por InfoHoreca 28 de octubre, 2013 Nueva restauración comentarios Bookmark and Share
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Los últimos años han sido especialmente virulentos para la restauración. El gasto fuera del hogar alcanzó los 33.044 M€ en 2012, un 12% menos que hace cuatro años. Esta evolución negativa ha obligado a replantear los cimientos del modelo de negocio. Anticipar las tendencias y reinventar los conceptos hacia los nuevos grupos de consumidores es el primer paso. Salud, seguridad y proximidad, los valores que llevarán al éxito.

Cada hora se consumen 1,6 millones de euros en los restaurantes españoles. Para llegar a esta cifra, se han realizado un total de 6.831 millones de visitas a este tipo de establecimientos, casi 860 millones menos que hace tres años, según datos oficiales. No hay duda de que el impacto de la crisis económica ha resquebrajado el negocio hostelero.

Comer o cenar fuera del hogar para quienes se han quedado sin trabajo ya no es una opción, y los mejor situados laboralmente han desplazado esta alternativa a un segundo plano. Un análisis cualitativo sobre las tendencias de la restauración publicado por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente en noviembre de 2012 ya lo adelantaba: la disposición al gasto se ha vuelto “prevenida” y “errática”.

De este trabajo se desprende que el ticket medio por comensal alcanzó el pasado año los 4,84 euros, cantidad que representa un descenso del 1,2% con respecto a 2011. Si bien esta predisposición al ahorro es consecuencia directa de la reducción de la renta disponible, no implica que se consuma menos de todo con la misma intensidad. “Se opta por acudir únicamente a ciertos establecimientos o se renuncia a almuerzos y bebidas especialmente caras”, matiza el informe. 

El consumidor se ha vuelto más reflexivo y más racional. Cada vez más, se busca el equilibrio entre el producto y lo que se está dispuesto a pagar por él. “Los ciudadanos se quejan de que muchas empresas han optado por seguir haciendo lo mismo que hacían siempre pero con más intensidad, y probablemente con más coste y menos eficacia. Actúan en un escenario de estancamiento”, concluye el informe ‘El nuevo consumidor: cambios profundos y oportunidades de negocio’, elaborado por la fundación Creafutur. Serán cuatro las áreas que guiarán la forma de consumir por encima de todo lo demás: salud, seguridad, transparencia y proximidad.

Explíqueme qué voy a comer
Los clientes solicitan informaciones relevantes para justificar los precios altos y se reclama un marketing más pedagógico y argumentado que persuasivo. La trazabilidad de los alimentos utilizados, su aporte nutricional y la manera en la que están cocinados son las principales reclamaciones.

La alimentación saludable es un factor estrechamente ligado a la seguridad. La evolución de las inspecciones en el ‘fast food’ o cadenas de comida rápida ha llevado a la aparición de certificaciones que garantizan la salubridad de alimentos y procesos. No obstante, todavía se percibe a este tipo de locales como poco saludables y en los países emergentes todavía no se ha producido un incremento en las visitas a estos establecimientos. El 70,2% de los brasileños participantes en el trabajo de Creafutur  creen que este tipo de restaurantes son perjudiciales. Parecidos son los porcentajes de los chinos (69,5%), estadounidenses (70,4%), alemanes (72,4%) y franceses (67,2%).  En el caso de España, este ámbito tampoco tiene un gran recorrido. Solo el 12,8% de los encuestados va ahora más a cadenas ‘fast food’ que antes. 

El sabor de siempre
Dentro de la mencionada atención a la calidad de los alimentos, se promueve el ‘sabor de lo auténtico’ con productos locales, frescos y de temporada. Esta corriente condiciona una forma de cocinar menos sofisticada.

Los locales tienden a reducir su variedad de platos y especializarse en carne a la plancha, verduras, pescados… una opción que mejora los márgenes al reducir el excedente de pedidos, genera menos desperdicios y permite ofrecer producto fresco y del día. Todo ello repercute en la percepción del precio y la calidad. 

Para conocer cómo se ha multiplicado la oferta para atraer a este cliente ‘infiel’ que se siente igual de satisfecho en un local clásico de esmerado servicio o en un establecimiento temático dentro de un centro comercial, vea el reportaje especial Adaptarse al consumidor del número de julio de InfoHoreca. Puede solicitarlo en este enlace.

 

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