José Luis Estevan es el autor de la receta “Taco de bonito en escabeche sobre ajoblanco con espuma de naranja”. Formado junto a grandes de nuestros fogones, como Martín Berasategui, ha trabajo en restaurantes como Zalacaín, El Cenador de Salvador o Lágrimas Negras del Hotel Puerta de América, donde fue chef ejecutivo. Asimismo ha sido director de cocina del prestigioso salón Millesime, consultor gastronómico de la cadena Silken y profesor de la Escuela de Hostelería Moralzarzar, entre otras experiencias docentes.
El origen de la tapa
El origen etimológico de la tapa está en una antigua costumbre de tapar la copa en las tabernas con una rebanada de pan o jamón con el fin de evitar que entrasen insectos en el interior de la bebida. Si bien hay diferentes versiones de esta palabra desde la Edad Media hasta la actualidad, lo que está claro es que el tapeo es una de nuestras principales costumbres gastronómicas.
