El café de calidad está ganando terreno en la hostelería. Los expertos hablan de un crecimiento de un 2.000% en los últimos cinco años de este producto gourmet. Aunque en la actualidad los cafés arábicas no suponen más del 25% del consumo en el sector, la industria confía en que este año el torrefacto siga reduciendo su presencia a favor de cafés naturales y menos comerciales, en línea con la demanda de un público más exigente. "No todo el mundo está dispuesto a ser un consumidor de café especial pero no hay más que ver cómo las grandes ciudades cada vez tienen más y más cafeterías de especialidad", apunta Axel Simón, director de Q-Lab de Mare Terra Coffee.
Según los datos de Fórum Café, hay por el país cerca de 1.000 establecimientos de este tipo, sólo en Madrid y Barcelona se concentran más de 450 aperturas, y se espera que la cifra evolucione a doble dígito en los próximos años. Uno de estos nuevos locales es Madre Superiora Coffee Roasters, empresa fundada en 2022 en Benicasim (Castellón), que cuenta con el primer coffee shop y tostador de café de especialidad en la provincia en un local de más de 400 metros cuadrados. "Desde MSCR queremos aportar un mayor conocimiento sobre esta popular bebida y acercar a los consumidores hasta el auténtico sabor del café y su increíble riqueza en cuanto a aromas y características. El café no es simplemente esa bebida que nos ayuda a despertar cada mañana, al igual que el vino, contiene una inabarcable diversidad que merece atención y degustación", declara su director general, Manuel Hervás.
Apreciar el buen café y ponerlo en valor es lo que hacen las cafeterías de especialidad, un enorme mercado por explorar al sur de Europa, donde a pesar de contar con una cultura del café muy arraigada, se ha hecho esperar a la hora de contar con este tipo de degustaciones. Jonathan Moral, CEO de Café de Finca, decidió apostar por este sector en 2009 con un proyecto que empezó como una tienda con una pequeña tostadora de 6 kilos en Castelldefels (Barcelona).
Su negocio fue evolucionando hasta llegar a la actualidad a tostar cerca de 4 toneladas de café al mes. Catorce años de trabajo para ofrecer un producto de calidad a través de un modelo de negocio basado en la trazabilidad, la transparencia y la sostenibilidad.
Un modelo que promueve la sostenibilidad
Saber de dónde viene, quién es el productor, cuándo se cosechó... es información relevante en el café de especialidad, donde se cuida la evolución del producto en todas sus etapas. "Esto significa que, a nivel de consumidor, podemos garantizar que el producto mantendrá todas sus propiedades y beneficios, porque cuidamos desde la variedad de café o su calidad hasta el proceso de tostado y de empaquetado, aspectos fundamentales para conseguir que sea realmente saludable", describe Moral.
A nivel sostenibilidad, en el proceso del café se generan impactos ambientales que afectan a distintos ámbitos como las fuentes hídricas, los suelos, la biodiversidad... "Por eso es tan importante trabajar con un modelo basado en la conservación y en la protección de los recursos naturales, permitiendo un desarrollo sostenible", explica.
De hecho son cada vez más las marcas que hacen gala del origen de sus productos promoviendo una cultura cafetera que va mucho más allá de modas. Lo pudimos ver en la celebración del Coffee Fest, el primer Festival Internacional del Café, el pasado febrero en Madrid. El evento promovido por Neodrinks, conectó a profesionales del sector con los consumidores más sibaritas. Experiencias gastronómicas, degustaciones y talleres, ponentes nacionales e internacionales o pop up coffee shops hicieron de esta cita un marco ideal en el que compartir conocimiento y descubrir novedades y tendencias en tostadores, importadores de café, máquinas para profesionales, etc.
Nespresso Professional participó como patrocinador en este encuentro. Damián Seijas, su embajador, fue el encargado de presentar las iniciativas llevadas a cabo por la marca para fomentar y apoyar la agricultura ecológica y el trabajo de los caficultores en algunas de las regiones del mundo que más lo necesitan. Seijas se centró en la importancia de la sostenibilidad en la cadena de valor y en el cuidado de Nespresso por los caficultores a través de sus iniciativas en país de origen.
Su actividad se traduce no sólo en productos de origen orgánico, sino en todo un proceso que mejora la
vida de los caficultores y tiene una huella positiva en el medio ambiente. Por ejemplo, su gama Reviving Origins nace del programa del mismo nombre con el que la compañía trabaja con los agricultores y comunidades locales para reconstruir una producción sostenible del café, afectada por adversidades como conflictos o catástrofes económicas o medioambientales.
Crear una experiencia en torno a una taza de café
Desde el cultivo de la semilla (origen) pasando su recolección y procesamiento hasta el trabajo final del barista, que con su técnica saca el máximo potencial de cada grano, en la cafeterías de nueva generación todo es importante y juega a favor de crear una experiencia única a la hora de tomar café. "Ese primer sorbo para empezar el día representa mucho más de lo que la gente cree. Una taza bien elaborada tranquiliza momentáneamente nuestras mentes y nos da una sensación de felicidad, sensación que estamos decididos a transmitir a la mayor cantidad de personas posible", dice Yassir Raïs, CEO y fundador de Syra Coffee. Su propuesta comenzó en Barcelona en 2015 como una pequeña cafetería con una simple misión: hacer buen café para todo el mundo. Actualmente, ya cuentan con 31 locales por diversas ciudades del territorio: 17 en Barcelona, 10 en Madrid, 2 en Sevilla y 2 en Valencia. El recibimiento y respuesta del público en diferentes zonas del territorio les ha hecho ver que el los clientes españoles buscan cada vez más buenas opciones de café. "Hemos crecido para satisfacer las necesidades de la comunidad que busca un buen café hecho por grandes baristas. Trabajamos duro y prestamos gran atención a cada etapa del proceso. Los clientes notan la diferencia", reconoce Raïs.
Para que esto suceda, él y otros tantos empresarios del sector, movidos por su pasión, se han embarcado en un viaje de aprendizaje continuo para pisar el origen, desarrollar los procesos de cosecha, elegir los mejores granos, realizar catas o perfeccionar el tueste, todo con sumo cuidado para ofrecer el mejor café de calidad.
Ausencia de defectos
- Existen unos parámetros concretos establecidos por la Specialty Coffee Association (SCA) para determinar la calidad del café.
- Los catadores certificados por el Quality Coffee Institute y conocidos como Q graders, son los encargados de realizar las catas a ciegas.
- El café de especialidad sería el que obtiene una puntuación de 80 puntos como mínimo después de que el catador profesional haya calificado cada uno de sus atributos, tales como sabor, acidez, cuerpo... y así hasta 10 diferentes.
- Su tostado es menos intenso, lo que se trata es de realzar las notas organolépticas del grano.
- En la preparación, el barista muele el grano al momento y utiliza la dosis justa de producto y agua.
