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por InfoHoreca 21 de diciembre, 2015 Restauración comentarios Bookmark and Share
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La nutricionista y farmacéutica Elisa Escorihuela, junto con la chef y profesora de cocina Andrea Gómez, orientan sobre cómo preparar un banquete apto para celíacos estas navidades. Descarga recetas aptas para celíacos para el menú navideño al final de la noticia.

No siempre es fácil confeccionar un menú cuando entre los comensales se encuentra un celíaco. Elisa Escorihuela, de Nutt, recuerda la conveniencia de evitar contaminaciones cruzadas cuando varios comensales comparten la mesa. “Hay gestos tan sencillos como pasarse la bandeja del pan o no poner cucharas de servir en cada fuente que pueden dar al traste con una dieta sin gluten. Basta que caiga algo de harina sobre el plato o cubiertos del celiaco o que una miga adherida a alguno de los cubiertos pase a un recipiente del que todos los comensales vayan picando” explica la nutricionista.

Pero podemos anticiparnos a estos problemas con soluciones tan sencillas como que cada comensal disponga de un platillo con su pan o que cada uno se sirva (con la cuchara de servir, no utilizando sus propios cubiertos) una ración de los aperitivos, ensaladas, etc. en su plato. Así se evitan actos tan inconscientes como mojar en una fuente compartida o, a la hora de comer patés, quesos o cualquier salsa, tomarlos con el mismo cuchillo con el que se untan sobre el pan. 

A la hora de preparar los alimentos, "conviene cocinar primero todo lo que sea específico para el celiaco, con sus propios utensilios recién limpios (cucharas para remover, cuchillos para cortar, batidora, escurridor…), y prestal especial cuidado a los aceites reutilizados ylas especias, que pueden llevar gluten, "lo mejor es utilizarlas en rama”, recuerda Escorihuela. 

Otro detalle es que determinados fiambres y embutidos tienen trazas o directamente contienen gluten, por lo que no deberíamos presentarlos en el mismo plato que alimentos que sí pueden tomar los celíacos, como el jamón serrano o los quesos. Ni incluirlos en guisos o caldos pensando que, al retirarlos a la hora de servir, no afectarán al celiaco. 

Alternativas para un menú apto para celíacos

La Asociación de Productores Hortofrutícolas del Valle Venosta colabora con la chef cordobesa y profesora de cocina en el IES Juan de Aréjula, Andrea Gómez, que ofrece algunos trucos en este sentido.

“Además, la manzana  puede sustituir a la harina de trigo o avena en algunas preparaciones de bizcochos y es perfecta como guarnición” propone Gómez, quien recuerda que esta fruta actúa como un estabilizador del tránsito intestinal por su contenido en pectina.

Este tipo de fibra es recomendable a la hora de calmar los dolores intestinales, algo que padecen muchos intolerantes al gluten. También, ayuda a regular la absorción de la glucosa, por lo que está recomendada para la diabetes. Y es que no hay que olvidar que 1 de cada 10 diabéticos tipo 1 padece celiaquía, ya que ambas dolencias parten de una mutación genética. 

Un primer plato podrían ser unos ñoquis de Manzanas Val Venosta con gambas y salsa de parmesano. En este caso, se utilizaría la fruta, mascarpone y almidón de maíz (Maizena). 

Como segundo, una opción diferente puede ser el magret de pato con Manzanas Val Venosta, col roja y canela en rama. Aquí la fruta funciona como guarnición, ofreciendo un contrapunto interesante a los sabores intensos de la carne y la col.

Por último, esta fruta como postre es absolutamente versátil. “Podemos hacer un bizcocho de manzana con frutos rojos apto para todos los comensales al eliminar las harinas de tradicionales, de avena y trigo”, apunta la cocinera.

Lo importante es recurrir a alimentos libres de gluten, cuanto más naturales y menos procesados, mejor. Y, ante cualquier duda, consultar fuentes rigurosas como la web de Federación de Asociaciones de Celíacos de España www.celiacos.org.   

 ¿Qué pueden comer los celíacos?  

Cereales sin gluten como el arroz y el maíz, así como sus derivados en almidón y harina, pastas alimenticias, panes, etc. También carnes, pescados, huevos, leche, legumbres, tubérculos, frutas, verduras, hortalizas, grasa comestibles y azúcar. 

¿Qué no pueden comer los intolerantes al gluten? 

Cualquier producto que lleve como ingrediente trigo, avena, cebada, centeno, espelta, triticale y/o sus productos derivados (almidón, harina, panes, pastas alimenticias, etc.) 

Alimentos procesados

 Deberemos evitar los que en su etiquetado incluyen cereales, harina, almidones modificados (E-1404, E-1410, E-1412, E-1413, E-1414, E-1420, E-1422, E1440, E-1442, E-1450), amiláceos, fécula, fibra, espesantes, sémola, proteína, proteína vegetal, hidrolizado de proteína, malta, extracto de malta, levadura, extracto de levadura, especias y aromas, ya que pueden contener gluten. 

Trucos para la cocina: 

  • Cocinar con utensilios distintos y primero los platos sin gluten. 
  • Limpiar exhaustivamente el banco de la cocina y las tablas de corte antes de empezar a cocinar para un celíaco.    
  • Evitar utensilios de madera, ya que son porosos y es posible que conserven restos de gluten, incluso después de lavarlos. 
  • Optar por un salero tradicional, en vez de tomar la sal a pellizcos de un bote, para evitar posibles contaminaciones. 
  • Utilizar dos tostadoras y paneras distintas, una para pan con gluten y una para pan sin gluten. 
  • Almacenar los alimentos sin gluten en un armario distinto y etiquetarlos visiblemente, sobre todo los que tengan que ir a la nevera. 
  • Utilizar cucharas de servir para cualquier alimento que vaya a untarse (mantequilla, mayonesa, mermeladas, crema de cacao, queso fresco…) y evitar su contacto directo con el pan antes de que vuelvan al frasco para que se sirva el resto de comensales.

 

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