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por InfoHoreca 9 de mayo, 2017 Restauración comentarios Bookmark and Share
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Un acabado con imaginación puede subrayar lo mejor de las tartas, entusiasmar a los clientes y aumentar la facturación. El jefe de cocina de erlenbacher, Andreas Scholz, ofrece una serie de consejos de acabados creativos y fáciles de preparar. Al final de la noticia se puede observar una demostración paso a paso.

En este caso, se trabaja con las Planchas Crujientes de erlenbacher. Afrutadas y coloridas, son una buena opción para los menús de esta temporada.

Jugosas frutas rojas, un trozo de la plancha crujiente de frambuesa-arándano decorado con una bola de helado de albahaca encima de una espiral de puré de frambuesa es la tentación perfecta de un postre de alta cocina.

Andreas Scholz, jefe de cocina del Hotel Esperanto de Fulda (Alemania), ha ideado un truco muy original para esta puesta en escena: la espiral de frambuesa se aplica con la ayuda de un tocadiscos. "El tocadiscos gira uniformemente en círculo. De esta manera, es muy fácil dibujar la espiral en el plato", reconoce.

Como cocinero profesional Scholz también conoce una alternativa más rápida: "En vez de la espiral se puede meter un poco de puré de frutas en el plato, colocar encima la mitad de la plancha de erlenbacher y decorar con frutas y una mariposa de chocolate ya preparada", recomienda el jefe de cocina. "Así el plato de postre necesita muy pocos minutos para su presentación".

Preparación del acabado paso a paso

Las Planchas Crujientes de erlenbacher combinan distintas texturas para conseguir percepciones sensoriales sorprendentes. Sobre bases oscuras o claras de cereales crujientes o migajas de nueces yacen rellenos cremosos y afrutados y capas de muffin. Su presentación enaltece estas cualidades:

  • Paso 1

Para preparar la salsa de frambuesa haga un puré con las frambuesas, el azúcar y el espesante, y cuele a continuación. Distribuya la salsa de frambuesa en el plato usando un tocadiscos y una botella porcionadora de plástico. A continuación, coloque en el plato la Plancha Crujiente de Frambuesa-Arándano descongelada y partida por la mitad.

  • Paso 2

Haga un puré de albahaca, crema agria, azúcar, agua, licor Grand Marnier y el zumo de un limón. Cuele la mezcla y congele en una máquina de hacer helados. Decore el pastel con una bolita ovalada de helado de albahaca.

  • Paso 3

Para preparar los bombones de Grand Marnier, hierva nata líquida, agregue chocolate blanco y chocolate negro, cueza con mantequilla hasta obtener un ganache y añada al final el Grand Marnier. Deje enfriar la masa y viértala después en las esferas huecas de chocolate negro, ciérrelas e insértelas en un pincho de madera. Cubra los bombones solidificados con chocolate negro y espolvoree con crocante de avellanas.

  • Paso 4

En el último paso se preparan los bombones de whisky. Hierva nata líquida, agregue chocolate blanco y chocolate negro, cueza con mantequilla hasta obtener un ganache y añada al final el whisky. Deje enfriar la masa y viértala después en las esferas huecas de chocolate negro, ciérrelas y báñelas con chocolate. Para terminar, decore el plato con bombones, frutas y perlas crujientes.

Para un acabado más rápido: se coloca una mitad de la Plancha Crujiente de Frambuesa-Arándano encima del puré de frambuesas. Para terminar, se decora con cerezas dulces, zarzamoras, fisalis y una mariposa de chocolate preparada.

Videos con más consejos para las Planchas Crujientes de erlenbacher

Aparte de la variedad de frambuesas y arándanos hay otras dos planchas crujientes de erlenbacher: la Plancha Crujiente de Chocolate y Naranja y la Plancha Crujiente y Cremosa de Nueces.

El jefe de cocina Andreas Scholz también sugiere acabados para estas variedades. La Plancha Crujiente de Chocolate y Naranja por ejemplo se transforma en un postre espectacular con rodajas de naranja bañadas en sangría, crumble de nueces y un helado de campari y naranja; mientras que la Plancha Crujiente y Cremosa de Nueces se combina a la perfección con gelatinas de frambuesa y macarrones de fresa.

Todos los consejos de acabado del jefe de cocina Andreas Scholz se pueden ver en un video a través de la página web de erlenbacher (al final de este enlace) o a través del  canal YouTube de erlenbacher

Descarga al final de la noticia las indicaciones cuantitativas de los ingredientes y el cálculo de costes.

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