El presidente de Hostelería de Andalucía y de Mahos Málaga, Javier Frutos, explicaba en la inauguración del III Foro Nacional de Hostelería, que en esta ocasión el tema elegido para centrar las distintas ponencias y debates ha sido la sostenibilidad ya que la gastronomía sostenible “es sinónimo de una cocina que tiene en cuenta el origen de los ingredientes, cómo se cultivan, cómo llegan a nuestros mercados y a nuestros platos”.
Así lo destacó también el ponente principal del encuentro, Ferrán Adrià, referente mundial de la gastronomía, creador de El Bulli y El Bulli Foundation, que defendió la sostenibilidad y el uso de productos locales y de cercanía como base de la reivindicación de la gastronomía.
Además, en un mensaje dirigido a los jóvenes que empiezan y que quieren construir su carrera profesional en la hostelería, Adrià abogó por la importancia clave de la gestión de los negocios y su planificación previa, con el objetivo de que el emprendimiento sea sostenible desde el punto de vista económico y permita la creación de negocios exitosos con independencia de la categoría de cada uno.
Palanca fundamental del futuro del sector
En su intervención, José Luis Yzuel, presidente de Hostelería de España, puso en valor la importancia del Foro “en su papel de resaltar la importancia de la sostenibilidad, que es una palanca fundamental para el futuro y la viabilidad de los negocios. Hay que tener en cuenta el papel ejemplificador del sector por su fuerte implantación social. Además esta sostenibilidad, sin lugar a duda, debe entenderse desde el punto de vista de la economía circular y el medio ambiente, pero debe aplicarse también a todos los aspectos, desde la rentabilidad de las empresas hasta el cuidado del capital humano”.
Compromiso con la gastronomía sostenible de destinos y establecimientos
El III Foro Nacional de la Hostelería ha tratado el compromiso de las ciudades con la gastronomía sostenible y la construcción de destinos comprometidos con esta práctica. Representantes de Burgos (Raquel Puente) y Denia (Vicent Martín), las dos urbes españolas que han sido nombradas Ciudad Creativa de la UNESCO en esta especialidad, han desgranado las positivas consecuencias de ostentar tal título. Les ha acompañado Antonio Carrillo, presidente de La Carta Malacitana, que ha explicado las aspiraciones de Málaga en este sentido, con una candidatura ya preparada para ser presentada en la próxima convocatoria.
Otro de los temas básicos del programa del III Foro Nacional de Hostelería ha sido el relacionado con la reutilización, el reciclado y el uso de las energías limpias. Para ahondar en esta cuestión, las empresas Repsol (por medio de Ángel Chocano, gerente de la división HORECA), Ecovidrio (Pablo Muñoz, responsable nacional de HORECA) y Too Good To Go (Marie Lindström, country manager para España) han detallado las prácticas más indicadas para avanzar en la reducción de la huella energética en el sector de la hostelería.
Sobre los productos tradicionales y de proximidad –y los beneficios que generan en toda la cadena de valor de la hostelería–, Viri Fernández, chef de Llar de Viri (Asturias) y Estrella Verde Michelin, ha trasladado a los asistentes cómo funciona un restaurante que se nutre de manera casi total de los alimentos que produce en un huerto existente en la misma parcela del establecimiento.
Asimismo, Ana Moreno (responsable de RRII, Branding y Sotenibilidad de ‘Tortas Inés Rosales’), ha explicado en qué consiste la certificación Especialidad Tradicional Garantizada (ETG) de la Unión Europea, una distinción que se otorga a las empresas alimentarias que protegen los métodos de producción y las recetas tradicionales, y que en España sólo tienen otras tres empresas más.
Por su parte, José Antonio Pavón, director general de la Denominación de Origen Protegida (DOP) Jabugo, ha destacado los principales conceptos de un sello que protege y certifica la calidad y el origen de los jamones y paletas, elaborados en bodegas naturales de los pueblos del entorno del Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche, procedentes de cerdos 100% ibéricos criados y engordados en libertad en la dehesa.
