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por InfoHoreca 18 de noviembre, 2016 Hostelería comentarios Bookmark and Share
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Miguel Ángel López, experto en seguridad alimentaria y profesor del Basque Culinary Center, asegura que enrestaurantes se tiran demasiados alimentos "cuando hay técnicas de conservación que pueden alargar su vida útil". López ha hecho estas declaraciones en el Foro Gastronomía y Salud 2016 celebrado en Zaragoza con la participación de Araven.

El profesor del BCC, entidad en la queMiguel Ángel López imparte el primer Grado Universitario de Gastronomía, hizo hincapié durante su ponencia ´Alimentos seguros siempre en vanguardia´ en las prácticas higiénico sanitariasdentro y fuera de las cocinas, y criticó cómo en algunos programas de cocina televisivo los cocineros "ofrecen un mal ejemplo".

"Es más difícil saber cualquier técnica culinaria avanzada como la utilización de hidrocolides para realizar, esferificaciones, espumas, emulsiones, deconstrucciones y trampantojos culinarios pero se ignora como calcular la ´vida útil´ de un alimento o simplemente las temperaturas de pasteurización o esterilización", señaló.

En este sentido, alertó que "el 98% de los profesionales de la cocina desconocen las temperaturas que tienen que tener los alimentos en gastronomía” y criticó que "se tiran demasiados alimentos sin necesidad y se mantienen otros hasta que sus características organolépticas los hacen rechazables por no realizar una pasteurización mínima antes del almacenamiento o envasarlo en caliente por encima de 80 ºC para que se produzca una auto pasteurización".

En este sentido, López, colabodor de Araven, destacó que los contenedores herméticos permiten "utilizar procedimientos de conservación muy sencillos que alargan la vida útil de los alimentos con toda calidad".

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