El 56% de los consumidores quieren saber qué hacen por el planeta los restaurantes y el 66% creen importante saber cómo éstos gestionan el desperdicio alimentario, mientras que el 43% pagaría más por su comida en un restaurantes sostenible. Estos datos recopilados por la consultora de mercado Censuswide, ponen en evidencia la importancia que está teniendo la sostenibilidad en la hostelería y cómo este es un aspecto a tener en cuenta como ventaja competitiva de los negocios.
De hecho, hay una tendencia que está impulsando el desarrollo de nuevos conceptos de negocio y formatos de éxito que consiste en la vuelta a la cocina de aprovechamiento o trashcooking. A raíz de la ley del desperdicio alimentario y de la necesidad de la circularidad, los cocineros están apostando por propuestas gastronómicas en las que emplean restos, recortes o partes de productos que suelen ser descartadas. En eso consiste este el trashcooking.
Algunos ejemplos los podemos ver en el Restaurante Coque, de Mario Sandoval, o el restaurantes Monastrel, conducido por Maria José San Román. Ambos chefs compartirán su experiencia en la próxima edición de HIP 2023, que se celebrará del 6 al 8 de marzo en Ifema Madrid. Será en el marco del foro New Food Trends, en el que también se hablará de la normativa para frenar el desperdicio, las nuevas tendencias surgidas en el plant-based y el movimiento realfooding impulsado por Carlos Ríos.
