École Ducasse, ha presentado las principales tendencias que, según su análisis, definirán la evolución de la gastronomía en los próximos meses. La escuela observa un cambio progresivo en las prácticas culinarias, orientado hacia el equilibrio, la naturalidad y el significado en la cocina.
La institución identifica tres grandes líneas de desarrollo: la reducción del azúcar en pastelería, el fortalecimiento de la cocina vegetal como disciplina consolidada y la integración de la producción agrícola en la propuesta gastronómica.
Postres con menos azúcar: hacia un nuevo equilibrio de sabores
En 2026, la pastelería continúa avanzando hacia elaboraciones con menor contenido de azúcar, priorizando el sabor propio de los ingredientes. Según la institución, esta tendencia no responde únicamente a criterios nutricionales, sino también a una búsqueda de mayor precisión gustativa. Los chefs trabajan con el amargor, la acidez y las texturas para potenciar la complejidad aromática de frutas, cereales y chocolates. La fruta adquiere un papel central, tanto por sus cualidades nutricionales como por su versatilidad estética y sensorial.
Cocina vegetal: técnica y desarrollo creativo
La segunda tendencia destacada es la consolidación de la cocina vegetal como un ámbito plenamente desarrollado dentro de la alta gastronomía. En 2026, este enfoque se presenta como un espacio propio de investigación culinaria. Las técnicas asociadas incluyen fermentaciones, cocciones suaves, extracciones vegetales, elaboración de caldos concentrados y tostado de semillas y cereales. La escuela señala que este desarrollo responde tanto a la evolución de las preferencias de los consumidores como a una mayor atención a los desafíos medioambientales.
Como explica el chef ejecutivo del campus parisino de École Ducasse, Julian Mercier: “La cocina vegetal no es una alternativa; es un campo de expresión por derecho propio. Requiere tanta habilidad técnica, precisión y creatividad como la cocina tradicional. Formar a los chefs para que saquen el máximo partido a los ingredientes vegetales les proporciona las herramientas necesarias para dar forma a una gastronomía contemporánea responsable y profundamente acorde con su tiempo”.
Del huerto al plato: integración de producción y cocina
La tercera tendencia identificada para 2026 es la profundización del modelo “del huerto al plato”, que promueve una relación directa entre producción agrícola y elaboración culinaria. El uso de hierbas frescas, flores comestibles, microvegetales y productos de cultivo local se consolida como elemento distintivo en la identidad gastronómica. Los chefs desarrollan huertos propios, refuerzan la colaboración con productores y recuperan variedades tradicionales para ampliar su repertorio de sabores.
