Nani Moré es socia fundadora de Menjadors Ecològics e impulsora de la red Chef 2030, un proyecto que cuenta con el apoyo de la Fundación Daniel y Nina Carasso. Nani tiene experiencia en la gestión del servicio de cocinas saludables y sostenibles vinculadas a las producciones agroecológicas locales, así como en consultoría y formación a los equipos de cocina.
¿Qué es un menú navideño sostenible?
Un menú navideño sostenible es aquel que se configura a partir de los platos tradicionales de una región, priorizando las compras de alimentos ecológicos y de proximidad, ajustando los consumos al total de comensales para reducir el desperdicio.
¿Es rentable para el hostelero?
Los menús de Navidad pueden ser rentables porque trabajamos con previsión, compramos los alimentos con tiempo, tenemos garantizadas las reservas y ajustamos el precio final a los costes. Por otro lado, los clientes tienen claro que en días especiales como Navidad o Fin de año los menús tienen precios más elevados.
¿Cómo se puede elevar la propuesta gastronómica con este tipo de productos?
Los alimentos de temporada, ecológicos y de proximidad tienen mejor rendimiento y resultado en cocina.
La calabaza ecológica en el caldo será una delicia de color y sabor. Como es ecológica no la pelamos, simplemente la partimos por la mitad y en varios cortes según el tamaño. Con todas las variedades quedará bien: cacahuete, vasca…
El pollo ecológico nos ofrece una carne mucho más sabrosa; se cocina a temperatura baja, con tiempos más largos, sin que haya pérdida de agua en la cocción.
Las manzanas ecológicas, como ingrediente en nuestro menú navideño o como digestivo del mismo. Podemos encontrar una gran variedad de manzanas sabrosas, y como son ecológicas tienen la ventaja de que se pueden cocinar con piel. Todo es cuestión de pensar el plato y buscar la variedad que se adapte mejor a nuestro propósito. En Mataró, por ejemplo, donde vivo, y también en otras ciudades de Catalunya, es típico comer manzana Reineta, asada y rellena con carne, antes del pollo relleno.
¿Qué tipo de menú sugeriría para atraer a los comensales cuando pasen las Navidades?
Pasados los excesos de las fiestas es importante recuperar o generar buenos hábitos alimentarios, potenciando principalmente el consumo de verduras de temporada, cereales integrales, legumbres y proteínas animales.
Un menú para empezar el año con estos propósitos puede ser coliflor salteada con acelgas y ajos con arroz (cortar las verduras a tiras finas, saltear los ingredientes por este orden, introducir un poco de agua y cocinar, cubriendo el recipiente durante cinco minutos). Como segundo plato, huevos revueltos con setas, y de postre, naranja.
