Tras encuestar a más de 600 profesionales, en informe de TheFork pone sobre la mesa las asignaturas pendientes del sector: una digitalización que avanza a dos velocidades, la dificultad crítica para fidelizar al nuevo comensal y una peligrosa falta de formación técnica que frena la eficiencia operativa en los negocios.
Rentabilidad en restauración: análisis insuficiente en un entorno de alta presión de costes
En el ámbito financiero, el informe, elaborado en colaboración con la consultora Toluna, revela una primera tensión estructural importante: aunque 7 de cada 10 profesionales consideran que su restaurante tiene una situación financiera estable, el 30% identifica riesgos puntuales y un 3% reconoce tensiones de liquidez.
De igual forma, la rentabilidad se analiza, pero no siempre con la frecuencia que exige un sector caracterizado por la volatilidad de la demanda, la estacionalidad y la presión constante sobre los costes. Según los datos del informe, solo el 39% revisa la rentabilidad semanalmente, frente a un 50% que lo hace de forma mensual.
Digitalización en hostelería: avance desigual y barreras estructurales
En materia de innovación y tecnología, el sector avanza, pero a dos velocidades. Mientras el 71% considera que su nivel de digitalización es alto o muy alto, 1 de cada 3 profesionales reconoce que aún opera con un nivel medio o bajo. En este ámbito, la prioridad es clara: el 34% quiere digitalizar urgentemente la gestión de reservas y ocupación, seguido de un 26% que busca mejorar la gestión y fidelización de clientes.
Sin embargo, más allá de la inversión económica, los principales frenos para implementar herramientas tecnológicas están relacionados con la falta de formación (30%), el tiempo (26%) y la claridad en el retorno económico (25%).
El informe apunta así a una cuestión de fondo: la tecnología forma parte del día a día de los negocios gastronómicos, pero su integración estratégica sigue siendo una asignatura pendiente.
Reservas online: el canal digital ya genera el 50% de la facturación en muchos restaurantes
En la gestión de reservas, el estudio revela que el sector convive entre lo digital y lo manual. El 50% de los restaurantes ya utiliza software digital para registrarlas, aunque un 14% sigue usando libro de papel, y más de un tercio opera en un modelo híbrido que combina procesos manuales y digitales.
En términos de ingresos, el canal online gana peso de forma clara: 1 de cada 2 restaurantes afirma que las reservas digitales suponen el 50% de su volumen de negocio, consolidando la digitalización como eje clave en la gestión de la ocupación.
Fidelización de clientes: el gran reto estructural de la restauración en España
La fidelización se posiciona como uno de los principales desafíos del sector. En un modelo de consumo cada vez más orientado al descubrimiento, la recurrencia de los comensales se reduce.
Según el estudio:
- El 43% de los restauradores detecta que los clientes planifican más y reservan con antelación
- El 36% percibe que son más exigentes
- El 24% considera que fidelizarlos es cada vez más difícil
- Además, el 72% de los negocios tiene tasas de repetición inferiores al 50%, dificultando la consolidación de ingresos estables.
Una transformación que exige mayor eficiencia operativa
"La restauración española ha demostrado una enorme capacidad de adaptación en los últimos años. Sin embargo, el contexto actual exige dar un paso más en términos de gestión operativa y eficiencia", señala Jay Kim, Country Manager Iberia de TheFork. "Con este estudio, nuestro objetivo no es solo analizar los retos, sino contribuir activamente a construir soluciones que ayuden a los restaurantes a ser más rentables y sostenibles en el tiempo", concluye.
Ficha técnica del estudio
- Perfil profesional: propietarios, chefs ejecutivos, directores generales y mandos de alta dirección.
- Tipología de restaurantes: negocios familiares, de alta cocina o pertenecientes a grupos (6 o más establecimientos), con un ticket medio superior a 25€.
- Trabajo de campo: enero-febrero de 2026.
- Muestra: 615 profesionales.
- Ámbito: nacional (excluyendo Ceuta y Melilla).
