El aceite de orujo de oliva presenta un comportamiento mucho mejor en fritura discontinua (doméstica) y continua (industrial) que los aceites de girasol convencional y similar, o incluso, ligeramente mejor que los aceites de girasol alto oleico.
Esta es una de las principales conclusiones extraídas de la investigación comparativa realizada por el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN) del CSIC.
El estudio, titulado "Comportamiento del Aceite de Orujo de Oliva en fritura y comparación con aceites de girasol convencional y girasol alto oleico" fue presentado por su investigadora principal, Gloria Márquez, en un acto organizado por la Interprofesional del Aceite de Orujo de Oliva, ORIVA.
Según explicó Márquez, para la investigación se han utilizado tres lotes por cada categoría de aceite (de distintos momentos de campaña en el caso del aceite de orujo de oliva). Su comportamiento se ha evaluado en igualdad de condiciones utilizando patatas como alimento cocinado en las modalidades de fritura discontinua y continua. De esta manera, se han analizado los resultados desde un doble ángulo: la calidad y modificaciones en los aceites y en el producto empleado.
Opción más rentable y sana
Según la científica investigadora, “el mejor comportamiento en fritura respecto a los aceites de girasol convencional es debido a las diferencias en contenido de ácido oleico. En relación con los aceites de girasol alto oleico, la ventaja adicional del aceite de orujo de oliva es la acción protectora y conjunta, de los compuestos minoritarios, destacando el efecto positivo que se atribuye al escualeno y al beta-sitosterol”.
En cuanto a durabilidad, los ensayos también han evidenciado una elevada estabilidad del aceite de orujo de oliva. El estudio comparativo en fritura discontinua ha mostrado que, en los aceites ensayados y las condiciones establecidas, los aceites de girasol convencional han llegado a su nivel máximo de uso, fijado por normativa en el 25% de compuestos polares, en la 9ª-10ª fritura y los de girasol alto oleico en la 17ª-18ª fritura. Mientras, dos de los lotes de aceite de Orujo de oliva han llegado a la 21ª fritura. “Esta buena estabilidad también se ha observado a lo largo de 40 frituras en los ensayos de fritura continua”, comentó la investigadora del ICTAN.
Propiedades saludables del Aceite de Orujo de Oliva
Durante la investigación se ha confirmado como “se mantienen cantidades considerables de compuestos bioactivos durante la fritura. Sobre todo, de los que le son exclusivos, es decir, los alcoholes triterpénicos y los alcoholes alifáticos” destacó Gloria Márquez.
Los resultados biológicos obtenidos hasta ahora sobre estos últimos sugieren que pueden ejercer una función protectora contra el daño inflamatorio inherente a cualquier proceso patológico. En cuanto al escualeno y al beta-sitosterol, destacan por sus propiedades antioxidantes.
Aplicación del aceite de orujo de oliva en la cocina
Junto a sus cualidades saludables y de rentabilidad, el aceite de orujo de oliva tiene características sensoriales neutras lo que potencia la calidad original del producto resaltando el sabor del alimento.
Con la temperatura recomendada de 175-180º, consigue una cobertura crujiente y un interior esponjoso en el alimento cocinado, con una absorción controlada de grasa.
Con ocasión de la presentación del estudio, el chef Carlos Durán, de la Selección Española de Cocina, realizó un showcooking en el que preparó croquetas cremosas o tempura de verduras con espuma de mahonesa caliente, entre otros platos.
Durán destacó que “el aceite de orujo de oliva es idóneo, sano, rentable y duradero en nuestras frituras. Pero es también muy versátil para usos menos conocidos en salsas, sofritos y otros preparados”
Así, el chef mostró otras técnicas como infusionado, confitado, nitrógeno preparando platos como gominolas de aceite o bizcocho de sifón de aceite.
