Las principales novedades que se incluyen en el documento actualizado del Protocolo especial COVID-19 de prevención y seguridad en servicios de restauración son las medidas encaminadas a reducir el riesgo de contagio por aerosoles, mediante un uso correcto de mascarillas y una ventilación adecuada de los espacios interiores.
Según explican sus creadores, Basque Culinary Center y Euro-Toques, para la actualización se han realizado encuestas a diferentes tipologías de restaurantes, además de análisis en profundidad de las recomendaciones públicas publicadas por las diferentes instituciones sanitarias y revisión de bibliografía científica.
El texto está disponible en la web de Euro-Toques, de Basque Culinary Center y del espacio Gastronomía 360º.
Falta de responsabilidad de la clientela
De la encuesta realizada, las organizaciones de cocineros y gastronomía destacan que "el sector ha realizado un notable esfuerzo por aplicar las diferentes medidas Covid-19 en diferentes áreas del restaurante", con mayor énfasis en las medidas protectoras de empleados e higiene y limpieza.
De hecho, las principales preocupaciones que se recogen de los y las restauradoras es la "falta de aplicación de protocolos por parte de la clientela", así como las dificultades económicas, administrativas o anímicas que arrastran desde hace un año.
Por otro lado, el 51% de los y las encuestadas declara haber podido aplicar las medidas de distanciamiento entre comensales, mientras que el 44% no ha aplicado esta medida.
La importancia de la ventilación en los restaurantes
Por otro lado, se evidencia un bajo grado de implementación de sistemas de ventilación, especialmente en las cocinas y en los vestuarios (~ 30%) y no es percibida como medida de impacto para mejorar la seguridad.
En este contexto, "tenemos que dar más importancia a la ventilación y eliminación de aerosoles en nuestros comedores, y a primar la distancia interpersonal, entre mesas y en la mesa, en lugar de reducir los aforos a un porcentaje. El aforo debería establecerse en función de la distancia que se puede garantizar. Además, es necesario que las administraciones acuerden con el sector estrategias y procesos para la desescalada, para que el sector sepa cómo se van a tomar las decisiones y se prepare para ello" asegura Maca de Castro, miembro de la junta directiva de Euro-Toques, y chef y propietaria del restaurante que lleva su nombre.
