Dentro la sección de la nueva sección Dreams #spainfoodtechnation de Madrid Fusion, se llevó a cabo una mesa de debate para analizar la ley que podría obligar a los restaurantes franceses a detallar qué platos de sus menús no elaboran en casa.
Entre las gradas del abarrotado espacio se encontraba como oyente Ferran Adrià, convertido en espontáneo ponente que reconoció que “en la alta cocina se hacen muchas cosas fuera de casa. Peor es el que usa pescado congelado”.
Para Joan Roca, chef en El Celler de Can Roca*** (Girona), “no está mal que el comensal sepa que existe el debate, para que se interese por la procedencia de los alimentos. Pero lo importante es que se haga bien, venga de donde venga”.
“Yo lo hago todo en casa”, argumentaba el chef en Bagá* (Jaén) Pedrito Sanchez, y añadía que “utilizar productos elaborados por terceros, aunque sean buenos, puede restar exclusividad y aburrir por repetición, si te encuentras las mismas croquetas en todos sitios”.
Albert Boronat, creador del Paté en Croûte Savoir faire à la française, conoce bien la problemática en Francia, “donde se está estigmatizando la quinta gama porque hay gente que la compra de mala calidad por falta de otra, y por eso el gobierno quiere imponer una ley, que creo que va a ser muy complicada”. En su caso desvelaba, “yo podría hacer la mantequilla que uso para el foie, pero prefiero externalizarla si creo que está mejor”.
El maestro Pedro Subijana se colaba también en el debate para reconocer que “en la cocina actual hay más calidad y diversidad, pero también mucha bazofia. Cada uno que haga lo que pueda dentro de sus estructuras y posibilidades. Yo, el pan, siempre lo compré”.
Por último el chef Nandu Jubany, que desde la pandemia compagina su actividad en Can Jubany* (Calldetenes, Barcelona) con una fábrica de croquetas piensa que “cada casa es un mundo, y cada uno es dueño de su casa. Yo creo que será muy difícil legislarlo, porque no existe una verdad absoluta. Además, el hecho en casa no tiene por qué ser siempre una virtud”, ha bromeado.
