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por InfoHoreca 4 de diciembre, 2019 Proveedores comentarios
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Pablo Torres, chef nacional corporativo de Rational con más de 3 décadas de trayectoria a sus espaldas, da  recomendaciones para la preparación de los menús de Navidad, para que los profesionales de la cocina puedan aprovechar cada minuto.

La época navideña es siempre un tiempo excepcional en el que cada minuto debería aprovecharse razonablemente. Por este motivo, siempre he intentado utilizar las horas nocturnas para la producción de comidas. Hoy explico a mis clientes con todo detalle la función de cocción nocturna en el SelfCookingCenter y también en la VarioCookingCenter.

Recomiendo la función «Asado nocturno» en el vaporizador combinado, por ejemplo, para cocinar diferentes clases de carnes y aves, entre ellas patos, gansos, asados de vacuno o asados con costra. Las empresas que también han instalado nuestra VarioCookingCenter pueden aprovechar la noche incluso con mayor efectividad, puesto que en estos equipos es posible también el pochado nocturno de, por ejemplo, platos de ternera cocida al estilo vienés o ragús de carne de caza y rollos de carne de ternera.

No obstante, para mí la ventaja decisiva no es solamente el ahorro de tiempo, sino también la calidad de los platos que se consigue a través de esta cocción delicada. La carne queda particularmente tierna y jugosa y la merma de peso y pérdida de volumen al cortar la carne se reducen considerablemente.

Recomiendo producir las comidas por adelantado en época navideña, ya que si las comidas se producen con antelación y se enfrían de inmediato, conservan su calidad durante varios días. En el SelfCookingCenter se incluye la función Finishing, con la que se pueden terminar de preparar las comidas emplatadas en frío justo antes de servirlas.

Esto da buenos resultados también para bufés –producidos previamente, refrigerados y preparados en contenedores. Así pues, tener el menú prácticamente listo puede ser muy ventajoso durante el servicio. Desde Rational, hemos preparado algunas recetas navideñas con platos tradicionales que puedes encontrar en la plataforma digital ConnectedCooking.

Por último, es importante no permitir que el estrés arruine el espíritu navideño en la cocina. Un pequeño obsequio para los miembros del personal de cocina en los días de fiesta o la escucha de canciones navideñas en la radio pueden ser una gran ayuda en esos casos. Pero también nuestro SelfCookingCenter ofrece algo muy original: simplemente ajuste el tono de aviso para que suene la melodía navideña especial en cada ocasión. Encontrará las instrucciones de cómo hacerlo en el siguiente vídeo.

 

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