por InfoHoreca 26 de diciembre, 2017 Gastronomía comentarios Bookmark and Share
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Los productores de Encinares del Sur DOP Los Pedroches, ganador del Premio Alimentos de España en la modalidad Jamón de Bellota Ibérico, presentaron recientemente un decálogo con recomendaciones para prolongar este producto y ofrece demostraciones de emplatado y maridaje navideño.

Los responsables de elaborar el mejor Jamón Ibérico de España, según el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, y Roberto González, maestro cortador y embajador de Dehesas Reunidas, han puesto en común su experiencia con este producto para establecer un decálogo de recomendaciones que permitan disfrutar la excelencia de la dehesa en los establecimientos hoteleros:

  • Procurar guardar el jamón en el punto más alejado de los focos de calor.
  • Luz fría, evitar iluminación directa con halógenos o focos.
  • Utilizar un jamonero para fijar y desplazar el jamón.
  • Alerta olores, evitar cercanía con freidoras, hornos y placas.
  • Tocino aliado, sus lonchas blancas para cubrir el jamón tras el corte.
  • Evitar parones de corte una vez abierto.
  • Vuelta y vuelta, apurar al máximo antes girar nuestro jamón.
  • Entre algodones, apostar por paños de algodón para tapar el jamón.
  • Fresco sí, frío no, la nevera puede darle mal sabor.
  • Alternativa profesional, acudir a un cortador para cortado y envasado si fuera necesario

Maridaje jamón y cava

Durante su demostración ante el público y los medios de comunicación celebrada recientemente en el Museo Lázaro Galdiano, el embajador de Dehesas Reunidas y maestro cortador, Roberto González,planteó diversas propuestas de presentación del jamón ibérico de bellota.

Una cuidada colocación es el complemento idóneo para el arte del corte empleado en el loncheado. La suma de ambas incrementa la estimulación sensorial para crear una experiencia gastronómica completa.

Entre las diferentes opciones de maridaje que permite el mejor jamón ibérico de España, González apuesta por los excelentes cavas que se elaboran en España. Las burbujas de estos caldos y su personalidad organoléptica hacen de ellos unos excelentes compañeros de viaje para una experiencia gastronómica única. Un lujo para ocasiones tan especiales como los mejores menús del año, los de la época navideña.

Premio Alimentos de Espala al mejor jamón de bellota

El saber hacer ganadero acumulado durante generaciones es el primer eslabón de una cadena que comienza con el nacimiento de los lechones y termina en el paladar de los amantes del buen jamón. La cría de estos animales se realiza siempre en régimen extensivo, bajo el control y asesoramiento de técnicos de la propia compañía. El movimiento que realizan favorece la infiltración de la grasa en las fibras musculares, uno de los requisitos  fundamentales para lograr un buen jamón ibérico. Más de un tercio (35%) de su peso corporal es adquirido durante la fase de montanera, periodo en el que estos animales se alimentan, únicamente, de las bellotas y hierbas de la dehesa.

Normativa de calidad

Tal y como marca la actual normativa en vigor, los jamones ibéricos comercializados en España tienen que ir acompañados de uno de esto cuatro precintos de calidad:

  • Precinto Negro: Jamón de Bellota 100% Ibérico. Un precinto que certifica que la madre y el padre del cerdo en cuestión son 100% de Raza Ibérica inscritos en el Libro Genealógico; y que el animal, en su etapa de engorde, se alimentó de bellotas y otros recursos naturales de la dehesa.
  • Precinto Rojo: Jamón de Bellota Ibérico, procede de animales del 75% de raza ibérica o de animales del 50% raza ibérica y que en su etapa de engorde se alimentaron con bellotas y otros recursos naturales de la dehesa.
  • Precinto Verde: Jamón de Cebo de Campo, puede proceder de ejemplares del 100% ibéricos o 75% ó 50% raza ibérica alimentados en su etapa de engorde con piensos de cereales y leguminosas y con hierbas del campo.
  • Precinto Blanco: Jamón de Cebo Ibérico, puede proceder de ejemplares del 100% ibéricos o 75% ó 50% raza ibérica, alimentados en granjas a base de piensos de cereales y leguminosas.

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