El encuentro reunió a representantes de cadenas hoteleras, grupos de restauración, parques temáticos, fabricantes, consultores y responsables de calidad para compartir experiencias y analizar cómo está impactando la nueva realidad regulatoria en las operaciones diarias de las empresas del sector.
Durante la apertura de la jornada, Eduardo Serrano, presidente de AIDABE, recordó que la asociación cuenta con cerca de 850 socios repartidos entre España y Latinoamérica y explicó que el objetivo de estos encuentros es generar conocimiento práctico a partir de las experiencias reales de los profesionales. “Todo acaba cruzándose: la seguridad alimentaria, la ley de desperdicio alimentario, la normativa de envases o la sostenibilidad. Queremos conocer cómo están viviendo las empresas esta situación y cuáles son sus principales dificultades”, señaló.
Mayor digitalización de los procesos de control
Uno de los temas que más consenso generó entre los asistentes fue la necesidad de avanzar hacia una mayor digitalización de los procesos de control. Los representantes de las empresas hoteleras, parques de ocio y operadores de restauración coincidieron en que muchos de los registros relacionados con temperaturas, etiquetado, limpieza o trazabilidad siguen realizándose manualmente, lo que supone una importante carga operativa y aumenta el riesgo de errores.
Rosa María Díaz, directora de Restauración de Paradores, aseguró que llevan años trabajando con sistemas de control alimentario, “pero consideramos que el siguiente paso pasa por profundizar en la digitalización y la gestión centralizada de datos. El objetivo es disponer de información en tiempo real que permita actuar con rapidez ante cualquier incidencia y mejorar la supervisión desde los servicios centrales”.
Una visión similar compartió Kepa Anacabe, director de F&B de Hoteles Barceló, ya que en ese ámbito la complejidad aumenta “debido a la gestión de cientos de establecimientos repartidos por distintos países. En estos casos, la tecnología se percibe como una herramienta clave para homogeneizar procedimientos y garantizar el cumplimiento normativo en toda la organización”, precisó.
Sin embargo, los participantes coincidieron en que la digitalización por sí sola no resuelve los problemas. La principal dificultad sigue siendo la gestión de las personas. La alta rotación de personal, especialmente en temporadas de máxima actividad, obliga a incorporar trabajadores con poca experiencia o escasa formación específica, lo que dificulta la aplicación rigurosa de los protocolos de seguridad alimentaria.
Cumplir procedimientos
Por su parte, Alejandro Martín, director de F&B del Parque de Atracciones de Madrid, explicó que durante las campañas de verano o los periodos de mayor afluencia se ven obligados a contratar grandes volúmenes de personal temporal. “En ese contexto, garantizar que todos los empleados cumplen correctamente los procedimientos de limpieza, etiquetado o manipulación de alimentos se convierte en un reto diario. La automatización puede ayudar, pero el problema de fondo sigue siendo humano”, señaló. Sistemas que bloquean determinadas operaciones si no se han completado previamente controles obligatorios o que generan alertas automáticas fueron citados como ejemplos de soluciones capaces de reducir errores y asegurar el cumplimiento de determinados procesos críticos.
Otro de los grandes asuntos abordados durante la jornada fue la cultura empresarial. Varios asistentes defendieron que el verdadero reto no consiste únicamente en implantar herramientas tecnológicas, sino en lograr que toda la organización comprenda la importancia estratégica de la seguridad alimentaria.
“La cultura empresarial es lo que la gente hace cuando nadie está mirando”, resumió Serrano. En su opinión, muchos problemas no se deben a la falta de procedimientos, sino a la ausencia de una verdadera concienciación sobre las consecuencias que puede tener una mala práctica.
Los responsables de calidad presentes en el encuentro reconocieron que, en numerosas ocasiones, deben dedicar gran parte de su tiempo a revisar y corregir tareas que deberían realizarse correctamente desde el origen. La falta de implicación de algunos trabajadores y la percepción de que los controles son simples trámites administrativos continúan siendo barreras importantes para mejorar los niveles de cumplimiento.
En este sentido, se defendió la necesidad de reforzar la formación continua y aprovechar herramientas digitales que permitan capacitar a los empleados desde el momento de su incorporación. Plataformas de aprendizaje online, sistemas de evaluación y programas específicos de formación en seguridad alimentaria fueron identificados como recursos cada vez más necesarios.
Paula Ibarra, Country Manager ePackPro Spain, empresa patrocinadora del evento
Paula Ibarra analizó los principales retos regulatorios que afrontará el sector alimentario entre 2025 y 2026, marcados por la entrada en vigor de nuevas normativas como la Ley 1/2025 de prevención del desperdicio alimentario y el Real Decreto 562/2025 sobre controles oficiales.
Durante su intervención, destacó que la trazabilidad se ha convertido en un requisito esencial para garantizar tanto el cumplimiento normativo como la seguridad alimentaria. En este sentido, subrayó que las inspecciones exigen cada vez más registros completos y evidencias objetivas, lo que impulsa la digitalización de los procesos de control.
Ibarra alertó sobre algunos de los errores más frecuentes detectados en auditorías, como la falta de hora en los registros de temperatura o la ausencia de datos de lote y caducidad en la recepción de productos. También recordó los cinco riesgos críticos en cocina: control de temperaturas, gestión de alérgenos, trazabilidad de materias primas, higiene de instalaciones y formación del personal.
Para afrontar estos desafíos, ePackPro ofrece una plataforma digital que permite gestionar la trazabilidad, monitorizar temperaturas, controlar tareas de limpieza y disponer de toda la documentación necesaria para cumplir con los requisitos APPCC y las nuevas exigencias regulatorias.
La conclusión compartida por buena parte de los asistentes fue clara: la seguridad alimentaria ya no puede considerarse únicamente una obligación normativa. Se ha convertido en un elemento estratégico para la competitividad de las empresas y en una pieza fundamental para garantizar la confianza del consumidor en un entorno cada vez más exigente.
