializada en logística.

Los locales que disponen de servicio de entregas propio disponen del beneficio de controlar todo el proceso, se reducen los intermediarios y puedes gestionar la distribución completa, tanto el envío como la entrega. Las ventajas derivadas de un delivery propio también repercuten a nivel financiero. Dado que el negocio es interno, así lo son también los ingresos y estos restaurantes se ahorran el pagar las comisiones, los intermediarios. Esta estrategia concede una comunicación más fluida entre restaurante y clientes. Aún así, este modelo comporta una serie de desventajas derivadas de gestionar las entregas ellos mismos. "Se necesita un sistema de pedidos y pago online a desarrollar, la compra o alquiler de vehículos para el reparto –a los que cabe sumarles el gasto que generan– y un equipo de repartidores", explican fuentes de la startup española dedicada a la creación de software para la gestión de restaurantes, Last.app.

Por otro lado, está la opción de trabajar con empresas como Glovo, Uber Eats o Just Eat, con la ventaja que supone en cuanto a la visibilidad que da al negocio el gran escaparate virtual de estos operadores, así como la opción de los pagos telemáticos. "Además, este sistema puede ser muy práctico para ex- pandir el negocio, dado que estas plata- formas disponen de su público y clientes fieles", reconocen en Last.app.

No obstante, el restaurante o local no ejerce el control total sobre todo su proceso de actividad y deriva el servicio de entrega a otro negocio. "Debido a esto, el establecimiento paga altas comisiones a terceros. En este caso, al contratar un servicio de entrega externo puede conllevar una pérdida de contacto con el consumidor", advierten.

Dark kitchen y última milla

Otro concepto puesto sobre la mesa es el de las dark kitchen, a las que se auguran un gran crecimiento en el futuro cercano. Jaime Martínez de Velasco, CEO de Cuyna, compañía nacida en 2020 para facilitar la implantación del delivery en los restaurantes, apuesta por utilizar el término de cocinas virtuales y en cuanto a su rentabilidad y forma de operar, remarca que "son un negocio rentable si lo gestionas bien".

En la actualidad hay diferentes formas de llevar el negocio, desde un modelo que prima la operativa propia, ofreciendo todos los eslabones que necesita una dark kitchen para funcionar, y que incluyen alquiler de cocina, equipamiento y tecnología, hasta modelos basados en franquicias u oferta de servicios a terceros.

En cuanto a la última milla, además de los grandes operadores tradicionales, hay empresas que ponen a disposición de los locales con más dificultad para acceder a la gestión del transporte una fórmula que se ajusta a sus necesidades. Desde Tormo Franquicias ponen el ejemplo de Yallego, una plataforma que ha impulsado un novedoso formato que se centra en el food delivery de cercanía. “Una de las sus principales ventajas es el acceso a los negocios locales, a los que presta un servicio completamente personalizado y con los que establecen sólidas relaciones gracias a su sistema de trabajo cercano, rápido y fiable", explican sus promotores. Asegurándose estar donde las plataformas tradicionales no llegan, las delegaciones de esta franquicia cuentan con una amplia red de restaurantes colaboradores, lo que garantiza un reparto de comida a domicilio "variado y de calidad"

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