por InfoHoreca 1 de diciembre, 2015 Restauración comentarios Bookmark and Share
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“La estandarización asegura el control si las producciones son reproducibles”. InfoHoreca entrevista al responsable de grandes cuentas de Rational, Guillermo Lobato, para saber cómo sacar mejor partido a los hornos industriales a la hora de organizar banquetes y caterings. 

Para el responsable de grandes cuentas de Rational, la principal ventaja de sus hornos es que permiten controlar en todo momento tiempos y cocciones, por ello “hacen posible realizar eventos que de otra forma serían muy complicados”. 

InfoHoreca (IH). A la hora de diseñar el menú de banquete o catering, ¿qué es lo que el chef debe evitar? 

Guillermo Lobato (GL). Lo más importante es no realizar complejas elaboraciones en el momento del servicio. Todo aquello que tengamos que hacer a última hora complicará el evento, ya que necesitaremos de personal adicional, además de tener que estar atentos a que todo salga perfectamente. Nos puede echar a perder todo por completo.  

IH. Las temperaturas son también determinantes, ¿cómo se controla que los platos no estén ni muy calientes ni fríos?

GL. Los hornos incorporan una sonda de núcleo que garantiza las temperaturas de servicio deseadas. En el caso de Rational, el sistema ‘finishig’ dispone de diferentes procesos y todos ellos trabajan con este tipo de sonda, que es la que marca los ciclos y el clima en la cabina de cocción también durante las elaboraciones.

IH. ¿Qué tipo de cocciones o técnicas son más idóneas a la hora de organizar este tipo de eventos?

GL. Todas son igual de importantes.Nuestros hornos pueden elaborar todo lo que el chef necesita en un evento en particular. 

IH. ¿Es posible hacer un menú de calidad y barato?

GL. Por supuesto. La bajada del precio de las materias primas y la optimización de las cocinas profesionales hacen que se puedan elaborar menús muy rentables para eventos con resultados sorprendentes. 

IH. En situaciones de “riesgo”, como el caso de cambios de última hora en el menú programado, ¿hasta que punto el horno puede salvar el problema?

GL. Los hornos Rational son muy rápidos y flexibles, esto permite poder abordar cualquier imprevisto en pocos minutos sin tener que disponer de forma activa una cocina completa. 

IH. ¿Cómo establecer un método de trabajo eficaz y rentable?

GL. Para lograrlo es imprescindible no dejar nada a la improvisación. Todo aquello que nos haga trabajar o gastar sin contar con ello, hará que no seamos todo lo rentables y eficientes que nos hubiera gustado. La estandarización de los procesos de cocción asegura un control de costes y de recursos que sólo se podrá ajustar si las producciones son siempre reproducibles.

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